Tagliatelle all'umbra

Gusto

Il sapore è robusto e profondo, caratterizzato dalla carni selvatiche che donano una nota selvatica e un aroma intenso di umami. Il pomodoro, presente in modo discreto, equilibra la ricchezza del ragù senza prevalere. Il vino rosso utilizzato nella cottura lascia una traccia leggermente tannica piacevole. Si serve fumante, senza burro aggiunto, e l'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco della regione.

Benessere

• La carni di cacciagione contiene proteine nobili e è più magra rispetto alla carne di bovino: circa 22-25 g di proteine per 100 g, con meno grassi saturi.
• Ferro, zinco e selenio sono presenti in quantità significative, soprattutto nella lepre e nel cinghiale, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la funzione immunitaria.
• Piatto sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di proteine e grassi insaturi, ideale per pasti di mezzogiorno e nelle stagioni fredde.
• Il pomodoro nel ragù fornisce licopene, un antiossidante presente soprattutto nel pomodoro cotto, che viene assorbito meglio in presenza di grassi.
• Abbina il piatto con un'insalata verde fresca e un pane integrale per un pasto equilibrato che non risulti troppo pesante a cena.
• Falso mito da sfatare: La cacciagione non è più grassa della carne rossa comune. Al contrario, contiene meno acidi grassi saturi e più grassi insaturi. Chi ha colesterolo non deve evitarla a priori, ma sceglierla anzi al posto delle carni grasse. Le controindicazioni riguardano persone con problemi renali seri, a causa delle purine, o intolleranze specifiche.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accelerare la cottura del ragù con il fuoco alto. La cacciagione ha bisogno di tempi lunghi e fuoco basso per ammorbidirsi e per far sviluppare un sapore profondo. Se cotta in fretta rimane dura e il ragù diventa aspro. Inoltre, non aggiungere il pepe mentre la carne è ancora dura, perché il pepe non entrerà nelle fibre: aggiungerlo solo alla fine della cottura per una nota piccante corretta.

I nostri consigli

• Il ragù può essere preparato uno o due giorni prima e conservato in frigorifero in un contenitore ermetico. Prima di usarlo, scaldarlo a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di acqua se troppo denso. Si conserva fino a 3 giorni in frigo, fino a 2 mesi nel freezer.
• Se non trovi carni di cacciagione fresche, puoi usare carni congelate di buona qualità, oppure una variante con manzo magro tagliato fine, anche se il sapore risulterà meno caratteristico.
• La pasta fresca può essere preparata la mattina e conservata in frigo coperta da pellicola, o surgelata per la settimana successiva. Prima di cuocere la pasta surgelata, non scongelare: aggiungere direttamente all'acqua bollente, aumentando il tempo di cottura di 1-2 minuti.
• Se preferisci non fare la pasta da zero, puoi usare tagliatelle fresche di buona qualità dal banco fresco del supermercato: la ricetta del ragù rimane il cuore del piatto.
• Abbina un vino rosso regionale, come un Sagrantino di Montefalco o un Rosso Colli Martani, per un abbinamento tradizionale.

Quando prepararla

Questo piatto è perfetto nei mesi autunnali e invernali, quando la cacciagione è in stagione e il freddo rende la cucina sostanziosa più appetibile. È un'ottima scelta per cene in famiglia nel fine settimana, quando hai tempo di lasciare sobbollire il ragù senza fretta, oppure per occasioni speciali dove vuoi servire un piatto tradizionale e robusto. Da evitare invece nei mesi estivi, quando le temperature elevate rendono meno piacevole un ragù denso e corposo.

Domande frequenti

• Posso usare solo una tipo di cacciagione? Sì, certo. Se trovi solo lepre, va benissimo; se trovi solo cinghiale, funziona altrettanto bene. La miscela di carni diverse rende il ragù più complesso, ma una singola carne rimane sempre caratteristica e buona.
• Il ragù puzza di selvatico, come faccio? Se trovi il sapore troppo selvatico, riduci i tempi di cottura a 90 minuti e aggiungi un cucchiaio di latte o panna negli ultimi 5 minuti di cottura: ammorbidisce e attenua la nota selvatica senza annacquare il ragù.
• Devo usare per forza il vino rosso? Il vino rosso è tradizionale e crea la giusta profondità. Puoi usare vino rosso secco locale, o in alternativa un vino rosso di Sangiovese o Montepulciano. Non usare vini dolci o frizzanti.
• Quanto tempo prima posso preparare tutto? Il ragù può essere fatto 2 giorni prima. La pasta fresca si prepara il giorno stesso, massimo la mattina. Assembla il piatto subito prima di servire, non in anticipo, per evitare che la pasta si inzuppi troppo.