Supplì

Gusto

Il sapore è ricco e salato dal ragù di carne, con le note delicate dei piselli e la cremosità della mozzarella che si scioglie al primo morso. L'esterno croccante contrasta piacevolmente con il riso morbido dentro. Si serve caldo, da solo o con un succo di limone spremuto al momento per attenuare la richezza del ragù. Tradizionalmente si accompagna con una birra fresca o un vino bianco leggero.

Benessere

• Il riso apporta carboidrati complessi che forniscono energia duratura, circa 30 grammi per ogni 100 grammi di supplì cotto.
• La mozzarella fornisce calcio e proteine, circa 8 grammi di proteine ogni 100 grammi di piatto finito.
• I piselli contengono fibre e potassio, elementi importanti per la regolarità intestinale e l'equilibrio salino.
• La carne nel ragù apporta ferro, utile per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e vitamine del gruppo B.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il supplì con un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata mista o spinaci lessati.
• Falso mito da sfatare: molti pensano che il supplì sia indigeribile per via della frittura. In realtà, se fritto a temperatura corretta (180 gradi), forma una crosta che sigilla il pangrattato e non fa assorbire olio in eccesso al riso dentro. Il problema sorge quando la temperatura è troppo bassa e il fritto rimane unto. Chi ha difficoltà digestive può ridurre la porzione o mangiarlo a pranzo piuttosto che a cena, ma non c'è controindicazione assoluta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è immergere i supplì nell'olio quando è ancora freddo o non abbastanza caldo. In questo caso, la panatura assorbe l'olio invece di dorare e il risultato sarà unto e pesante. Un altro errore è usare il riso appena cotto e ancora bollente per formare i supplì: l'impasto diventa morbido e appiccaticcio, impossibile da modellare. Aspetta sempre che il riso si raffreddi prima di iniziare.

I nostri consigli

• I supplì si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per scaldarli, ripassa in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, non nel microonde che li ammollisce.
• Puoi preparare il riso e i supplì crudi il giorno prima e congelarli fino a 3 settimane. Friggili direttamente dal congelato, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai mozzarella fiordilatte, usa scamorza o una mozzarella che fila bene. Evita ricotte o formaggi che non si sciolgono a caldo.
• Il ragù fatto in casa è sempre migliore, ma se usi ragù surgelato o in scatola, scaldalo bene e fai evaporare l'umidità in eccesso prima di usarlo come ripieno.
• Servi i supplì subito dopo la frittura, mentre la mozzarella fila ancora. Se attendono troppo, il formaggio si raffredda e perde il suo effetto caratteristico.

Quando prepararla

Il «supplì» è perfetto durante l'autunno e l'inverno, quando il clima freddo rende appetibile un piatto ricco e caldo. Tuttavia, grazie alla conservabilità in frigorifero e surgelatore, lo puoi preparare tutto l'anno. È ideale come merenda pomeridiana, come secondo piatto a pranzo o come portata per feste e riunioni informali, sempre servito caldo.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra supplì e arancino? Il «supplì» è tipicamente allungato e ha un ripieno con ragù, mozzarella e piselli. L'«arancino» è più rotondo e la ricetta varia molto secondo la regione. Entrambi sono a base di riso fritto.
• Posso usare il riso parboiled? Sì, il riso parboiled funziona, ma il risultato sarà meno cremoso. Il Carnaroli o Arborio rimangono le scelte migliori perché mantengono la forma durante la cottura.
• La frittura rende il supplì indigeribile? Se fritto alla giusta temperatura, la panatura forma una crosta che isola il riso dall'olio. Serve solo l'olio giusto e la temperatura corretta a 180 gradi.
• Posso preparare i supplì senza friggere? Puoi cuocerli al forno a 200 gradi per 15 minuti, ma la panatura non sarà croccante come quella fritta, bensì dorata e asciutta.