Tacconi al sugo di lepre

I tacconi al sugo di lepre si presentano nel piatto come una pasta larga e irregolare, dal colore dorato intenso, completamente ricoperti di un ragù marrone scuro e profumato. Il sugo aderisce ai tacconi in modo uniforme, creando una trama densa e carnosa, mentre il parmigiano grattugiato forma una nube bianca sulla superficie. Il piatto esce caldo dal fuoco, fumante, con i bordi della pasta leggermente ondulati e una consistenza che bilancia la morbidezza della pasta con la sapidità del condimento a base di cacciagione.

Gusto

Il sapore è deciso e carnoso, con le note selvatiche della lepre che rimangono protagoniste dal primo all'ultimo boccone. Il ragù sviluppa profondità grazie alla cottura lenta e all'aggiunta di vino rosso, mentre il brodo di carne amplifica la corpo del sugo. I tacconi assorbono tutto il liquido senza diventare pasticciosi, mantenendo una consistenza al dente. Si serve caldo con parmigiano grattugiato a parte, accompagnato da un rosso toscano di buon corpo.

Benessere

• La lepre apporta proteine complete di alta qualità, circa 24 grammi per 100 grammi di carne, con un contenuto di grassi inferiore rispetto al coniglio o al manzo.
• La selvaggina è ricca di ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, e di potassio, importante per la regolazione della pressione.
• I tacconi sono un piatto molto saziante grazie alla combinazione di carboidrati complessi della pasta fresca e proteine della lepre, ideale per un pranzo sostanzioso.
• La lepre contiene selenio e zinco, minerali che supportano il sistema immunitario e la funzione antiossidante.
• Abbina questo piatto con una verdura cotta come spinaci o bietole per aumentare l'apporto di fibre e contrastare la ricchezza della carne.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina sia troppo grassa o difficile da digerire. La lepre ha meno grasso del pollo domestico ed è ricca di proteine magre. Chi ha disturbi digestivi può comunque consumarla senza problemi, purché il sugo sia preparato con moderazione di grassi e il piatto non sia seguito da altri cibi pesanti.

• 320 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 glepre pulita, disossata e tagliata a pezzi
• 400 gtacconi (pasta fresca all'uovo)
• 200 gcipolla gialla
• 150 gcarota
• 100 gsedano
• 300 mlvino rosso secco toscano
• 500 mlbrodo di carne o brodo vegetale
• 30 golio extravergine di oliva
• 2foglie di alloro
• 3rametti di rosmarino fresco
• 1spicchio d'aglio
• sale e pepe nero q.b.per condire
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Preparare il soffrittoPulisci carota, sedano e cipolla. Tagliali finemente a dadini di mezzo centimetro. In una pentola pesante versaci l'olio e fai scaldare a fuoco medio per 1 minuto. Aggiungi il soffritto e lascia rosolare per 6-7 minuti, mescolando spesso, finché diventa trasparente.
2. Rosolare la lepreAumenta il fuoco a medio-alto. Versa i pezzi di lepre nel soffritto e lascia rosolare per 8-10 minuti, rimestando spesso, finché la carne non prende colore dorato su tutti i lati. Questa fase è essenziale per sviluppare il sapore del sugo.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nella pentola e lascia evaporare a fuoco medio-alto per 5 minuti, rimestando di tanto in tanto. L'alcol deve ridursi quasi completamente e il fondo della pentola asciugarsi leggermente.
4. Aggiungere il brodo e aromiVersa il brodo caldo fino a ricoprire la carne per tre quarti. Aggiungi l'alloro, il rosmarino, lo spicchio d'aglio intero. Porta il liquido quasi a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio leggermente sollevato.
5. Cottura lentaLascia sobbollire per 2 ore e 30 minuti circa, mescolando ogni 30 minuti e controllando che la carne rimanga sempre coperta di brodo. La lepre deve diventare tenerissima e il sugo concentrato, di colore marrone scuro e ricco di consistenza.
6. Rifinire il ragùQuando la carne si sfalda facilmente, toglila dal fuoco e lasciala raffreddare per 5 minuti. Levane i pezzi con un mestolo forato. Se il brodo rimasto è ancora troppo liquido, lascialo bollire senza coperchio per altri 10-15 minuti. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. I pezzi di lepre possono rimanere interi nel sugo o essere leggermente sfaldati con il mestolo di legno.
7. Cuocere i tacconi e servirePorta a ebollizione una pentola ampia con abbondante acqua salata. Aggiungi i tacconi e cuocili per 2-3 minuti se sono freschi appena fatti, oppure 4-5 minuti se sono stati conservati in frigorifero. Scola la pasta riservando una tazza d'acqua di cottura. Versa i tacconi direttamente nel ragù di lepre e fai saltare per 1 minuto a fuoco medio-alto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il piatto risultasse troppo denso. Servi subito in piatti fondo caldi, con parmigiano grattugiato a parte e un filo di olio extravergine.

L'errore da non fare

Non cuocere la lepre a fuoco troppo alto dopo lo sfumare del vino. Una bollitura ristretta fa indurire la carne e la rende fibrosa. Il ragù deve sobbollire lentamente, con piccole bolle che emergono in superficie ogni pochi secondi. Allo stesso modo, non saltare la fase di rosolatura iniziale: quella crosticina dorata che si forma è il sapore concentrato della lepre, fondamentale per il gusto finale.

I nostri consigli

• Il ragù di lepre si prepara benissimo in anticipo: fatto il giorno prima e conservato in frigorifero, i sapori si sposano ancora meglio. Dura fino a 4 giorni in frigorifero o 3 mesi nel freezer in contenitore ermetico.
• Se trovi difficoltà a reperire lepre fresca, chiedi al macellaio di ordinartela o controlla presso i negozi di selvaggina in autunno e inverno. In alternativa, il ragù riesce bene anche con coniglio, anche se meno intenso.
• I tacconi sono una pasta irregolare e un po' spessa, perfetta per trattenere il sugo: se non la trovi fresca, puoi usare «pappardelle» o «tagliatelle» larghe, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
• Servi il piatto con un vino rosso toscano secco come Chianti Classico o Brunello di Montalcino per un abbinamento tradizionale.

Quando prepararla

I tacconi al sugo di lepre sono un piatto da stagione fredda, ideale da autunno inoltrato fino a fine inverno, quando la lepre è di stagione ed è reperibile dal cacciatore o dal macellaio di fiducia. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia o per cene importanti, quando si vuole offrire un piatto che ricorda la cucina rustica ma dalle basi solide e una certa eleganza. Nei giorni di festa invernale, quando il tempo è freddo e il corpo chiede piatti caldi e nutrienti, questa pasta fresca diventa una scelta naturale.

Domande frequenti

• Posso usare la lepre congelata? Sì, ma scongela completamente in frigorifero la notte prima. Se la scongeli velocemente a temperatura ambiente, la carne perde i liquidi e diventa più asciutta durante la cottura.
• Quanto tempo impiega la cottura del ragù se accelero col pentolone a pressione? In pentola a pressione a vapore, bastano 45 minuti di cottura dopo che la valvola inizia a vibrare. Il risultato rimane valido anche se leggermente diverso dalla cottura lenta tradizionale.
• Quale vino rosso devo usare? Un vino locale rosso secco senza troppi tannini, come Chianti giovane o un Vino Nobile di Montepulciano. Evita vini troppo alcolici o dolciastri.
• I tacconi vanno serviti con contorno? Solitamente no: sono un piatto completo. Se vuoi, aggiungi soltanto una verdura cotta leggera come spinaci saltati in aglio o bietole in umido, da servire a parte.