Taccole in padella

Le taccole escono dalla padella verde acceso, con i baccelli leggermente dorati ai bordi e ancora croccanti al morso. Il piatto mostra il verde fresco della verdura contrastato dal colore dorato dell'aglio tostato, qualche goccia d'olio lucida la superficie e il baccello mantiene la forma rigida e sinuosa. Servite calde subito nel piatto, emanano un profumo di aglio e verdura appena cotta.

Gusto

Hanno il sapore dolce e delicato della taccola, con quella nota aromatica netta dell'aglio dorato in olio. La consistenza rimane croccante e al dente, mai molle. Si servono come contorno caldo oppure tiepide, e si accompagnano bene a secondi piatti semplici di pesce o carni bianche, senza sovrastare.

Benessere

• Le taccole contengono circa 6 grammi di proteine vegetali per 100 grammi, utili per la sazietà e la riparazione muscolare.
• Ricche di potassio e magnesio, minerali che aiutano la regolarità cardiaca e muscolare; contengono anche ferro disponibile se associato a vitamina C.
• Sono leggere e sazianti allo stesso tempo: circa 40 calorie per 100 grammi crudi, perfette per pasti equilibrati senza appesantire.
• Contengono luteina e zeaxantina, carotenoidi poco noti ma importanti per la salute degli occhi e la riduzione dell'infiammazione.
• Per un pasto completo e equilibrato, accostale a un cereale integrale o a una fonte proteica (pesce, legumi, uova) per ottenere proteine, fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le taccole cotte perdono tutti i nutrienti. La cottura breve a fuoco vivo, come in questo metodo, preserva vitamine termolabili come la vitamina C fino all'80 percento. I minerali restano quasi intatti. Chi ha problemi di ossalati (come chi soffre di calcoli renali) dovrebbe invece limitarne le porzioni, poiché le taccole ne contengono quantità moderate.

• 41 kcalEnergia
• 2,8 gProteine
• 0,4 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 7,3 gCarboidrati
• 1,7 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,02 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla taccola cruda. La cottura in padella con olio aggiunge circa 60 calorie per porzione media, a seconda della quantità di olio usato.

• 500 gtaccole fresche
• 3 spicchiaglio
• 4 cucchiaiolio di oliva extravergine
• sale finoquanto basta
• pepe neroquanto basta
• 1 spicchioaglio per sfregare il piatto (facoltativo)

1. Pulire le taccoleSciacqua le taccole sotto acqua fredda. Togliete la estremità sottile del picciuolo e quella arrotondata al lato opposto con le dita, oppure tirate via il filo che corre lungo il margine interno. Asciugate bene con carta da cucina, l'umidità rallenta la doratura.
2. Preparare aglio e olioSbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fette sottili o lasciateli interi secondo la preferenza. Versate l'olio in una padella larga a fuoco medio.
3. Dorare l'aglioFate scaldare l'olio per 1 minuto fino a sentire il profumo, poi aggiungete l'aglio. Lasciate cuocere per 2 minuti fino a che diventa color oro pallido, senza farlo scurire. Togliete con un cucchiaio forato se preferite taccole senza pezzi d'aglio visibili, oppure lasciatelo dentro.
4. Aggiungere le taccoleVersate tutte le taccole nella padella ad aglio e olio caldo. Aumentate il fuoco a temperatura medio-alta. Salate leggermente in questa fase, circa mezzo cucchiaino di sale.
5. Saltare senza coperchioMescolate le taccole ogni 1 minuto e mezzo con un cucchiaio di legno, per farle saltare e cuocere uniformemente. Devono stare in un solo strato il più possibile. Lasciate scoperto, perché il calore secco mantiene la croccantezza. La cottura dura circa 5-6 minuti dal momento dell'aggiunta.
6. Verificare la cotturaLe taccole sono pronte quando il baccello è ancora verde brillante ma leggermente dorato ai bordi, e al morso rimane croccante pur essendo tenero. Se volete taccole più morbide, aggiungete 2-3 minuti, ma perderanno il morso caratteristico.
7. Finire e servireSpegnete il fuoco, assaggiate e regolate di sale e pepe secondo gusto. Versate subito in un piatto caldo e servite immediatamente, perché le taccole perdono croccantezza al raffreddamento.

L'errore da non fare

Non coprire la padella durante la cottura è fondamentale: l'umidità intrappolata ammorbidisce le taccole rendendole molli anziché croccanti. Inoltre, non fare cottura a fuoco basso pensando di controllarle meglio: il fuoco vivo è proprio quello che crea la doatura delicata e mantiene il morso. Se il fuoco è basso, le taccole cuoceranno a vapore e diventeranno gommose.

I nostri consigli

• Conservate le taccole crude nel frigorifero in un sacchetto di carta o dentro un contenitore areato per 3-4 giorni. Non congelatele crude perché perdono struttura. Se avanzano cotte, potete conservarle in frigorifero massimo 1 giorno e servirle tiepide in insalata.
• Se preferite taccole ancora più tenere dentro ma con la buccia croccante, potete sbollentarle 2 minuti in acqua salata prima di saltarle in padella: taglierete il tempo di cottura a 3-4 minuti.
• Un'aggiunta facoltativa ma gradevole è un pizzico di peperoncino rosso secco aggiunti con l'aglio, oppure un cucchiaio di parmigiano grattugiato al momento del servizio.
• Se vi capita di trovarle con le estremità un po' raggrinzite al mercato, non importa: durante la cottura si turgescono di nuovo grazie al calore e all'umidità interna.

Quando prepararla

Le taccole raggiungono il picco di dolcezza e fragranza in tarda primavera e inizio estate, da maggio a luglio, quando il mercato le offre fresche e croccanti. Durante l'autunno rimangono buone fino ai primi freddi. È un contorno ideale per cene leggere nelle sere calde, accanto a un pesce alla griglia o a un petto di pollo cucinato semplicemente.

Domande frequenti

• Posso usare taccole surgelate? Sì, ma devono essere sgusciate e non precotte. Scongelatele leggermente a temperatura ambiente e asciugatele bene prima di saltarle in padella, altrimenti rilasciano troppa acqua e non dorature.
• Che differenza c'è tra taccole e piselli? Le taccole sono il baccello intero della pianta, mangiato crudo o cotto con il contenuto. I piselli sono i semi soli estratti dal baccello. Le taccole hanno meno amido e più fibre, sono più leggere.
• Devo togliere il filo che corre sul bordo? Sì, a meno che le taccole non siano molto giovani e tenere. Il filo ruvido è sgradevole in bocca. Tirate delicatamente dal picciuolo verso la punta.
• Posso fare le taccole in padella il giorno prima? No, perdono il morso croccante. Se dovete prepararle in anticipo, cuocetele a metà solo pochi minuti, quindi completate la cottura al momento di servire.