| 320 g | riso arborio |
| 400 g | ragù di carne |
| 150 g | mozzarella fiordilatte |
| 50 g | burro |
| 30 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 | uova intere |
| 100 g | pangrattato |
| 1 presa | sale fino |
| 1 litro | olio di semi per friggere |
L'errore più comune è fare il supplì con riso ancora troppo caldo dopo la mantecatura. Il riso caldo ammorbidisce la mozzarella già durante la formazione, e quando friggi il formaggio perde la sua struttura e comincia a disintegrarsi dentro il pangrattato, riducendosi a una poltiglia incolore. Il supplì riuscito è quello dove mordi il pangrattato croccante, poi trovi il riso morbido e perfumato di ragù, e solo allora senti la mozzarella che fila da parte a parte.
Un secondo errore è non asciugare bene la mozzarella prima di usarla. Se è bagnata, rilascia vapor d'acqua durante la frittura e il pangrattato si ammolla da dentro, oppure il vapore solleva il rivestimento e lo gonfia in modo disomogeneo.
Infine, molti fritti il riso come se fosse un arancino, cioè con fuoco troppo vivace. Il supplì ha una massa meno compatta dell'arancino, perciò ha bisogno di una temperatura leggermente più bassa e di tempi un poco più lunghi per cuocersi dentro senza bruciarsi fuori.
Io il supplì al telefono l'ho visto per la prima volta nel 1987, quando una collega della mensa mi portò uno da una rosticceria sotto casa sua durante l'intervallo. Mi ricordo la sorpresa nel morderlo, quella sensazione di mozzarella che si allunga tra i denti mentre il riso scotta ancora la lingua. Non ero cresciuta con questo piatto, nella trattoria di mia madre facevamo arancini diversi, più compatti e rigorosamente catanesi, pieni di ragù e uovo sodo. Ma il supplì mi piacque subito per quella semplicità, per il fatto che una mozzarella fiordilatte comune potesse diventare protagonista solo quando fritta bene.
Anni dopo, quando ero già in mensa, una maestra una volta chiese ai bambini come nascono i supplì al telefono, e uno di loro disse che la mozzarella telefona al riso per fare un appuntamento. Scoppiammo a ridere. Lui aveva colto il senso più di molti adulti. Quell'immagine mi è rimasta dentro, e da allora non penso ai supplì senza sorridere a quella battuta trovata da un bambino di sette anni.
