Stufato alla trevigiana

Lo stufato alla trevigiana si presenta in tavola come un piatto raccolto e generoso: pezzi di manzo scuro e tenero, sfaldanti al cucchiaio, immersi in una salsa marrone vellutata e lucida, costellata di strisce di radicchio rosso caramellato dal colore bordeaux intenso. Il radicchio, appassito dal calore e dal vino, affonda morbido nella carne. Il piatto riposa nel suo sugo naturale, a cui la pancetta ha donato profondità, e sprigiona il profumo deciso di vino rosso, aglio e salvia. Tutto converge verso il centro del piatto, lasciando il bordo libero. Si serve caldo, con pane toscano sciapo o polenta morbida, che assorbe la salsa preziosa.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la morbidezza dolce del radicchio brasato e la nota leggermente amara che il radicchio mantiene anche dopo la cottura. La carne trasuda umami dalla pancetta e dall'osso, mentre il vino rosso secco dona acidità che taglia la ricchezza dei grassi. L'aglio, la salvia e il rosmarino restano sullo sfondo, annodati al brodo che riduce lentamente. Si serve in piatto fondo, affinché nessuna goccia di salsa vada persa. L'abbinamento tradizionale è con polenta di mais giallo, meno frequentemente con purè di patate o semplicemente con pane robusto.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine nobili, circa 26 g per 100 g di carne cotta, necessarie per il mantenimento della massa muscolare e il ripristino dei tessuti.
• Il ferro della carne è ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dal nostro intestino, particolarmente utile per chi ha carenze di ferro o segue diete povere di carne.
• Lo stufato è un piatto saziante e sostanzioso che tiene alto il senso di sazietà per ore, grazie alle proteine e ai grassi della pancetta, rendendolo ideale come piatto unico o principale di una cena invernale.
• Il radicchio rosso contiene antociani, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti, che resistono parzialmente anche alla cottura prolungata.
• Un pasto equilibrato combina questo stufato con un contorno di verdure crude (insalata mista) e un frutto acido come una mela, per completare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la pancetta nello stufato non lo rende un piatto da evitare per il colesterolo. I grassi saturi della pancetta sono dispersi nella salsa, il vino rosso contiene polifenoli che facilitano la circolazione, e la cottura lenta permette a parte del grasso di trasferirsi nel brodo. Non è un piatto quotidiano per chi ha problemi di colesterolo alto, ma occasionale è perfettamente inseribile in una dieta consapevole. Il consiglio è sgrondare la carne prima di servirla se si vuole ridurre ulteriormente il contenuto lipidico.

• 215 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. La percentuale di grasso dipende dalla qualità della carne e dalla quantità di salsa assorbita.

• 800 gmanzo da brasare (muscolo o punta di petto)
• 150 gradicchio rosso di Treviso
• 100 gpancetta in un pezzo unico
• 300 mlvino rosso secco
• 2carote medie
• 1cipolla bianca
• 3 spicchiaglio
• 3 fogliesalvia fresca
• 1 ramettorosmarino fresco
• 300 mlbrodo di carne (o acqua tiepida)
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale e pepe neroquanto basta

