Supplì

Il «supplì» si presenta come un cilindro di riso rivestito di pangrattato, dorato e croccante, lungo circa 10 centimetri. Quando viene tagliato in due, dentro appare il ragù caldo con i piselli, e la mozzarella filante e bianca che crea un contrasto visivo perfetto. La panatura è uniforme, senza crepe, e il colore va dal giallo oro al marrone dorato senza macchie bruciate. Sul piatto, poggia su un velo di olio che non deve apparire unto.

Gusto

Il sapore è ricco e salato dal ragù di carne, con le note delicate dei piselli e la cremosità della mozzarella che si scioglie al primo morso. L'esterno croccante contrasta piacevolmente con il riso morbido dentro. Si serve caldo, da solo o con un succo di limone spremuto al momento per attenuare la richezza del ragù. Tradizionalmente si accompagna con una birra fresca o un vino bianco leggero.

Benessere

• Il riso apporta carboidrati complessi che forniscono energia duratura, circa 30 grammi per ogni 100 grammi di supplì cotto.
• La mozzarella fornisce calcio e proteine, circa 8 grammi di proteine ogni 100 grammi di piatto finito.
• I piselli contengono fibre e potassio, elementi importanti per la regolarità intestinale e l'equilibrio salino.
• La carne nel ragù apporta ferro, utile per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e vitamine del gruppo B.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il supplì con un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata mista o spinaci lessati.
• Falso mito da sfatare: molti pensano che il supplì sia indigeribile per via della frittura. In realtà, se fritto a temperatura corretta (180 gradi), forma una crosta che sigilla il pangrattato e non fa assorbire olio in eccesso al riso dentro. Il problema sorge quando la temperatura è troppo bassa e il fritto rimane unto. Chi ha difficoltà digestive può ridurre la porzione o mangiarlo a pranzo piuttosto che a cena, ma non c'è controindicazione assoluta.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 14 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso Arborio o Carnaroli
• 200 gRagù di carne (macinato di manzo)
• 120 gMozzarella fiordilatte
• 100 gPiselli freschi o surgelati
• 1 litroBrodo vegetale o carne
• 100 gPangrattato fine
• 2Uova
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• q.b.Olio di semi per friggere
• Sale e pepeA piacere

1. Cottura del risoVersa il riso in una pentola con brodo bollente, mantenendo il fuoco medio. Mescola spesso per circa 18-20 minuti finché il riso non assorbe quasi tutto il brodo e rimane cremoso ma ancora leggermente al dente. Il riso deve risultare umido, non asciutto.
2. Raffreddamento e mantecaturaTrasferisci il riso cotto in una ciotola grande e lascia raffreddare per almeno 10 minuti. Aggiungi il Parmigiano grattugiato e mescola bene. Se il riso rimane troppo caldo, difficilmente terrai insieme l'impasto nei passaggi successivi.
3. Preparazione del ripienoTaglia la mozzarella in cubetti di circa 1 centimetro di lato. Scalda il ragù se è freddo, aggiungi i piselli e fai cuocere insieme per 3-4 minuti. Assicurati che il ragù non sia troppo liquido: se lo è, fai evaporare un poco con il fuoco alto.
4. Formatura dei supplìPrendi circa 80 grammi di riso con le mani leggermente umide, forma una palla e fai un buco al centro con l'indice. Inserisci un cucchiaio di ragù con i piselli e un pezzo di mozzarella, poi chiudi il buco con altro riso, modellando un cilindro allungato di circa 10 centimetri. Ripeti finché non finisce l'impasto.
5. Preparazione della panaturaSbatti le uova in un piatto. Versa il pangrattato in un altro piatto. Immergi ogni supplì prima nell'uovo, girandolo bene, poi nel pangrattato, coprendolo completamente da tutti i lati. Poggia i supplì panati su un piatto con carta da forno.
6. Riscaldamento dell'olioRiempi una padella o una pentola con olio di semi fino a 5-6 centimetri di altezza. Riscalda l'olio a 180 gradi. Per verificare la temperatura, getta una pallina di pangrattato: se sizzla subito e risale a galla in pochi secondi, la temperatura è giusta.
7. FritturaImmergi delicatamente i supplì uno per uno nell'olio caldo. Friggili per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura, finché la panatura non diventa dorata e croccante. Estrai i supplì con una schiumarola e poggia su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è immergere i supplì nell'olio quando è ancora freddo o non abbastanza caldo. In questo caso, la panatura assorbe l'olio invece di dorare e il risultato sarà unto e pesante. Un altro errore è usare il riso appena cotto e ancora bollente per formare i supplì: l'impasto diventa morbido e appiccaticcio, impossibile da modellare. Aspetta sempre che il riso si raffreddi prima di iniziare.

I nostri consigli

• I supplì si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per scaldarli, ripassa in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, non nel microonde che li ammollisce.
• Puoi preparare il riso e i supplì crudi il giorno prima e congelarli fino a 3 settimane. Friggili direttamente dal congelato, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai mozzarella fiordilatte, usa scamorza o una mozzarella che fila bene. Evita ricotte o formaggi che non si sciolgono a caldo.
• Il ragù fatto in casa è sempre migliore, ma se usi ragù surgelato o in scatola, scaldalo bene e fai evaporare l'umidità in eccesso prima di usarlo come ripieno.
• Servi i supplì subito dopo la frittura, mentre la mozzarella fila ancora. Se attendono troppo, il formaggio si raffredda e perde il suo effetto caratteristico.

Quando prepararla

Il «supplì» è perfetto durante l'autunno e l'inverno, quando il clima freddo rende appetibile un piatto ricco e caldo. Tuttavia, grazie alla conservabilità in frigorifero e surgelatore, lo puoi preparare tutto l'anno. È ideale come merenda pomeridiana, come secondo piatto a pranzo o come portata per feste e riunioni informali, sempre servito caldo.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra supplì e arancino? Il «supplì» è tipicamente allungato e ha un ripieno con ragù, mozzarella e piselli. L'«arancino» è più rotondo e la ricetta varia molto secondo la regione. Entrambi sono a base di riso fritto.
• Posso usare il riso parboiled? Sì, il riso parboiled funziona, ma il risultato sarà meno cremoso. Il Carnaroli o Arborio rimangono le scelte migliori perché mantengono la forma durante la cottura.
• La frittura rende il supplì indigeribile? Se fritto alla giusta temperatura, la panatura forma una crosta che isola il riso dall'olio. Serve solo l'olio giusto e la temperatura corretta a 180 gradi.
• Posso preparare i supplì senza friggere? Puoi cuocerli al forno a 200 gradi per 15 minuti, ma la panatura non sarà croccante come quella fritta, bensì dorata e asciutta.