Susine sott'olio

Gusto

Il sapore è agrodolce, leggermente piccante dalla peperonata, con note pulite di rosmarino e umami dolce dell'aglio. L'olio estrae gli aromi dalle spezie e dalla buccia del frutto, che rimane soda e leggermente resinosa. Si mangia come antipasto, accompagnata a formaggi stagionati o carni fredde, oppure su fette di pane integrale tostato. In estate si serve fredda, in inverno a temperatura ambiente.

Benessere

• La susina contiene potassio, utile per la pressione arteriosa, e magnesio: una porzione di 100 grammi copre circa il 3% del fabbisogno giornaliero di magnesio.
• Ricca di fibre solubili, soprattutto nella buccia: aiutano la regolarità intestinale senza gonfiore.
• L'olio extravergine aggiunge grassi monoinsaturi e vitamina E, antiossidante naturale che protegge le cellule dall'ossidazione.
• La susina contiene sorbitolo naturale, uno zucchero alcolico che non alza rapidamente la glicemia come lo zucchero comune.
• Abbinare le susine sott'olio a un formaggio fresco o a un piatto di legumi crea un antipasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: le susine sott'olio non devono essere cotte in forno o bollite per diventare «sane». La cottura distruggerebbe la vitamina C naturale e le fibre. La marinatura fredda in olio conserva intatti gli antiossidanti. Per chi ha problemi di digestione dei grassi, basta ridurre le dosi di olio, non eliminarlo: l'olio facilita l'assorbimento di vitamina E e carotenoidi del frutto.

L'errore da non fare

Non riempire il barattolo fino all'orlo: l'olio deve coprire completamente le susine e fornire uno spazio d'aria di almeno 1 centimetro dal tappo, altrimenti si forma condensa e la conserva si deteriora. Un secondo errore frequente è usare susine troppo molli: marciscono invece di marinare. Infine, non sterilizzare il barattolo e il tappo lascia margine a batteri e muffe: il barattolo deve essere asciutto prima dell'uso, non umido.

I nostri consigli

• Le susine sott'olio si conservano in frigorifero fino a 3 mesi. Una volta aperto il barattolo, utilizza sempre posate pulite per prelevare il frutto: non immergere le dita direttamente.
• Se preferisci un sapore meno acido, riduci l'aceto di vino bianco a 50 ml e aumenta l'olio a 400 ml. Il risultato sarà più morbido, meno pizzicante.
• Sostituisci il rosmarino con timo, salvia o basilico secco se preferisci aromi diversi. Anche un rametto di origano secco funziona bene.
• Abbina le susine sott'olio a formaggi tipo pecorino o caciotta, oppure a una scamorza affumicata. Sono perfette anche su un tagliere con prosciutto crudo e pane carasau.
• Se il barattolo rimane troppo a lungo, gli aromi si depositano sul fondo: basta agitare dolcemente il barattolo prima di servire per ridistribuirli uniformemente.

Quando prepararla

Le susine sott'olio si preparano da giugno a settembre, quando il frutto raggiunge la massima dolcezza e solidità. Il picco è agosto, quando le susine locali sono abbondanti nei mercati. Perfetta come ricetta di conservazione estiva per non sprecare la frutta di stagione, è ideale da preparare durante i fine settimana di agosto quando si ha più tempo.

Domande frequenti

• Posso usare susine già leggermente mature? Meglio di no: il frutto deve essere saldo al tatto, non cedevole. Se troppo maturo, si sfacela durante la marinatura e l'olio diventa torbido.
• L'olio si solidifica in frigorifero, è normale? Sì, l'olio extravergine contiene grassi saturi che si ispessiscono al freddo. Non è un problema: basta lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servire.
• Quante susine entrano in un barattolo da 500 ml? Circa 12-15 susine intere piccole, o 20-24 spicchi di frutto tagliato. Dipende dalla varietà e dalla forma.
• Posso riciclare l'olio rimasto dopo aver mangiato le susine? Sì, è ancora ottimo: usalo come condimento per insalate o per cucinare a bassa temperatura. I sapori di aglio e rosmarino lo rendono ancora più aromatico.