Ingredienti
| 400 g | Midollo osseo (da ossa di vitello o mucca) |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa o di qualità |
| 150 g | Carota |
| 120 g | Sedano |
| 100 g | Cipolla |
| 40 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 60 ml | Vino rosso secco |
| 2 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe nero macinato |
| 3 g | Prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le verdure
Pulisci carota, sedano e cipolla. Taglia carota e sedano a dadini piccoli di circa 5 millimetri, e la cipolla ancora più fine. Lavora con il coltello, senza frullare: la verdura deve rimanere distinguibile nel sugo.
2
Rosolare la base
In un tegame di fondo spesso, versa olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi carota, sedano e cipolla. Mescola spesso per 8-10 minuti finché la verdura non inizia a appassire e i bordi della cipolla cominciano a dorare leggermente.
3
Sfumare con vino
Versa il vino rosso secco sulla verdura soffritto. Alza il fuoco a medio-alto e lascia che il vino evapori per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Vedrai il liquido ridursi e intensificarsi l'aroma.
4
Aggiungere il brodo e il midollo
Versa il brodo caldo nel tegame. Ricava il midollo dalle ossa con un cucchiaio sporgente o uno scavino, rompendo i pezzi più grandi. Aggiungi il midollo al brodo, mescola bene. Porta il tutto a leggero bollore, quindi abbassa il fuoco e lascia sobbollire dolcemente per 20-25 minuti, sin quando il midollo non si è sciolto completamente nel brodo creando una cremosità naturale.
5
Rettificare il sapore
Assaggia il sugo. Aggiungi sale fine e pepe nero macinato al momento, dosando con misura. Il sugo deve essere saporito ma non salato in eccesso, poiché accompagnerà la pasta fresca che è già saporita di suo.
6
Completare e impiattare
Versa il sugo caldo sulla pasta fresca appena cotta e ben scolata. Mescola delicatamente per 30-40 secondi in modo che la pasta si avvolga nel sugo. Impiatta subito in piatti riscaldati, con una grattata di formaggio Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato al momento e una spolverata leggera di prezzemolo fresco tritato.
Gusto
Il sugo di midollo ha un sapore ricco e profondo, prevalentemente carnoso e saporito, con note delicate di brodo. Il midollo aggiunge cremosità naturale e una lieve dolcezza, mentre le verdure soffritte in base conferiscono complessità aromatica senza dominare il palato. Si serve caldo su tagliatelle fresche, lasagne o risotto, dove il sugo aderisce perfettamente. L'abbinamento tradizionale è con la pasta all'uovo fatta a mano, anche se funziona bene su riso carnaroli o arborio e su gnocchi di patate.
Benessere
- Il midollo osseo contiene proteine complete e grassi insaturi, oltre a collagene naturale utile per articolazioni e cartilagini.
- Ricco di ferro eme, facilmente assimilabile, zinco e vitamine B12, che supportano il metabolismo energetico e la formazione dei globuli rossi.
- È un sugo sostanzioso e saziante, grazie ai grassi e alle proteine, ideale per pasti invernali e attività fisica moderata o intensa.
- Contiene naturalmente collagene idrolizzato nel brodo prolungato, che supporta elasticità di pelle e articolazioni.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure cotte a parte, un'insalata fresca di contorno e pane integrale, senza raddoppiare i grassi con salse aggiuntive.
- Falso mito da sfatare: si crede che il midollo sia "puro grasso" nocivo per colesterolo. In realtà, i grassi del midollo sono prevalentemente insaturi e monoinsaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva. Il midollo contiene anche stearico, un acido grasso saturo che non innalza il colesterolo cattivo come altri saturi. Chi ha ipercolesterolemia conclamata dovrà comunque moderare le porzioni e consultare il proprio medico, ma per persone sane, il midollo in quantità ragionevole non è controindicato.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è usare midollo freddo o aggiunto a brodo freddo: il midollo non si scioglierà correttamente e resterà in grumi nella salsa. Sempre aggiungere il midollo quando il brodo è caldo, e preferibilmente già in leggera ebollizione. Un secondo errore è cuocere troppo velocemente a fuoco alto: il brodo bollente vigoroso deteriora la cremosità e riduce i tempi senza vantaggi di sapore. La cottura deve essere dolce e costante, a fuoco basso-medio.
I nostri consigli
- Il sugo si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico. È possibile congelarlo fino a 2-3 mesi: scongela sempre a temperatura ambiente o a fuoco dolce prima di servire.
- Puoi usare anche ossi di ossa di manzo oppure zampe di vitello, ricche di cartilagine e midollo: il risultato sarà ancora più viscido e ricco di gelatina naturale.
- Il sugo funziona benissimo anche su risotto mantecato: aggiungi il sugo a riso quasi cotto, mescolando continuamente e mantecando con burro fresco, per una cremosità estrema.
- Variante povera: se il midollo non è disponibile, prepara un sugo di carne macinata seguendo lo stesso metodo di soffritto e brodo, aggiungendo 150 grammi di macinato di vitello o mucca insieme alle verdure e riducendo i tempi a 30 minuti totali.
Quando prepararla
Il sugo di midollo è ideale da ottobre a marzo, quando il caldo non appesantisce i piatti sostanziosi e le ossa di qualità sono più facili da reperire al banco macelleria. Perfetto per cene famigliari in inverno e per occasioni dove si ha tempo di stare ai fornelli. Evita la preparazione in estate, a meno che non sia richiesto esplicitamente per una festa invernale.
Domande frequenti
- Si può usare midollo surgelato? Sì, purché sia di qualità e privo di additivi. Scongela il midollo in frigorifero la notte prima, oppure aggiungilo direttamente al brodo caldo: il tempo di cottura potrebbe allungarsi di 5-10 minuti.
- Che differenza c'è tra midollo e pancetta nell'osso? Il midollo è il tessuto molle all'interno dell'osso, mentre la pancetta nell'osso è il grasso esterno. Entrambi enrichiscono il sugo, ma il midollo aggiunge una cremosità più delicata e una ricchezza proteica diversa.
- Posso prepararlo senza vino rosso? Sì. Usa un poco di aceto di vino bianco diluito, oppure aumenta semplicemente il brodo: il sugo sarà meno complesso ma comunque saporito.
- Quante volte posso ricuocere il sugo avanzato? Una sola volta è consigliato. Ogni riscaldamento espone il sugo a deterioramento: meglio scongelare e usare una porzione fresca o conservare in piccoli barattoli monoporzione.
