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Tagliatelle con ragù messinese
Preparazione
20 min
Cottura
180 min
Difficolta'
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 320 g | tagliatelle fresche all'uovo |
| 200 g | carne macinata di manzo |
| 100 g | carne macinata di maiale |
| 150 g | cipolla bianca |
| 100 g | sedano |
| 100 g | carota |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 ml | brodo di carne |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | sale |
| 1 macinata | pepe nero |
| 40 g | formaggio pecorino o parmigiano |
| 6-8 foglie | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 15 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Taglia cipolla, sedano e carota a dadini piccoli e uguali. Scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame largo e pesante a fuoco medio, aggiungi il soffritto e fai rosolare per 8-10 minuti finché la cipolla diventa trasparente, mescolando spesso.2
Aggiungi le carni
Aumenta il fuoco a medio-alto e versa il macinato di manzo e maiale nel soffritto. Rompi i grumi con un cucchiaio di legno e fai rosolare per 10-12 minuti, finché la carne perde il colore rosso e prende un colore marrone uniforme. Mescola regolarmente.3
Sfuma con il pomodoro
Versa i pomodori pelati nel tegame, mescola bene a far integrare tutto. Aggiungi 150 ml di brodo di carne caldo, un pizzico di sale e pepe macinato. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco al minimo.4
Cottura lenta del ragù
Lascia cuocere il ragù a fuoco molto basso, scoperto, per almeno 2 ore e 30 minuti. Il ragù deve restare denso e umido, non deve essiccarsi: se tende a ridursi troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo ogni 30 minuti. Mescola di tanto in tanto. La preparazione è giusta quando vedrai la salsa diventare marrone scuro e spessa, e gli odori del ragù riempieranno la cucina.5
Ultima correzione di sapore
Assaggia il ragù verso la fine della cottura. Correggi di sale e pepe se necessario. Il ragù deve avere un sapore profondo e equilibrato, non acido.6
Cuoci la pasta
Porta a ebollizione una pentola con acqua salata. Quando bolle, tuffa le tagliatelle fresche e cuoci per 3-4 minuti finché sono al dente: la pasta fresca cuoce molto in fretta. Scola la pasta mantenendo 200 ml di acqua di cottura.7
Componi il piatto
Metti le tagliatelle drenate in una ciotola, versa il ragù caldo sopra e mescola delicatamente per fare amalgamare bene. Se il piatto è troppo asciutto, aggiungi qualche cucchiaio dell'acqua di cottura mantenuta. Distribuisci le tagliatelle nei piatti, completa con una grana abbondante di formaggio grattugiato e qualche foglia di prezzemolo fresco tritato.Gusto
Il ragù messinese offre un sapore profondo e umami, costruito strato su strato dalla cottura lenta di cipolla, sedano e carota ridotti quasi a crema, poi arricchito dal brodo di carni miste. La nota salata e lievemente dolce caratterizza questa versione siciliana, diversa dal ragù bolognese per la presenza preponderante di verdure soffritte all'inizio e mantenute nel ragù fino alla fine della cottura. Tradizionalmente si serve con tagliatelle fresche, che raccolgono il condimento nei loro avvallamenti. Un grattata di formaggio e un filo di olio crudo completano il piatto.
Benessere
- La carne tritata fornisce proteine nobili di alto valore biologico: una porzione regolare di tagliatelle con ragù copre una parte significativa del fabbisogno proteico giornaliero.
- Il ragù contiene ferro proveniente dalle carni rosse, assorbito meglio se accompagnato da vitamina C del sugo di pomodoro o della cipolla cruda.
- Il piatto è sostanzioso e altamente saziante grazie alla combinazione di pasta, carni e verdure: una porzione da 80 grammi di tagliatelle con 150 grammi di ragù sostiene il pasto principale.
- Le verdure soffritte (cipolla, sedano, carota) rilasciano nel ragù minerali e composti antiossidanti, anche se parte della vitamina C si degrada durante la cottura prolungata.
- Abbina il piatto a una porzione di verdura cruda leggera (insalata di rucola o cicoria) per aumentare le fibre e la leggerezza complessiva del pasto.
- Falso mito da sfatare: La pasta all'ragù non è un piatto vietato in una dieta equilibrata. Il problema non è la presenza di grassi della carne, ma la porzione: 80 grammi di tagliatelle fresche e 150 grammi di ragù ben dosato rientrano tranquillamente in un'alimentazione consapevole. Chi ha problemi di colesterolo può scegliere carni magre (vitello, pollo) e ridurre il grasso iniziale, senza escludere il piatto.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura del ragù aumentando il fuoco. Molti pensano di guadagnare tempo, ma il ragù messinese ha bisogno di almeno due ore e mezza a fuoco bassissimo per sviluppare il suo sapore profondo e la giusta consistenza. Se lo cuoci a fuoco alto o medio, la salsa riduce troppo, i sapori restano superficiali e la carne diventa asciutta. La fretta è il nemico principale di questo piatto.
I nostri consigli
- Prepara il ragù il giorno prima e conservalo in frigorifero coperto per 3-4 giorni, oppure congelalo in porzioni per 2-3 mesi. Il sapore migliora ulteriormente dopo una notte di riposo, quando i sapori si integrano completamente.
- Puoi sostituire il maiale con la spalla di vitello per un ragù più delicato, oppure aggiungere 50 grammi di pancetta tritata all'inizio per una nota affumicata più decisa.
- Se non trovi tagliatelle fresche, le tagliatelle secche vanno bene, ma regola i tempi di cottura a quanto indicato sulla confezione. Il ragù è abbastanza strutturato da sostenere bene anche la pasta secca.
- Servi il piatto subito dopo averlo composto, mentre il ragù è ancora fumante. Se devi aspettare, mantieni il ragù al caldo a fuoco bassissimo e cuoci la pasta al momento del servizio.
Quando prepararla
Le tagliatelle con ragù messinese sono perfette nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando la cucina al fuoco lento scalda la casa e il piatto robusto si adatta al clima. Rimane però un piatto di cucina della festa e della domenica, adatto a pasti familiari e occasioni dove c'è tempo per cucinare senza fretta.
Domande frequenti
- Posso fare il ragù in meno tempo? La ricetta tradizionale richiede almeno due ore e mezza. Se hai meno tempo, il risultato sarà meno profondo. Puoi usare una pentola a pressione per ridurre a 50 minuti, ma il sapore non sarà identico.
- Qual è la differenza tra il ragù messinese e il bolognese? Il ragù bolognese è a base di carni, con verdure soffritte all'inizio. Il ragù messinese mantiene le verdure disciolte nel condimento fino alla fine, rendendolo più dolce e con una consistenza più legata alle verdure stesse.
- Devo usare per forza il brodo di carne? Sì, è importante: il brodo aggiunge profondità. Se non ce l'hai, usa acqua, ma il sapore risulterà meno ricco. Puoi preparare un brodo veloce con un dado di carne di qualità.
- Le tagliatelle fresche sono obbligatorie? La ricetta nasce con tagliatelle fresche, che raccolgono meglio il ragù denso. Le tagliatelle secche funzionano, ma il piatto finale sarà leggermente diverso in consistenza.
