Tagliatelle al ragù vicentino

Le tagliatelle al ragù vicentino si presentano come nastri di pasta fresca di un giallo intenso, lunghi e ondulati, completamente rivestiti da un ragù denso e scuro. Il sugo aderisce bene alla pasta, trattenendo piccoli pezzetti visibili di carne macinata e pancetta. In superficie il formaggio grana grattugiato forma una leggera crosticina dorata. Il piatto arriva al tavolo fumante, con quella compattezza che caratterizza i ragù lunghi, dove nulla scivola via dalla pasta.

Gusto

Il sapore è ricco e profondo, dominato dalla carne che durante la lunga cottura ha rilasciato tutti i suoi aromi. La pancetta apporta una nota salata e di affumicato, il pomodoro aggiunge acidità temperata e corpo. Gli aromi discreti di cipolla e carota, sfumati nella lunga cottura, creano uno sfondo armonico. Si serve con grana grattugiato abbondante e un giro di burro di qualità se gradito. L'abbinamento tradizionale è con un rosso secco di media intensità, come un Bardolino o un Valpolicella giovane.

Benessere

• La carne macinata apporta proteine complete e ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dall'organismo.
• Il pomodoro fornisce licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata, oltre a potassio e vitamina C.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi del ragù, consigliato come piatto unico con contorno di verdura.
• La pancetta apporta grassi saturi ma anche colina, nutriente importante per la funzione cerebrale e epatica.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare con un'insalata di verdure crude o cotta per aumentare il contenuto di fibre.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è indigesto se cotto correttamente e consumato in quantità ragionevole. La lunga cottura rende più digeribili le fibre della cipolla e rende la carne meno compatta. Il problema sorge se consumato in eccesso o se associato a grassi aggiuntivi non necessari come panna. Per chi ha sensibilità digestiva, basta ridurre la quantità di condimento e mangiare con calma.

• 180 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 8 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gTagliatelle di pasta fresca all'uovo
• 200 gCarne macinata di manzo
• 150 gCarne macinata di maiale
• 80 gPancetta tesa tagliata a dadini
• 1 piccolaCipolla tritata finemente
• 1Carota media grattugiata
• 400 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 120 mlVino rosso secco
• 30 gBurro
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1Foglia di alloro
• q.b.Sale marino
• q.b.Pepe nero macinato fresco
• Per servireGrana Padano grattugiato

1. Rosolare la pancettaMettere la pancetta in una pentola pesante con olio. Farla rosolare a fuoco medio per 4-5 minuti finché comincia a rilasciare il grasso.
2. Aggiungere le carniVersare la carne macinata di manzo e maiale nella pentola, rompendola con il cucchiaio di legno. Farla rosolare bene per 8-10 minuti, fino a che non cambia colore completamente e comincia a rendersi dorata ai bordi.
3. Soffritto e sfumaturaAggiungere cipolla e carota grattugiata. Rosolare per 3 minuti. Versare il vino rosso e lasciar evaporare completamente, circa 5 minuti.
4. Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati o la polpa, aggiungere la foglia di alloro, sale e pepe. Mescolare bene.
5. Cottura lentaPortare a ebollizione, poi abbassare al minimo. Lasciar cuocere a fuoco dolcissimo e senza coperchio per circa 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. Il ragù deve diventare denso, scuro e cremoso, senza sembrare asciutto.
6. MantecareA fine cottura, aggiungere il burro freddo e mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Assaggiare e correggere di sale e pepe.
7. Cuocere e condire la pastaPortare a ebollizione una pentola con acqua salata. Cuocere le tagliatelle per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 2-3 minuti se fresche. Scolarle quando ancora al dente e condirle abbondantemente con il ragù caldo. Servire subito con grana grattugiato in tavola.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura del ragù aumentando la fiamma, convinti che sia più veloce. Un ragù veloce rimane liquido e acido, la carne non si ammorbidisce e non rilascia i suoi aromi. La cottura lenta e costante è l'unica che trasforma gli ingredienti in un condimento vellutato. Se avete fretta, è meglio rimandare il piatto a un'altra occasione.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore chiuso, o in freezer fino a tre mesi. Può essere preparato il giorno prima e completato il mattino dopo.
• Tradizionalmente in Veneto il ragù vicentino contiene solo carne di manzo e maiale, non vitello. Potete usare solo manzo se preferite, ma il maiale aggiunge una morbidezza caratteristica.
• Se la carne non ha grasso naturale, potete usare uno stracchino o una noce di burro iniziale, ma il grasso della pancetta è sufficiente se di qualità.
• Abbinare il piatto con un'insalata di cicoria ripassata in padella o con verdure cotte per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
• Chi non ha tempo per la pasta fresca può usare tagliatelle secche di buona qualità, ma la freschezza della pasta all'uovo rende il piatto ben più delicato.

Quando prepararla

Il ragù vicentino è il piatto ideale da ottobre a febbraio, quando il freddo pomeridiano invita a cucine con calma. È perfetto per le festività invernali come Natale e Capodanno, quando avete tempo per una cottura lunga e potete farla al mattino. Non è stagionale in senso stretto, potete farlo anche d'estate, ma perde parte del suo carattere in tavola con il caldo.

Domande frequenti

• Posso usare la passata di pomodoro al posto dei pomodori pelati? Sì, ma la polpa da latta o i pelati interi danno un ragù più denso e con migliore struttura. La passata tende a rendere il sugo più liquido.
• Quanto vino devo usare? Il vino rosso deve evaporare completamente durante la cottura, quindi i 120 ml indicati sono la quantità giusta. Se usate meno vino, il ragù sarà meno profondo.
• Che differenza c'è tra il ragù vicentino e il bolognese? Il vicentino usa solitamente solo carne macinata e pancetta, cottura più breve del bolognese, e meno spezie. È più sobrio e incentrato sulla pulizia dei sapori.
• La foglia di alloro è davvero necessaria? Non è strettamente obbligatoria, ma i veneti la usano da tradizione perché aggiunge una nota aromatica sottile. Potete ometterla se non gradite.