Ingredienti
| 400 g | tagliatelle di pasta fresca all'uovo |
| 80 g | funghi secchi misti (porcini, champignon) |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 3 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 150 ml | brodo vegetale |
| 40 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| sale e pepe q.b. | quanto basta |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Reidratare i funghi
Versa i funghi secchi in una ciotola e copri con l'acqua tiepida. Lascia in infusione per 10-12 minuti finché non ammorbidiscono bene. Scola i funghi conservando l'acqua di reidratazione, che contiene gusto: filtrata con un colino a maglie fini, servirà per il brodo.
2
Tritare e saltare
Mentre aspetti, affetta l'aglio molto sottile. In un tegame larga scalda l'olio a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi l'aglio e lascialo dorare per 2-3 minuti fino a che diventa leggero marrone, mescolando spesso per non bruciarlo.
3
Aggiungere i funghi
Taglia i funghi reidratati in striscioline medie e aggiungili all'aglio dorato. Versa anche 100 ml dell'acqua di reidratazione filtrata. Fai cuocere a fuoco medio-vivo per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non rilasciano il loro liquido e questo inizia a ridursi.
4
Completare il sugo
Aggiungi il brodo vegetale al tegame quando i funghi sono quasi pronti. Continua a cuocere per altri 3-4 minuti. La salsa deve restare cremosa, non broda. Assaggia e regola con sale e pepe nero macinato al momento.
5
Cuocere la pasta
Porta una pentola d'acqua salata a ebollizione. Quando il sugo è a metà cottura, immergi le tagliatelle e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 3-4 minuti se fresche. Togli la pasta al dente usando una forchetta e scolapasta.
6
Mantecare
Trasferisci la pasta direttamente nel tegame con i funghi. Mescola velocemente per 30-40 secondi a fuoco vivo, facendo assorbire il sugo. Se la mantecatura sembra secca, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
7
Impiattare
Dividi le tagliatelle in piatti caldi, distribuisci il sugo con i funghi sopra, cospargere con parmigiano appena grattugiato e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito.
Gusto
Il sapore è deciso, quasi salato per l'umami naturale dei funghi. L'aroma che sale dal piatto è terroso e leggermente affumicato, tipico dei funghi porcini e champignon secchi. La pasta deve mantecarsi nella salsa nei secondi finali di cottura, così che assorba il gusto senza inzupparsi. Si accompagna bene con un vino bianco secco, o si mangia semplicemente con un giro di olio nuovo se preferisci rimanere leggero.
Benessere
- I funghi secchi conservano le proteine della forma fresca, circa 3-4 g per 100 g di funghi reidratati. La pasta fornisce amido e proteine vegetali, insieme superano i 12 g di proteine per porzione.
- I funghi contengono potassio, fosforo e selenio, minerali utili per il metabolismo e la difesa cellulare.
- È un piatto saziante grazie alla pasta e al gusto corposo dei funghi, ma rimane leggero se non si eccede con panna o burro in eccesso.
- I funghi secchi contengono ergotioneina, un antiossidante poco presente in altri alimenti vegetali, che aumenta durante l'essiccazione.
- Per un pasto equilibrato, abbina una verdura cruda amara come cicoria o radicchio, o una insalata semplice con limone.
- Falso mito da sfatare: i funghi secchi non sono meno nutrienti di quelli freschi, anzi concentrano nutrienti dopo l'eliminazione dell'acqua. Non causano gonfiore digestivo se reidratati bene e masticati con calma. Chi soffre di gotta o iperuricemia deve controllare le porzioni, poiché i funghi contengono purine, ma una porzione normale di questo piatto non è controindicata senza eccessi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non filtrare bene l'acqua di reidratazione dei funghi: se contiene sabbia o terra, la sentirai tra i denti. Versala lentamente in un colino rivestito di carta assorbente, lasciando il fondo della ciotola dove si deposita lo sporco. Secondo errore: cuocere troppo tempo i funghi già reidratati. Diventano stopposi e perdono sapore. Bastano 8-10 minuti in salsa a fuoco medio. Terzo errore: non salare l'acqua di cottura della pasta. La salsa dei funghi non sempre basta a dare sapore, e la pasta insipida finisce per dominare.
I nostri consigli
- Se prepari questa pasta il giorno prima, conservala in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Quando la riscaldi a fuoco dolce in un tegame con un filo d'olio e un cucchiaio d'acqua, la salsa torna morbida senza asciugarsi.
- Puoi sostituire i funghi misti con soli porcini secchi se li preferisci, oppure aggiungere una manciata di tartufo nero secco grattugiato per una variante più sfarzosa.
- Se non hai brodo vegetale fatto in casa, sciolvi un dado biologico in acqua tiepida, o usa semplicemente l'acqua della pasta; il sugo dei funghi ha già gusto sufficiente.
- L'aglio va dosato con misura: se lo bruci diventa amaro e rovinoso. Se ami il sapore più mite, usa meno aglio o toglilo a metà cottura invece di lasciarlo cuocere tutto il tempo.
- Prova ad abbinare un rosso leggero come un Barbera giovane, che bilancia bene il terroso dei funghi.
Quando prepararla
Questa pasta è perfetta in autunno e inverno, quando i funghi secchi di qualità sono facilmente reperibili e il desiderio di piatti caldi e sostanziosi torna. Va bene anche in primavera per una cena informale. D'estate è meno istintiva, ma se ami i sapori forti non c'è motivo di evitarla: basta servire il piatto tiepido invece che bollente, e accompagnare con un bicchiere d'acqua fresca o un vino bianco freddo.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta secca al posto della fresca? Sì, ma i tempi cambiano: la pasta secca impiega 9-12 minuti a lessare. La mantecatura rimane uguale, solo che la pasta assorbe più salsa e il piatto diventa leggermente più consistente.
- Cosa faccio se i funghi secchi rimangono duri dopo l'ammollo? Aumenta il tempo di infusione a 15-20 minuti, oppure usa acqua leggermente più calda. Se sono molto vecchi, potrebbero non reidratarsi bene: meglio sostituirli.
- Posso aggiungere panna? Sì, se vuoi un sugo più cremoso aggiungi 100 ml di panna a fine cottura, mescolando bene prima di mantecare. Regola di nuovo il sale perché la panna lo attenua.
- I funghi secchi scaduti fanno male? Se sono riposti al secco e al buio, durano anni senza problemi. Se hanno odore di umido o muffe visibili, butta via il pacco.
