Ingredienti
| 800 g | carne di manzo con osso (costole, stinco, spalla) |
| 3 | carote tagliate a rondelle spesse |
| 2 gambi | di sedano tagliati in pezzi |
| 1 cipolla media | tagliata a metà |
| 1 manciata | di prezzemolo fresco |
| 1 foglia | di alloro |
| 4 grani | di pepe nero |
| 2 litri | di acqua fredda |
| sale fino | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 1,8 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la carne
Sciacqua la carne sotto acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui ossidati o sangue coagulato sulla superficie. Taglia i pezzi se sono troppo grandi, mantenendo sempre l'osso integro per una resa migliore.
2
Iniziare la cottura
Metti la carne in una pentola alta e ampia, coperta completamente con l'acqua fredda. Porta a ebollizione lentamente, senza coprire il coperchio. Quando l'acqua inizia a bollire, schiumerà: questo è normale. Lascia il fuoco alto per 5 minuti, poi abbassalo al minimo.
3
Togliere le impurità
Durante i primi 20 minuti di bollitura, togli con un mestolo a trama fitta la schiuma marrone che affiora in superficie. Una volta che il brodo rimane trasparente, la pulizia è completa.
4
Aggiungere le verdure
Aggiungi carote tagliate a rondelle, sedano in pezzi, cipolla, foglia di alloro, grani di pepe nero e una manciata di prezzemolo fresco. Non aggiungere sale in questa fase: lo farai dopo. Mantieni il fuoco bassissimo per non far bollire vigorosamente.
5
Cottura prolungata
Cuoci il brodo per almeno 3 ore, possibilmente 4. Se lo cucini a fuoco molto basso, il liquido evaporerà poco e il brodo resterà trasparente. Controlla ogni ora che ci sia acqua sufficiente e che la cottura proceda dolcemente: poche bolle lente, non un ribollire agitato.
6
Salare e filtrare
A 30 minuti dalla fine, assaggia il brodo e aggiungi sale fino secondo il tuo gusto. Ricorda che il sale si concentra durante l'evaporazione. Filtra il brodo attraverso una garza o un passaverdure, scartando le verdure e i pezzi di carne morbida. La carne può essere ripresa con un mestolo e mangiata a parte, insieme al brodo.
7
Sgrassare (facoltativo)
Se preferisci un brodo molto leggero, versa il brodo ancora caldo in una ciotola e lascialo raffreddare in frigorifero per 12 ore. Il grasso si solidificherà in superficie e potrai toglierlo facilmente con un cucchiaio. Scaldalo di nuovo prima di servire.
Gusto
Il sapore è rotondo e profondo, non piccante, ricco del collagene delle ossa lunghe e del midollo che rilascia un'umami naturale. Ha note leggere di sedano e carota caramellata, senza predominio di una singola verdura. Si beve da solo, come piatto principale nelle giornate fredde, oppure diventa base per «orzadas» (orzotti), minestre d'orzo perlato, oppure per cuocervi dentro «malloreddus» (gnocchetti sardi) o altri pastasciutti regionali. L'abbinamento tradizionale è con un pane integrale tostato o con formaggio pecorino grattugiato versato direttamente nella ciotola.
Benessere
- La carne di manzo cuoce lentamente per almeno tre ore e trasferisce al brodo proteine nobili e collagene, sostanza che supporta la salute di articolazioni e pelle.
- Contiene ferro eme, molto biodisponibile, insieme a potassio, magnesio e sodio naturale. Le ossa lunghe rilasciano minerali che si concentrano nel liquido.
- È un piatto molto saziante nonostante poche calorie per porzione: il collagene e i minerali creano una sensazione di pienezza duratura, adatto come piatto unico nelle stagioni fredde.
- La lunga cottura con verdure fresche libera vitamine idrosolubili (gruppo B) e acidi organici dalle verdure, che rimangono nel brodo anche quando gli ortaggi vengono scartati.
- Abbinalo a un secondo di formaggio o legumi per un pasto proteico completo, oppure consumalo puro come piatto di partenza leggero prima di un'altra portata.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il brodo fatto in casa guarisce dal raffreddore o rinforza le ossa meglio di altri cibi proteici. Il brodo è un liquido caldo e nutriente che supporta l'idratazione e fornisce minerali, utile in qualsiasi dieta equilibrata. Ha proprietà benefiche reali, ma non è medicina. Per chi ha problemi di digestione o di acidità gastrica, un brodo lungo e deglassato è generalmente ben tollerato, ma persone con disturbi renali dovrebbero controllare il contenuto di sodio con il medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brodo a fiamma alta o aggiungere troppa acqua all'inizio sperando che evapori meno. Un brodo bollente vigorosamente rimane torbido, l'acqua in eccesso lo rende acquoso anziché concentrato, e la carne si disfa perdendo sapore nel liquido. Mantieni il fuoco così basso che il brodo non borbotta mai in superficie: deve semplicemente fumare leggermente. Se parti con l'acqua esatta (poco più che coprire la carne e le verdure) e cotti lentamente, otterrai un brodo limpido e saporito senza evaporazioni eccessive.
I nostri consigli
- Il brodo si conserva in frigorifero per 4 giorni, oppure congelato in contenitori di vetro per fino a 3 mesi. Scongela sempre in frigo la sera prima, mai a temperatura ambiente.
- Se non hai costole di manzo, va bene ogni taglio di carne con osso: stinco, coda di manzo, petto. Evita le carni molto grasse come la pancia, che ingrasserà eccessivamente il brodo.
- Usa il brodo freddo come base per «orzadas» (pasta d'orzo), oppure versa il brodo caldo dentro piatti di gnocchetti sardi e servi subito. È ottimo anche aggiunto alle zuppe di legumi per arricchirle di sapore.
- Non buttare la carne cotta: sfilacciarla e usarla per ripieni di pasta fresca, oppure consumarla da sola con un po' di sale e olio di oliva come secondo piatto.
Quando prepararla
Su brodu sardu è un piatto da preparare durante i mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il caldo del brodo lungo è gradito. È perfetto nei giorni di festa invernale, oppure quando vuoi un pasto semplice e nutriente senza molto lavoro in cucina il giorno stesso. In estate non è tradizionalmente consumato, eccetto come base fredda per zuppe estive di verdure.
Domande frequenti
- Posso usare verdure diverse? Sì, vanno bene anche pomodori, funghi secchi, o erbe aromatiche come rosmarino e timo. Evita solo le verdure molto sapide come cavoli o rape, che altererebbero il gusto delicato.
- Il brodo deve essere limpido? Un brodo ben fatto è trasparente e ambrato. Se rimane torbido dopo la cottura, è stata usata una temperatura troppo alta all'inizio. Comunque è sempre commestibile e nutriente, solo meno elegant.
- Che differenza c'è tra brodo e brodo ristretto? Su brodu sardu è il brodo intero, bevuto come piatto. Un brodo ristretto è cotto ulteriormente fino a ridursi della metà, usato solo come base per salse o altri piatti. Qui parliamo del primo.
- Posso aggiungere pasta o riso direttamente nel brodo? Sì, puoi cuocere dentro il brodo bollente «malloreddus» o altri pastasciutti per 15-20 minuti, oppure aggiungere riso arborio per farne un minestrone. Aggiungi solo quando il brodo è già ben cotto.
