Taccole in padella

Gusto

Hanno il sapore dolce e delicato della taccola, con quella nota aromatica netta dell'aglio dorato in olio. La consistenza rimane croccante e al dente, mai molle. Si servono come contorno caldo oppure tiepide, e si accompagnano bene a secondi piatti semplici di pesce o carni bianche, senza sovrastare.

Benessere

• Le taccole contengono circa 6 grammi di proteine vegetali per 100 grammi, utili per la sazietà e la riparazione muscolare.
• Ricche di potassio e magnesio, minerali che aiutano la regolarità cardiaca e muscolare; contengono anche ferro disponibile se associato a vitamina C.
• Sono leggere e sazianti allo stesso tempo: circa 40 calorie per 100 grammi crudi, perfette per pasti equilibrati senza appesantire.
• Contengono luteina e zeaxantina, carotenoidi poco noti ma importanti per la salute degli occhi e la riduzione dell'infiammazione.
• Per un pasto completo e equilibrato, accostale a un cereale integrale o a una fonte proteica (pesce, legumi, uova) per ottenere proteine, fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le taccole cotte perdono tutti i nutrienti. La cottura breve a fuoco vivo, come in questo metodo, preserva vitamine termolabili come la vitamina C fino all'80 percento. I minerali restano quasi intatti. Chi ha problemi di ossalati (come chi soffre di calcoli renali) dovrebbe invece limitarne le porzioni, poiché le taccole ne contengono quantità moderate.

L'errore da non fare

Non coprire la padella durante la cottura è fondamentale: l'umidità intrappolata ammorbidisce le taccole rendendole molli anziché croccanti. Inoltre, non fare cottura a fuoco basso pensando di controllarle meglio: il fuoco vivo è proprio quello che crea la doatura delicata e mantiene il morso. Se il fuoco è basso, le taccole cuoceranno a vapore e diventeranno gommose.

I nostri consigli

• Conservate le taccole crude nel frigorifero in un sacchetto di carta o dentro un contenitore areato per 3-4 giorni. Non congelatele crude perché perdono struttura. Se avanzano cotte, potete conservarle in frigorifero massimo 1 giorno e servirle tiepide in insalata.
• Se preferite taccole ancora più tenere dentro ma con la buccia croccante, potete sbollentarle 2 minuti in acqua salata prima di saltarle in padella: taglierete il tempo di cottura a 3-4 minuti.
• Un'aggiunta facoltativa ma gradevole è un pizzico di peperoncino rosso secco aggiunti con l'aglio, oppure un cucchiaio di parmigiano grattugiato al momento del servizio.
• Se vi capita di trovarle con le estremità un po' raggrinzite al mercato, non importa: durante la cottura si turgescono di nuovo grazie al calore e all'umidità interna.

Quando prepararla

Le taccole raggiungono il picco di dolcezza e fragranza in tarda primavera e inizio estate, da maggio a luglio, quando il mercato le offre fresche e croccanti. Durante l'autunno rimangono buone fino ai primi freddi. È un contorno ideale per cene leggere nelle sere calde, accanto a un pesce alla griglia o a un petto di pollo cucinato semplicemente.

Domande frequenti

• Posso usare taccole surgelate? Sì, ma devono essere sgusciate e non precotte. Scongelatele leggermente a temperatura ambiente e asciugatele bene prima di saltarle in padella, altrimenti rilasciano troppa acqua e non dorature.
• Che differenza c'è tra taccole e piselli? Le taccole sono il baccello intero della pianta, mangiato crudo o cotto con il contenuto. I piselli sono i semi soli estratti dal baccello. Le taccole hanno meno amido e più fibre, sono più leggere.
• Devo togliere il filo che corre sul bordo? Sì, a meno che le taccole non siano molto giovani e tenere. Il filo ruvido è sgradevole in bocca. Tirate delicatamente dal picciuolo verso la punta.
• Posso fare le taccole in padella il giorno prima? No, perdono il morso croccante. Se dovete prepararle in anticipo, cuocetele a metà solo pochi minuti, quindi completate la cottura al momento di servire.