Ingredienti
| 320 g | tagliatelle fresche all'uovo |
| 500 g | radicchio rosso trevigiano |
| 150 g | pancetta affumicata a dadini |
| 250 ml | brodo vegetale caldo |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 piccola cipolla bianca | tritata finemente |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il radicchio
Pulisci il radicchio rosso togliendo le foglie esterne danneggiate, poi lavalo e asciugalo bene. Affetta il radicchio per il lungo in quattro spicchi, quindi taglia ogni spicchio in strisce sottili di circa mezzo centimetro di larghezza, eliminando il torso centrale bianco. Pulisci e trita finemente la cipolla bianca.
2
Rosolare la pancetta
In una padella ampia a fuoco medio, scalda mezzo cucchiaio di olio, quindi aggiungi i dadini di pancetta affumicata. Lascia rosolare per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la pancetta non è leggermente dorata e ha rilasciato il suo grasso. Non deve diventare troppo croccante, perché deve legarsi al radicchio.
3
Aggiungere cipolla e radicchio
Aggiungi la cipolla tritata e soffrivi per 1-2 minuti, finché non diventa trasparente. Versala il radicchio a strisce nella padella, mescola bene e lascia appassire a fuoco medio per circa 5 minuti. Il radicchio inizierà a rilasciare umidità e a ridursi di volume: questo è il momento giusto.
4
Aggiungere il brodo
Versa il brodo vegetale caldo sulla padella e mescola. Abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere il radicchio con il brodo per altri 8-10 minuti. La salsa deve diventare omogenea, il radicchio molto morbido e il brodo ridotto di almeno un terzo, creando una mantecatura naturale.
5
Cuocere la pasta
Mentre il radicchio si cucina, porta a ebollizione in un pentola ampia una buona quantità di acqua salata. Immergi le tagliatelle fresche e lascialo cuocere per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 3-4 minuti. La pasta deve restare al dente.
6
Mantecatura finale
Quando il radicchio è cotto e il brodo è ridotto, assaggia e correggi di sale e pepe. Scola le tagliatelle conservando una tazza di acqua di cottura. Versa le tagliatelle nella padella con il radicchio, aggiungi il rimanente cucchiaio di olio extravergine, e mescola bene per 1-2 minuti. Se la salsa fosse troppo densa, aggiungi un po' di acqua di cottura della pasta, mezzo mestolo alla volta.
7
Impiattare e servire
Distribuisci le tagliatelle nei piatti fondi caldi, sistemando il radicchio e la pancetta uniformemente. Cospargi abbondantemente di parmigiano reggiano grattugiato e servi subito. La pasta mantiene il colore e la consistenza giusta solo se non aspetta.
Gusto
Il radicchio rosso trevigiano ha un sapore leggermente amaro e lievemente dolciastro che si trasforma durante la cottura in brodo, diventando più morbido e profondo. La pancetta aggiunge una nota di fumo e grasso che contrasta con l'amaretto della verdura. Il parmigiano rinforza la struttura salata, mentre il brodo mantiene il tutto uniforme e scivoloso. È un piatto che si mangia da solo, senza condimenti ulteriori, e che abbina bene un bianco secco del Veneto.
Benessere
- Il radicchio rosso contiene circa 2 grammi di fibre per etto e antiossidanti come gli antociani, che gli danno il colore scuro.
- La pasta all'uovo fornisce proteine e ferro, soprattutto se fresca o artigianale. Il radicchio apporta potassio e magnesio, minerali che aiutano la contrazione muscolare.
- È un piatto saziante grazie alle fibre del radicchio e alle proteine della pasta e della pancetta, ma leggero se cotto in brodo e non in panna.
- Il radicchio rosso contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta i batteri amici dell'intestino.
- Abbina bene un contorno di verdura fresca o una piccolissima porzione di pane, per un pasto equilibrato senza eccedere con i grassi.
- Falso mito da sfatare: Il radicchio non è adatto a chi soffre di calcoli biliari, ma è una leggenda. Il radicchio non contiene ossalati in quantità problematica e anzi, le sue fibre supportano la digestione. Le controindicazioni reali riguardano solo chi ha calcoli di grandi dimensioni e ha restrizioni dietetiche specifiche imposte dal medico, non il radicchio in sé.
L'errore da non fare
Non aggiungere panna o burro in più: il piatto non la richiede e la salsa naturale del radicchio cotto in brodo è già cremosa e equilibrata. Un altro errore comune è affrettarsi con il radicchio, lasciandolo poco tempo sulla fiamma prima di aggiungere il brodo: deve avere il tempo di appassire e sprigionare il suo sapore intenso. Infine, non scolare completamente la pasta: una piccola quantità di acqua di cottura è necessaria per legare bene la salsa.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo due giorni in un contenitore ermetico. Non si ricongelano bene perché la pasta tende a indurirsi. Se li vuoi riscaldare, fallo a bagnomaria con un po' di brodo caldo.
- Se non trovi il radicchio rosso trevigiano, puoi usare il radicchio rosso rotondo, ma i tempi di cottura saranno lievemente più brevi perché ha fibre meno spesse.
- Alcune trattorie venete aggiungono un'acciuga picciolata sciolta nel brodo per intensificare la saveur salata: è una variante tradizionale, non obbligatoria.
- Se non hai brodo fatto in casa, usa un brodo vegetale di buona qualità, non un dado; il gusto sarà più naturale e meno salato.
Quando prepararla
Le tagliatelle alla trevigiana sono un piatto ideale per l'autunno e l'inverno, quando il radicchio rosso è al suo picco di sapore e le temperature invitano a piatti caldi e sazianti. È perfetto per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena feriale tra amici, quando vuoi qualcosa di gustoso senza stare troppo tempo ai fornelli.
Domande frequenti
- Posso usare tagliatelle secche al posto di quelle fresche? Sì, ma i tempi si allungano: cuoci le tagliatelle secche fino al dente secondo la confezione, solitamente 10-12 minuti. Il risultato finale sarà leggermente meno delicato, ma comunque buono.
- Il radicchio trevigiano è indispensabile o posso usare un'altra varietà di radicchio? Puoi usare il radicchio rosso rotondo o il radicchio di Verona. Il gusto cambierà leggermente: il trevigiano ha strisce bianche e un sapore più profondo, mentre l'altro è più rotondo e dolciastro. Regola i tempi di cottura di conseguenza.
- Posso preparare il radicchio il giorno prima? Sì, puoi preparare e cuocere il radicchio con il brodo il giorno prima, poi conservarlo in frigorifero. Al momento di mangiare, scaldalo a fuoco basso mentre cuoci la pasta fresca.
- Che cosa abbino come bevanda? Un vino bianco secco veneto come il Pinot Grigio o il Soave. Se preferisci il rosso, un Bardolino leggero con buona acidità funziona bene per contrastare l'amaretto del radicchio.
