Porzioni
6 persone (per un barattolo da 500 ml)
Ingredienti
| 600 g | Susine mature ma sode (violette o gialle) |
| 350 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 100 ml | Aceto di vino bianco |
| 3 spicchi | Aglio fresco pelato |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 1 cucchiaino | Bacche di pepe nero |
| 4-5 | Chiodi di garofano |
| 2 g | Sale marino fino |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 1,2 g | Proteine |
| 11,5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 4,5 g | Carboidrati |
| 2,8 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Sterilizzazione
Lavare il barattolo di vetro con acqua calda, asciugarlo bene con un canovaccio pulito. Se possibile, immergere in acqua bollente per 10 secondi, poi far asciugare completamente a bocca in su su carta assorbente. Ripetere con il tappo o coperchio.
2
Preparazione delle susine
Scegliere susine intatte senza ammaccature. Lavarle sotto acqua corrente fredda, asciugarle delicatamente. Se si preferisce conservarle intere, lasciare il nocciolo dentro: protegge il frutto e facilita la masticazione. Se la susina è grande, dividerla a metà lungo la linea naturale, togliere il nocciolo e tagliare il frutto in 3-4 spicchi. Disporre le susine intere o tagliate in un colino e spruzzarle con aceto di vino bianco diluito in acqua fredda (un rapporto di 1 a 1). Lasciar sgocciolare.
3
Preparazione degli aromi
Tritare l'aglio in pezzi non troppo piccoli, circa 1 cm. Spezzare i rametti di rosmarino in 2-3 parti. Schiacciare leggermente le bacche di pepe con un mortaio, senza ridurle in polvere. Contare i chiodi di garofano.
4
Assemblaggio nel barattolo
Versare nel barattolo uno strato sottile di olio (circa 2 cucchiai), circa 1 cm d'altezza. Alternare strati di susine, aglio, rosmarino, bacche di pepe e uno-due chiodi di garofano finché il barattolo non è pieno. Terminare con un ultimo strato di olio, lasciando 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo.
5
Sigillatura e marinatura
Chiudere il barattolo con il tappo, avvitando bene. Etichettare con la data di preparazione. Lasciare riposare a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per 10-12 giorni prima di aprire. Durante questo tempo, gli aromi penetreranno nel frutto e il sapore si stabilizzerà.
6
Trasferimento in frigorifero
Dopo 10 giorni, trasferire il barattolo in frigorifero. Qui le susine continueranno a marinare lentamente e resteranno fresche per circa 2-3 mesi, purché il barattolo rimanga ben sigillato.
7
Servizio
Estrarre dal barattolo le susine con una forchetta pulita o una pinzetta sterilizzata, evitando di contaminare l'olio. Servire fredde in un piattino bianco, con l'olio e gli aromi che si desidera, accompagnando con pane tostato, formaggi o affettati.
Gusto
Il sapore è agrodolce, leggermente piccante dalla peperonata, con note pulite di rosmarino e umami dolce dell'aglio. L'olio estrae gli aromi dalle spezie e dalla buccia del frutto, che rimane soda e leggermente resinosa. Si mangia come antipasto, accompagnata a formaggi stagionati o carni fredde, oppure su fette di pane integrale tostato. In estate si serve fredda, in inverno a temperatura ambiente.
Benessere
- La susina contiene potassio, utile per la pressione arteriosa, e magnesio: una porzione di 100 grammi copre circa il 3% del fabbisogno giornaliero di magnesio.
- Ricca di fibre solubili, soprattutto nella buccia: aiutano la regolarità intestinale senza gonfiore.
- L'olio extravergine aggiunge grassi monoinsaturi e vitamina E, antiossidante naturale che protegge le cellule dall'ossidazione.
- La susina contiene sorbitolo naturale, uno zucchero alcolico che non alza rapidamente la glicemia come lo zucchero comune.
- Abbinare le susine sott'olio a un formaggio fresco o a un piatto di legumi crea un antipasto completo e equilibrato.
- Falso mito da sfatare: le susine sott'olio non devono essere cotte in forno o bollite per diventare «sane». La cottura distruggerebbe la vitamina C naturale e le fibre. La marinatura fredda in olio conserva intatti gli antiossidanti. Per chi ha problemi di digestione dei grassi, basta ridurre le dosi di olio, non eliminarlo: l'olio facilita l'assorbimento di vitamina E e carotenoidi del frutto.
L'errore da non fare
Non riempire il barattolo fino all'orlo: l'olio deve coprire completamente le susine e fornire uno spazio d'aria di almeno 1 centimetro dal tappo, altrimenti si forma condensa e la conserva si deteriora. Un secondo errore frequente è usare susine troppo molli: marciscono invece di marinare. Infine, non sterilizzare il barattolo e il tappo lascia margine a batteri e muffe: il barattolo deve essere asciutto prima dell'uso, non umido.
I nostri consigli
- Le susine sott'olio si conservano in frigorifero fino a 3 mesi. Una volta aperto il barattolo, utilizza sempre posate pulite per prelevare il frutto: non immergere le dita direttamente.
- Se preferisci un sapore meno acido, riduci l'aceto di vino bianco a 50 ml e aumenta l'olio a 400 ml. Il risultato sarà più morbido, meno pizzicante.
- Sostituisci il rosmarino con timo, salvia o basilico secco se preferisci aromi diversi. Anche un rametto di origano secco funziona bene.
- Abbina le susine sott'olio a formaggi tipo pecorino o caciotta, oppure a una scamorza affumicata. Sono perfette anche su un tagliere con prosciutto crudo e pane carasau.
- Se il barattolo rimane troppo a lungo, gli aromi si depositano sul fondo: basta agitare dolcemente il barattolo prima di servire per ridistribuirli uniformemente.
Quando prepararla
Le susine sott'olio si preparano da giugno a settembre, quando il frutto raggiunge la massima dolcezza e solidità. Il picco è agosto, quando le susine locali sono abbondanti nei mercati. Perfetta come ricetta di conservazione estiva per non sprecare la frutta di stagione, è ideale da preparare durante i fine settimana di agosto quando si ha più tempo.
Domande frequenti
- Posso usare susine già leggermente mature? Meglio di no: il frutto deve essere saldo al tatto, non cedevole. Se troppo maturo, si sfacela durante la marinatura e l'olio diventa torbido.
- L'olio si solidifica in frigorifero, è normale? Sì, l'olio extravergine contiene grassi saturi che si ispessiscono al freddo. Non è un problema: basta lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servire.
- Quante susine entrano in un barattolo da 500 ml? Circa 12-15 susine intere piccole, o 20-24 spicchi di frutto tagliato. Dipende dalla varietà e dalla forma.
- Posso riciclare l'olio rimasto dopo aver mangiato le susine? Sì, è ancora ottimo: usalo come condimento per insalate o per cucinare a bassa temperatura. I sapori di aglio e rosmarino lo rendono ancora più aromatico.
