Tagliatelle ai funghi secchi

Le tagliatelle ai funghi secchi arrivano al piatto dal color biondo dorato della pasta fresca, rivestite da una salsa marrone ricca che aderisce bene alle fettucce. I funghi, reidratati e tagliati in striscioline, rimangono morbidi e visibili nella crema. Qualche pezzetto di aglio tostato si scorge tra la massa, il prezzemolo fresco verde decora la superficie, e il parmigiano grattugiato forma una leggera patina giallognola. L'olio di cottura lucida il tutto. Nel piatto, il volume non è generoso ma consistente, e il colore caldo invita al cucchiaio.

Gusto

Il sapore è deciso, quasi salato per l'umami naturale dei funghi. L'aroma che sale dal piatto è terroso e leggermente affumicato, tipico dei funghi porcini e champignon secchi. La pasta deve mantecarsi nella salsa nei secondi finali di cottura, così che assorba il gusto senza inzupparsi. Si accompagna bene con un vino bianco secco, o si mangia semplicemente con un giro di olio nuovo se preferisci rimanere leggero.

Benessere

• I funghi secchi conservano le proteine della forma fresca, circa 3-4 g per 100 g di funghi reidratati. La pasta fornisce amido e proteine vegetali, insieme superano i 12 g di proteine per porzione.
• I funghi contengono potassio, fosforo e selenio, minerali utili per il metabolismo e la difesa cellulare.
• È un piatto saziante grazie alla pasta e al gusto corposo dei funghi, ma rimane leggero se non si eccede con panna o burro in eccesso.
• I funghi secchi contengono ergotioneina, un antiossidante poco presente in altri alimenti vegetali, che aumenta durante l'essiccazione.
• Per un pasto equilibrato, abbina una verdura cruda amara come cicoria o radicchio, o una insalata semplice con limone.
• Falso mito da sfatare: i funghi secchi non sono meno nutrienti di quelli freschi, anzi concentrano nutrienti dopo l'eliminazione dell'acqua. Non causano gonfiore digestivo se reidratati bene e masticati con calma. Chi soffre di gotta o iperuricemia deve controllare le porzioni, poiché i funghi contengono purine, ma una porzione normale di questo piatto non è controindicata senza eccessi.

• 220 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 6 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gtagliatelle di pasta fresca all'uovo
• 80 gfunghi secchi misti (porcini, champignon)
• 300 mlacqua tiepida
• 3 spicchiaglio
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 150 mlbrodo vegetale
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe q.b.quanto basta
• 1 mazzettoprezzemolo fresco

1. Reidratare i funghiVersa i funghi secchi in una ciotola e copri con l'acqua tiepida. Lascia in infusione per 10-12 minuti finché non ammorbidiscono bene. Scola i funghi conservando l'acqua di reidratazione, che contiene gusto: filtrata con un colino a maglie fini, servirà per il brodo.
2. Tritare e saltareMentre aspetti, affetta l'aglio molto sottile. In un tegame larga scalda l'olio a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi l'aglio e lascialo dorare per 2-3 minuti fino a che diventa leggero marrone, mescolando spesso per non bruciarlo.
3. Aggiungere i funghiTaglia i funghi reidratati in striscioline medie e aggiungili all'aglio dorato. Versa anche 100 ml dell'acqua di reidratazione filtrata. Fai cuocere a fuoco medio-vivo per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non rilasciano il loro liquido e questo inizia a ridursi.
4. Completare il sugoAggiungi il brodo vegetale al tegame quando i funghi sono quasi pronti. Continua a cuocere per altri 3-4 minuti. La salsa deve restare cremosa, non broda. Assaggia e regola con sale e pepe nero macinato al momento.
5. Cuocere la pastaPorta una pentola d'acqua salata a ebollizione. Quando il sugo è a metà cottura, immergi le tagliatelle e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 3-4 minuti se fresche. Togli la pasta al dente usando una forchetta e scolapasta.
6. MantecareTrasferisci la pasta direttamente nel tegame con i funghi. Mescola velocemente per 30-40 secondi a fuoco vivo, facendo assorbire il sugo. Se la mantecatura sembra secca, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
7. ImpiattareDividi le tagliatelle in piatti caldi, distribuisci il sugo con i funghi sopra, cospargere con parmigiano appena grattugiato e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non filtrare bene l'acqua di reidratazione dei funghi: se contiene sabbia o terra, la sentirai tra i denti. Versala lentamente in un colino rivestito di carta assorbente, lasciando il fondo della ciotola dove si deposita lo sporco. Secondo errore: cuocere troppo tempo i funghi già reidratati. Diventano stopposi e perdono sapore. Bastano 8-10 minuti in salsa a fuoco medio. Terzo errore: non salare l'acqua di cottura della pasta. La salsa dei funghi non sempre basta a dare sapore, e la pasta insipida finisce per dominare.

I nostri consigli

• Se prepari questa pasta il giorno prima, conservala in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Quando la riscaldi a fuoco dolce in un tegame con un filo d'olio e un cucchiaio d'acqua, la salsa torna morbida senza asciugarsi.
• Puoi sostituire i funghi misti con soli porcini secchi se li preferisci, oppure aggiungere una manciata di tartufo nero secco grattugiato per una variante più sfarzosa.
• Se non hai brodo vegetale fatto in casa, sciolvi un dado biologico in acqua tiepida, o usa semplicemente l'acqua della pasta; il sugo dei funghi ha già gusto sufficiente.
• L'aglio va dosato con misura: se lo bruci diventa amaro e rovinoso. Se ami il sapore più mite, usa meno aglio o toglilo a metà cottura invece di lasciarlo cuocere tutto il tempo.
• Prova ad abbinare un rosso leggero come un Barbera giovane, che bilancia bene il terroso dei funghi.

Quando prepararla

Questa pasta è perfetta in autunno e inverno, quando i funghi secchi di qualità sono facilmente reperibili e il desiderio di piatti caldi e sostanziosi torna. Va bene anche in primavera per una cena informale. D'estate è meno istintiva, ma se ami i sapori forti non c'è motivo di evitarla: basta servire il piatto tiepido invece che bollente, e accompagnare con un bicchiere d'acqua fresca o un vino bianco freddo.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta secca al posto della fresca? Sì, ma i tempi cambiano: la pasta secca impiega 9-12 minuti a lessare. La mantecatura rimane uguale, solo che la pasta assorbe più salsa e il piatto diventa leggermente più consistente.
• Cosa faccio se i funghi secchi rimangono duri dopo l'ammollo? Aumenta il tempo di infusione a 15-20 minuti, oppure usa acqua leggermente più calda. Se sono molto vecchi, potrebbero non reidratarsi bene: meglio sostituirli.
• Posso aggiungere panna? Sì, se vuoi un sugo più cremoso aggiungi 100 ml di panna a fine cottura, mescolando bene prima di mantecare. Regola di nuovo il sale perché la panna lo attenua.
• I funghi secchi scaduti fanno male? Se sono riposti al secco e al buio, durano anni senza problemi. Se hanno odore di umido o muffe visibili, butta via il pacco.