Ingredienti
| 1 kg | carne di manzo (polpa di spalla o petto) tagliata a pezzi grandi |
| 4 cipolle medie | tagliate a fette spesse |
| 800 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 200 ml | brodo di carne non salato |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 stecca | di cannella |
| 3-4 chiodi | di garofano |
| 2 foglie | di alloro |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Asciuga i pezzi di carne con carta assorbente, poi aggiungili in pentola a pochi per volta, facendo attenzione a non affollare il fondo. Lasciali rosolare 3-4 minuti per lato fino a ottenere una crosticina dorata. Trasferisci su un piatto.
2
Stufate le cipolle
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungi le cipolle tagliate a fette e cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando iniziano a ammorbidirsi e a colorarsi leggermente. Non devono diventare scure, solo traslucide.
3
Deglassa e ricomincia
Aggiungi il pomodoro alle cipolle, mescola bene e lascia cuocere 2 minuti. Rimetti la carne nella pentola insieme ai succhi che ha rilasciato. Aggiungi il brodo, la cannella, i chiodi di garofano e l'alloro. Porta a ebollizione.
4
Cottura lenta
Copri con un coperchio, riduci il fuoco al minimo e lascia cuocere per circa 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve diventare tenera al punto di rompersi facilmente. Se il sugo si riduce troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
5
Controllo di cottura
Dopo 2 ore, testa la tenerezza della carne con una forchetta. Se ancora resistente, continua la cottura di altri 30 minuti. Il sugo deve restringersi fino a diventare denso e leggermente aderente ai pezzi di carne.
6
Condimento finale
Quando la carne è pronta, togli la pentola dal fuoco. Assaggia e correggi di sale e pepe. Estrai le spezie aromatiche (cannella, alloro, chiodi). Se preferisci un sugo più scuro e intenso, puoi far cuocere ancora scoperto per altri 10-15 minuti a fuoco basso.
7
Servire
Trasferisci lo stufato in un piatto fondo con il suo sugo. Cospargilo di un poco di prezzemolo fresco tritato se lo desideri. Accompagna con pane tostato.
Gusto
Lo stufato agrigentino ha un sapore profondo e umami, costruito sulla carne e sulla dolcezza delle cipolle caramellate. Il pomodoro non è acido, ma ammorbidito dalla lunga cottura. Le spezie tradizionali come la cannella o il chiodo di garofano regalano una nota calda e leggermente dolce che contrasta con la savori tà della carne. Si serve caldo, direttamente dal suo sugo, possibilmente accompagnato da pane tostato per raccogliere il liquido ricco. Con un vino rosso giovane trova il suo abbinamento naturale.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare, con circa 18-20 g di proteine per 100 g di carne cotta.
- Il piatto è ricco di ferro eme dalla carne, il più biodisponibile per l'assorbimento, e di vitamine B, in particolare B12 e niacina fondamentali per il metabolismo energetico.
- È un piatto sostanzioso e saziante, grazie al binomio carne-verdure cotte a lungo. La cottura prolungata rende la carne molto morbida e digeribile, soprattutto negli anziani e nei bambini.
- Le cipolle, quando cotte lentamente, liberano composti solforati che hanno effetti antinfiammatori naturali documentati in letteratura nutrizionale.
- Per un pasto equilibrato, accompagnalo con verdure crude in contorno (insalata, rucola) o con carboidrati integrali, poiché il sugo è ricco ma privo di fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa sia intrinsecamente dannosa. La carne magra o semi-grassa consumata una o due volte alla settimana, come parte di una dieta varia, non causa malattie cardiovascolari. Il problema nasce dal consumo eccessivo abituale e da preparazioni fritte. Lo stufato, cotto lentamente senza grassi aggiunti, è un'opzione nutritivamente equilibrata per il pubblico generale, eccetto i soggetti con gotta o iperuricemia conclamata, per i quali le carni rosse vanno limitate per consiglio medico.
L'errore da non fare
Non rosolare adeguatamente la carne all'inizio è l'errore più comune e più grave. Se i pezzi non sviluppano una crosticina dorata, il piatto perderà profondità e avrà un gusto piatto. Inoltre, non asciugare la carne prima di metterla in padella fa sì che cuocia al vapore anziché rosolarsi. Un altro errore frequente è alzare troppo il fuoco durante la cottura lunga: lo stufato ha bisogno di calore gentile e uniforme, non di un bollore violento che indurisce la carne e fa evaporare il sugo troppo in fretta.
I nostri consigli
- Lo stufato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Anzi, il giorno dopo è ancora più gustoso perché gli aromi si concentrano. Si può anche congelare fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte precedente prima di riscaldare a fuoco lento.
- Se vuoi una versione più ricca, aggiungi una manciata di olive nere denocciolate negli ultimi 20 minuti di cottura: carattere tradizionale siciliano.
- Per rendere il piatto meno grasso, puoi usare carne magra come la spalla senza grasso visibile, oppure dopo la cottura, quando lo stufato è freddo, rimuovi la patina di grasso solidificato in superficie.
- Alcuni cuochi aggiungono mezza tazza di vino rosso secco insieme al brodo per più complessità aromatica. Aggiungilo dopo aver rossolato la carne, lascia evaporare l'alcol per 2 minuti, poi prosegui con il resto della ricetta.
Quando prepararla
Lo stufato agrigentino è un piatto autunnale e invernale, quando le cipolle sono più dolci e la carne rossa cotta a lungo riesce a scaldare da dentro. È perfetto per una domenica in famiglia, per cene festive o per quando hai ospiti e vuoi un piatto generoso e poco stressante da mantenere in caldo. Se lo prepari il giorno prima, il riscaldamento è ancora più facile e gli aromi si sviluppano completamente.
Domande frequenti
- Posso usare un tipo di carne diverso? Sì, ma scegli tagli con tessuto connettivo: petto, spalla, guancia. I tagli teneri come la fesa non hanno bisogno di cottura lunga e rischi di renderli duri.
- Quanto deve ridurre il sugo? A fine cottura il sugo deve coprire circa tre quarti dei pezzi di carne e avere consistenza densa, non acquosa. Se è troppo liquido, cuoci ancora 15 minuti senza coperchio.
- Posso usare il bimby o la pentola a pressione? Con la pentola a pressione dimezzi i tempi a circa 45 minuti dopo il raggiungimento della pressione. Non è lo stesso risultato, però: la cottura lunga dolce è più delicata. Il bimby non è adatto perché la cottura a lungo non è il suo forte.
