Tacaconi

I «tacaconi» sono bastoncini di pasta fritta dalla forma irregolare e affusolata, con una crosta esterna dorata e croccante e un interno ancora leggermente morbido. La loro superficie è rugosa e disomogenea, effetto naturale della fritura a temperature alte. Vengono serviti ancora caldi, spesso su un piatto bianco o in una ciotola foderata di carta assorbente, senza decorazioni: la loro bellezza sta nella semplicità del colore oro intenso.

Gusto

Il sapore dei «tacaconi» è neutro e delicato, lasciando spazio al gusto della fritura leggera e del sale marino cosparso a caldo. La consistenza croccante contrasta con l'interno leggermente elastico della pasta. Si servono tiepidi o caldi, spesso come stuzzichino da mordere tra le dita, o insieme a salse lievi come maionese o ketchup fatto in casa. Abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o una birra fresca.

Benessere

• La farina tipo 0 o 00 apporta carboidrati complessi che forniscono energia; il lievito naturale migliora la digeribilità della pasta, riducendo il gonfiore addominale rispetto ai fritti senza fermentazione.
• Una porzione di «tacaconi» contiene modeste quantità di ferro e magnesio dalla farina integrale, se usata; il sale iodato apporta iodio essenziale per la tiroide.
• Nonostante siano fritti, grazie alla brevità della cottura e alla qualità dell'olio, hanno un indice di sazietà medio: saziano senza appesantire, se consumati in porzione moderata di 50-80 grammi.
• La fermentazione della pasta prima della fritura aumenta la biodisponibilità di sali minerali e riduce il contenuto di fitati che possono limitare l'assorbimento di calcio e ferro.
• Per un pasto equilibrato, accompagnali con verdure crude (insalata, carote), proteine magre (petto di pollo al forno o formaggi freschi) e frutta fresca dopo un'ora.
• Falso mito da sfatare: non è vero che tutti i fritti fanno male al colesterolo. L'olio extravergine di oliva usato correttamente a 170°C per brevi tempi mantiene i suoi antiossidanti e non crea acidi grassi trans pericolosi. Il problema è la temperatura eccessiva e il riuso dell'olio; il «tacacone» fritta una sola volta in olio di qualità rimane un alimento digeribile, anche per chi ha lievi dislipidemie. Chi ha pancreatite cronica deve evitare i fritti, indipendentemente dalla qualità.

• 320 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 14 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina tipo 0
• 150 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 3 gLievito secco di birra
• 1 cucchiaioOlio extravergine di oliva
• 1 litroOlio di semi di arachide per friggere
• q.b.Sale marino grosso per cospargere

