Susine in sciroppo

Dentro il barattolo di vetro sterilizzato le susine galleggiano intere o tagliate a metà in uno sciroppo limpido e ambrato. La pelle delle susine rimane scura, quasi nera per le varietà scure, con riflessi brillanti; la polpa interna è visibile dove il frutto è stato tagliato, morbida e succosa. Il liquido intorno è trasparente con una tonalità ambrata leggera, qualche cristallo di zucchero può brillare nel fondo, e il tutto viene sigillato ermeticamente con il coperchio di metallo.

Gusto

Le susine in sciroppo hanno un sapore dolce con una nota acida sottile che bilancia la dolcezza. La polpa è morbida, quasi scioglievole al palato, e assorbe il sapore delicato dello sciroppo. Si servono fredde da sole come merenda, su una fetta di pane tostato a colazione, oppure impiattate a fianco di formaggi freschi e yogurt. L'abbinamento tradizionale è con la ricotta o il mascarpone, dove lo sciroppo alleggerisce la densità del caseificio.

Benessere

• Le susine contengono sorbitolo naturale e fibre solubili che facilitano la regolarità intestinale, anche quando cotte nello sciroppo.
• Ricche di potassio, essenziale per l'equilibrio idrico e la pressione, e di rame che sostiene l'assorbimento del ferro.
• Lo sciroppo aggiunge zuccheri e calorie, quindi il piatto risulta piuttosto sazievole e adatto come dolce di fine pasto piuttosto che come snack leggero.
• Le susine mantengono buona parte dei polifenoli antiossidanti anche dopo la cottura breve e la conservazione in sciroppo freddo.
• Per un pasto equilibrato, abbina le susine in sciroppo con formaggi freschi magri o yogurt naturale, evitando altri dolci nello stesso pasto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la cottura nello sciroppo annulli i benefici delle susine. I nutrienti rimangono presenti, anche se la quantità di zuccheri aggiunto alza il carico glicemico complessivo. Il consumo occasionale di una porzione (3-4 susine) rientra in una dieta varia. Chi ha diabete o deve controllare gli zuccheri può ridurre la quantità di sciroppo al consumo oppure risciacquare il frutto.

• 78 kcalEnergia
• 0,6 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 15 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su susine intere conservate in sciroppo leggero. Variano secondo il rapporto frutto-sciroppo, la densità dello sciroppo scelto, e il metodo di conservazione.

• 1 kgsusine mature ma sode
• 400 gzucchero semolato
• 250 mlacqua
• 1 limonesucco e buccia grattugiata
• 2barattoli di vetro da 500 ml sterilizzati
• 1 steccacannella (opzionale)
• 3-4chiodi di garofano (opzionale)

1. Sterilizzare i barattoliLavare i barattoli di vetro con acqua calda e sapone, risciacquarli bene. Inserire i coperchi. Mettere tutto in una pentola coperta d'acqua fredda, portare a ebollizione e far bollire per 10 minuti. Scolare su carta assorbente pulita e lasciar asciugare capovolti.
2. Preparare le susineSciacquare le susine sotto acqua corrente, asciugarle. Tagliarle a metà lungo la linea naturale, eliminare il nocciolo con un coltello piccolo. Se preferite susine intere, praticare una piccola incisione circolare intorno al picciolo e inserire uno stuzzicadenti per far uscire il nocciolo.
3. Preparare lo sciroppoIn una pentola ampia versare l'acqua e aggiungere lo zucchero. Portare a fuoco medio-alto e mescolare fino a completo scioglimento dello zucchero. Lo sciroppo deve risultare trasparente, circa 4-5 minuti di cottura. Aggiungere il succo di limone e la buccia grattugiata. Se desiderate profumo, inserire la cannella e i chiodi di garofano.
4. Immergere le susineAbbassare la fiamma a medio-basso. Inserire le susine nello sciroppo bollente e lasciarle cuocere per 10-12 minuti. La frutta deve restare intera e morbida, non sfaldatasi. Il tempo esatto dipende dalla grandezza e maturità: susine piccole bastano 8 minuti, grandi fino a 15. Mescolate delicatamente una volta a metà cottura.
5. Invasare a caldoAvec un mestolo forato, sollevare le susine dal sciroppo e distribuirle equamente nei due barattoli sterilizzati e asciutti, riempiendo fino a un dito dal bordo. Versare lo sciroppo bollente sopra fino a ricoprire completamente la frutta, lasciando sempre lo spazio di sicurezza di circa un centimetro dal bordo del barattolo.
6. Chiudere e raffreddareChiudere immediatamente i barattoli con i coperchi sterilizzati, avvitare saldamente. Capovolgere i barattoli per 5 minuti per far aderire il coperchio al calore, poi riportarli in posizione verticale. Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria, per almeno 12 ore prima di spostare in dispensa.
7. Controllare la conservazioneDopo il raffreddamento completo, premere il centro del coperchio: deve risultare leggermente incavato e non deve risalire. Se il coperchio è bombato, il barattolo non è sigillato correttamente e va conservato in frigorifero e consumato entro poche settimane. Se sigillato, si conserva in dispensa al buio per 8-10 mesi.

