| 300 g | carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 150 g | cipolla |
| 100 g | carota |
| 80 g | sedano |
| 150 ml | latte intero |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 400 g | pomodori pelati |
| 3 cucchiai | olio d'oliva |
| 1 presa | sale |
| 1 macinata | pepe nero |
| 320 g | tagliatelle fresche |
Il soffritto a fuoco alto brucia. Quando brucia, diventa amaro e nessun tempo di cottura lo salva. Molti alzano il fuoco perché hanno fretta: il soffritto avrebbe dovuto cuocere venti minuti, loro lo fanno in cinque a fuoco forte e la cipolla diventa nera. A quel punto il ragù ha un retrogusto cattivo per tutta la cottura.
Un altro sbaglio è mescolare poco. Se non mescoli, il fondo della pentola brucia mentre la superficie resta pallida. Il cucchio di legno deve entrare ogni minuto e mezzo, senza eccezioni. Non è pigrizia quella mia delle mense, era necessità.
Quando ero piccola, mia madre faceva il ragù il martedì sera per le tagliatelle del mercoledì. La pentola stava sul fuoco tutto il pomeriggio. Lei andava a fare altro, ma tornava ogni tanto a mescolare e a controllare. Io stavo lì a guardare come il soffritto cambiava colore, da bianchissimo a marrone carico. Era come un disegno che si faceva piano piano.
Nelle mense ho capito che non importa quanta fretta hai: il ragù fatto in venti minuti non è ragù. È un sugo di carne. Il ragù ha bisogno del suo tempo, degli occhi che lo controllano, della mano che lo mescola. I bambini lo sentivano sulla lingua. Non sapevano perché era buono, ma lo mangiavano tutto. Le mamme mi chiedevano la ricetta e io dicevo sempre la stessa cosa: tempo. Non è un trucco, è solo tempo.