1. Preparare l'impastoIn una ciotola mescola 300 g di farina tipo 0 con 7 g di sale fino. In una piccola tazza, versa 150 ml di acqua tiepida e sciogli 3 g di lievito secco di birra, lasciando riposare 2-3 minuti. Versate l'acqua con il lievito nella farina poco per volta, mescolando con una spatola di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e appiccicaticcio. Aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine e mescolate per altri 2 minuti fino a incorporarlo bene.
2. Lasciar lievitareTrasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare a temperatura ambiente per 60-90 minuti, finché la massa non raddoppia di volume e presenta piccole bollicine in superficie. L'impasto deve risultare morbido e spugnoso.
3. Preparare la friggitriceVersate 1 litro di olio di semi di arachide in una padella larga o in una friggitrice, riscaldate a 170°C. Controllate la temperatura con un termometro da cucina: se l'olio è troppo caldo, i «tacaconi» si bruceranno in superficie restando crudi dentro; se troppo freddo, assorbiranno troppo olio e risulteranno mollicci.
4. Stendere e tagliareSpolverizate il piano di lavoro con un po' di farina, trasferite l'impasto e stendetelo con le mani a spessore di circa 5 millimetri, cercando di ottenere una forma irregolare. Tagliate con un coltello affilato bastoncini lunghi circa 8-10 centimetri e spessi 1 centimetro. Non servono forme perfette: l'irregolarità è caratteristica dei «tacaconi» autentici.
5. FriggereQuando l'olio raggiunge i 170°C, immergete i bastoncini di pasta in piccoli gruppi di 4-5 pezzi per volta, facendo attenzione a non sovraffollare la padella. Friggete per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura con una forchetta in modo che si dorino uniformemente su tutti i lati. Devono raggiungere un colore dorato intenso e croccante.
6. Sgocciolare e salareEstraete i «tacaconi» con una schiumarola e depositateli su carta assorbente. Mentre sono ancora caldi, cospargeteli generosamente con sale marino grosso. Lasciateli riposare per 2-3 minuti sulla carta in modo che assorbano i residui d'olio.
7. ServireTrasferite i «tacaconi» in un piatto bianco o in una ciotola foderata di carta, serviteli tiepidi o a temperatura ambiente entro 15 minuti dalla fritura. Sono al loro apice di croccantezza quando freschi, ma rimangono mangiabili anche dopo 1-2 ore se conservati in un contenitore con coperchio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a una temperatura troppo alta, oltre i 180°C: in questo caso la superficie si brucia in pochi secondi mentre l'interno rimane completamente crudo e appiccaticcio. Un secondo errore frequente è non rispettare il tempo di lievitazione: una pasta fritta senza fermentazione avrà una consistenza pesante e indigesta, e assorbirà molta più olio. Infine, non riscaldare l'olio a sufficienza prima di iniziare: l'olio freddo fa lievitare male la pasta e produce bastoncini morbidi e oleosi invece che croccanti.

I nostri consigli

• I «tacaconi» si conservano in un contenitore a temperatura ambiente per 1-2 giorni, o in frigorifero per 3-4 giorni. Per renderli di nuovo croccanti, scaldate il forno a 180°C e infornate per 5 minuti su una teglia: recupereranno la giusta friabilità senza aggiunta di olio.
• Se avete fretta, potete usare anche lievito istantaneo o dimezzare i tempi di lievitazione usando acqua a 28-30°C anziché tiepida: il risultato sarà leggermente meno digeribile ma comunque buono.
• La variante dolce prevede l'aggiunta di 10 g di zucchero all'impasto e lo zucchero di canna al posto del sale marino per cospargere: ideale per chi preferisce gusti più dolciastri o per bambini.
• Accompagnate i «tacaconi» con maionese leggera fatta in casa, yogurt greco magro misto a erbe aromatiche, o semplicemente con limone spremuto al momento.

Quando prepararla

I «tacaconi» sono perfetti tutto l'anno come stuzzichino veloce pomeridiano o come aperitivo informale con amici. In inverno sono graditi perché caldi e confortanti; in estate, se serviti a temperatura ambiente, rappresentano un'ottima merenda leggera e portatile. Sono ideali anche come accompagnamento durante cene casalinghe informali, soprattutto se abbinati a vini bianchi secchi.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma aumentate l'acqua a 170 ml perché la farina integrale assorbe più liquido. Il risultato sarà leggermente più denso e nutrizionalmente più ricco di fibre.
• Quanto tempo può passare tra la preparazione e la fritura? Potete preparare l'impasto fino a 3 ore prima e mantenerlo in frigorifero coperto, purché la lievitazione a temperatura ambiente duri almeno 45 minuti prima della fritura.
• Che olio usate per friggere? Olio di semi di arachide o olio di girasole raffinato ad alto punto di fumo (oltre 220°C). Evitate l'olio extravergine di oliva per la fritura: ha un punto di fumo troppo basso.
• I «tacaconi» contengono glutine? Sì, perché fatti con farina di grano tipo 0. Per una versione senza glutine, sostituite con farina di riso e amido di mais in proporzioni uguali, aggiungendo una piccola quantità di xantano.