L'errore da non fare

Non riempire il barattolo fino all'orlo del coperchio. Lo sciroppo si dilata con il calore e può trabordare durante la chiusura, compromettendo il sigillo e favorendo il deterioramento. Lasciate sempre almeno un centimetro di spazio. Inoltre, non usate fruit già molto molli o ammaccate: la cottura le ridurrà a poltiglia. Scegliete susine sode, leggermente mature, che conserveranno forma e consistenza.

I nostri consigli

• Se il barattolo aperto sviluppa muffa o cattivo odore, scartate il contenuto: il sigillo potrebbe essersi compromesso durante l'immagazzinamento. Una conserva corretta non ha mai odore fermentato.
• Per una variante meno dolce, riducete lo zucchero a 300 g o aggiungete mezzo cucchiaio di aceto di mele nello sciroppo: bilancia la dolcezza e aiuta la conservazione.
• Le susine in sciroppo abbinate a ricotta fresca e miele sono un dolce veloce; mescolate anche con granita di caffè freddo per un dessert estivo.
• Potete congelare le susine già cotte e raffreddate in contenitori ermetici per 6 mesi, anche fuori dallo sciroppo: scongelate a temperatura ambiente prima di consumare.
• Se amate la consistenza più morbida, prolungate la cottura di 2-3 minuti; se preferite susine quasi crude, riducete a 6-8 minuti e lasciate raffreddare lo sciroppo prima di invasare.

Quando prepararla

Le susine in sciroppo si preparano da giugno a settembre, quando le susine raggiungono la massima maturazione e dolcezza. Il periodo ideale è agosto e inizio settembre, quando trovate le varietà più saporite a prezzi accessibili nei mercati. È una conserva perfetta per chi vuole sfruttare i raccolti estivi e averli disponibili durante l'autunno e l'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare susine non denocciolate? Sì, ma è più comodo servirle e mangiarle se denocciolate. Potete anche usarle intere e dire ai commensali di fare attenzione al nocciolo, come succede con le ciliegie sciroppate tradizionali.
• Quanto tempo durano aperte in frigorifero? Una volta aperto il barattolo, consumate le susine entro 3-4 settimane se conservate il coperchio e le riponete in frigorifero subito dopo l'uso.
• Lo sciroppo si cristallizza. È normale? Sì, col tempo lo zucchero tende a sedimentare e cristallizzare nel fondo. È del tutto normale e non indica guasto. Riscaldate a bagnomaria per pochi minuti per ridisciogliere i cristalli, oppure consumate così.
• Posso aggiungere alcol per una migliore conservazione? Un cucchiaio di rum o brandy per barattolo non guasta, ma non è necessario se il sigillo è corretto. L'alcol cambia leggermente il sapore.
• Che differenza c'è tra susine in sciroppo e marmellata? Le susine in sciroppo restano intere o a pezzi morbidi in un liquido dolce; la marmellata è cotta molto più a lungo fino a diventare densa e spalmabile. Due conserve diverse con usi diversi.