Taccole saltate

Gusto

Il sapore è deciso e fresco, con la nota aromatica dell'aglio che emerge senza coprire la naturalezza dolce della taccola. La consistenza è croccante al primo morso, poi leggermente tenera all'interno, un contrasto che rende il boccone interessante. Si serve così, caldo o tiepido, in un piatto piccolo come contorno a piatti di pesce o carni grigliate, oppure da solo come verdura semplice a fine pasto.

Benessere

• Le taccole contengono circa 7 grammi di proteine ogni 100 grammi, il doppio di altre verdure, quindi saziano più di una semplice insalata.
• Ricche di fibre solubili, aiutano il transito intestinale e mantengono stabile il livello di zucchero nel sangue.
• Apportano vitamina C, vitamina K e folati, minerali importanti per il sistema immunitario e la coagulazione del sangue.
• Contengono luteina e zeaxantina, due pigmenti vegetali poco noti che proteggono la vista, soprattutto in chi passa molte ore davanti allo schermo.
• Un piatto di taccole saltate è leggero e digeribile, perfetto prima di un secondo piatto o come contorno a un pasto equilibrato con proteine e carboidrati.
• Falso mito da sfatare: Si dice spesso che le verdure crude conservino più vitamine di quelle cotte. In realtà, per le taccole il breve salto in padella non distrugge le fibre, anzi rende più biodisponibile la vitamina K, che viene assorbita meglio dall'organismo quando la verdura passa per il calore. Non c'è controindicazione particolare, salvo per chi segue cure anticoagulanti, che deve mantenere un'assunzione di vitamina K costante, non variabile.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere le taccole troppo a lungo pensando di renderle più tenere. Il risultato è il contrario: diventano mollicce, perse di colore e perdono la loro consistenza caratteristica. Anche aggiungere acqua durante la cottura è sbagliato, perché crea vapore che ammorbidisce troppo i baccelli. Il salto in padella asciutta, con solo olio caldo, è il metodo giusto.

I nostri consigli

• Conserva le taccole crude in frigorifero dentro un sacchetto di carta per tre o quattro giorni. Se le prepari il giorno precedente, riponi il piatto in frigorifero ben coperto e riscalda qualche minuto a fuoco dolce prima di servire.
• Se non trovi taccole fresche, quelle surgelate funzionano bene: usale direttamente dal congelatore senza scongelarle, il tempo di cottura sarà di dieci minuti invece di otto.
• Puoi aggiungere mezzo cucchiaino di semi di sesamo tostati o pinoli durante gli ultimi due minuti di cottura per una variante più croccante e nutriente.
• Le taccole saltate abbinano perfettamente con piatti di pesce bianco al forno, o con carni bianche grigliate. Sono anche un contorno elegante per un menu vegetariano con riso o pasta di farro.

Quando prepararla

Le taccole saltate sono perfette in primavera, quando i baccelli appena raccolti sono al loro massimo di tenerezza e dolcezza. Si possono preparare anche in estate, soprattutto durante le prime settimane della stagione, quando ancora il caldo non è eccessivo. In autunno e inverno è più difficile trovare taccole fresche di buona qualità nei mercati locali, a meno che non provengano da serre riscaldate.

Domande frequenti

• Posso congelarle dopo averle cotte? Sì, le taccole saltate si congelano bene per due settimane circa. Scongelale lentamente in frigorifero, poi riscalda in padella per due minuti con un filo d'olio prima di servire.
• Devo sempre togliere i filamenti? Sì, i filamenti laterali sono fibrosi e poco piacevoli al palato. Se la taccola è molto fresca e giovane, a volte sono quasi invisibili, ma è meglio controllarle sempre.
• E se le taccole sono già tagliate a metà? Vanno bene, ma cuociono in cinque minuti invece di otto. Controlla che mantengano il colore verde brillante e non diventino scure.
• Posso usare olio di semi al posto dell'olio d'oliva? Tecnicamente sì, ma l'olio d'oliva dà un sapore caratteristico e più gradevole. Se devi usare un olio neutro, è meglio usare quello di semi di girasole, che resiste bene al calore.