1. Preparazione della carne e della pancettaAsciuga il manzo con carta da cucina. Taglia la pancetta in tre pezzi oblunghi. In una casseruola pesante di fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio-alto e rosola la pancetta per 3-4 minuti finché i bordi diventano dorati. Togli la pancetta e mettila da parte. Nel grasso residuo della pancetta, rosola il manzo su tutti i lati per 10-12 minuti complessivi, finché una crosta marrone uniforme sigilla la superficie. Non muoverlo continuamente: lascia che aderisca al fondo. Aggiusta di sale e pepe.
2. Soffritto e deglazingAccanto al manzo, aggiungi la cipolla tagliata a spicchi grossolani, le carote tagliate a tocchi di 4-5 cm, l'aglio intero schiacciato. Rosola tutto per 4-5 minuti mescolando saltuariamente. Versa il vino rosso secco, grattando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per far aderire i residui caramellizzati. Lascia evaporare il vino per 5 minuti a fuoco vivo.
3. Braciatura lentaAggiungi il brodo caldo, la salvia e il rosmarino. Posiziona la pancetta intorno alla carne. Porta a ebollizione, copri con coperchio e abbassa il fuoco al minimo, regolando la temperatura affinché il brodo rimanga a leggero borbottio appena sotto la superficie. Brasare il manzo per 120-150 minuti, a seconda dello spessore. Puoi controllare la cottura infilzando la carne con una forchetta: deve essere facilmente penetrabile.
4. Preparazione del radicchioDopo circa 100 minuti di cottura, lava il radicchio rosso e taglialo a striscie larghe di 2-3 cm, non più sottili. Aggiungi le striscie di radicchio direttamente nella casseruola con il manzo ancora in cottura. Il radicchio si appassirà gradualmente assorbendo i sapori e cederà la sua dolcezza. Prosegui la cottura per i restanti 40-50 minuti.
5. Riduzione della salsaPassati i 120-150 minuti complessivi, il manzo dovrà essere tenerissimo. Togli la casseruola dal fuoco. Preleva il manzo intatto e posizionalo su un tagliere caldo. Filtra il brodo di cottura versandolo in un colino fine, scaricando verdure cotte e aromi. Rimetti il brodo puro nella casseruola senza il coperchio e cuoci a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, finché il volume si riduce di circa un terzo e la salsa diventa lucida e leggermente densa. Se preferisci una salsa più corta, riduci ancora per 5 minuti.
6. Ricomposizione del piattoTaglia il manzo in pezzi di 3-4 cm. Riponi i pezzi di carne nella casseruola con il brodo ridotto, aggiungi il radicchio brasato (che sarai rimasto nel colino) e la pancetta tagliata a pezzi. Rimescola delicatamente a fuoco basso per 2-3 minuti senza far bollire, solo per riscaldare tutto uniformemente e far amalgamare i sapori. Correggi di sale e pepe.
7. ImpiattamentoVersa lo stufato in piatti fonde riscaldati, distribuendo equamente carne, radicchio e salsa. La proporzione deve essere una parte solida e una parte di brodo generoso. Servi subito, accompagnando con pane toscano crudo oppure con polenta morbida appena versata in ciotola accanto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il radicchio insieme al manzo dall'inizio: il radicchio si disfa completamente, perde il suo carattere e la salsa diventa torbida. Il radicchio deve entrare negli ultimi 40-50 minuti, quando la carne è quasi cotta e ha già reso il suo sugo generoso. Un altro errore frequente è non ridurre il brodo di cottura dopo aver tolto le verdure: la salsa rimane acquosa e insipida. La riduzione concentra il sapore e rende lo stufato elegante, non una minestra.

I nostri consigli

• Lo stufato si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, e migliora di sapore il giorno dopo perché i sapori si integrano. Riscalda a fuoco dolce in casseruola, aggiungendo un cucchiaio di brodo se la salsa si è troppo densificata.
• Congela perfettamente fino a 3 mesi in barattoli di vetro, lasciando 2 cm di spazio dal bordo perché l'espansione non creppi il contenitore. Scongela in frigorifero overnight e riscalda come indicato sopra.
• Se il radicchio di Treviso non è disponibile, usa radicchio rosso comune o radicchio variegato, anche se il sapore sarà meno delicato. Non usare radicchio verde o «treviso» coltivato in serra fuori stagione, che ha meno corposità.
• Per una versione più leggera, usa pancetta magra e scola la carne dalla salsa prima di servire, utilizzando la salsa ridotta solo a accompagnamento. Il piatto rimane gustoso con meno grassi aggiunti.
• Abbinamenti di vino: rossi secchi del Veneto come Valpolicella o Bardolino, oppure un Barbera piemontese. Evita bianchi, che si perdono di fronte a questa carne.

Quando prepararla

Lo stufato alla trevigiana è un piatto invernale per eccellenza. Si cucina da novembre a marzo, quando il radicchio rosso è al suo picco di dolcezza e il freddo rende appetibile una cottura lunga che riscalda la cucina. È perfetto per cene con ospiti, per festività tranquille, per quando torna voglia di un piatto caldo e generoso. Evitalo nelle calde giornate estive quando l'appetito cala e tre ore di forno acceso sarebbe una scelta poco comoda.

Domande frequenti

• Si può cuocere lo stufato in forno anziché sul piano cottura? Sì, dopo il deglazing trasferisci tutto in una pirofila con coperchio e cuoci a 160 gradi Celsius per 160-180 minuti. Aggiungi il radicchio agli ultimi 45 minuti come indicato nella ricetta. Il risultato è identico.
• Qual è il taglio migliore di manzo per lo stufato? Muscolo di spalla, punta di petto, o polpa di coscia anteriore. Scegli tagli con una piccola percentuale di tessuto connettivo, che durante la lunga cottura si trasforma in gelatina. Evita i tagli molto magri come il filetto.
• Posso usare vino bianco al posto del rosso? Tecnicamente sì, ma il piatto perde il suo carattere. Il vino rosso dona quella nota tannica e profonda che bilancia il radicchio. Se usi bianco, aumenta il brodo di 100 ml e aggiungi 1 cucchiaino di aceto di vino rosso alla fine.
• Come faccio se la carne rimane dura dopo il tempo di cottura indicato? Probabilmente il fuoco era troppo alto e la superficie si è indurita sigillando l'umidità dentro. Continua a cuocere a fuoco molto dolce per altri 30-40 minuti. Il manzo di qualità inferiore richiede più tempo.
• Lo stufato può diventare un primo piatto? Raramente usato così, ma serve lo stufato ridotto mantecato in 300 g di pasta fresca all'uovo, tipo tagliatelle, elimina però il radicchio per non appesantire. Non è la forma tradizionale.