Porzioni
5 barattoli da 250 g
Ingredienti
| 1,2 kg | Pancetta o lardo fresco non affumicato, tagliato a dadini |
| 80 g | Sale grosso marino |
| 5 g | Pepe nero in grani |
| 2 spicchi | Aglio non pelato |
| 3 foglie | Alloro secco |
| barattoli di vetro sterilizzati | Per la conservazione |
Valori nutrizionali
| 900 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 100 g | Grassi |
| 39 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pancetta
Taglia la pancetta o il lardo fresco in dadini di circa 1 centimetro di lato. Se la carne è molto fredda, lasciarla riposare 10 minuti a temperatura ambiente per renderla più facile da tagliare.
2
Rosolare il grasso
Metti i dadini in una pentola a fondo spesso a fuoco medio-basso. Lascia cuocere per 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il grasso comincerà a sciogliersi e i dadini si ridurranno man mano, diventando piccoli frammenti dorati e croccanti.
3
Filtrare e raccogliere il grasso
Quando i frammenti sono ben dorati e croccanti, versa il contenuto della pentola attraverso un colino a maglie fini posto sopra una ciotola di vetro. Raccogli il grasso liquido e tiepido, scartando i residui solidi. Dovresti ottenere circa 700-800 ml di grasso puro.
4
Aggiungere il sale
Mentre il grasso è ancora tiepido ma non bollente, versalo in una pentola pulita e aggiungi il sale grosso, il pepe in grani, gli spicchi di aglio non pelati e le foglie di alloro. Mescola bene per distribuire gli aromi e il sale in modo uniforme.
5
Riposare e rassodare
Lascia riposare il grasso per 15-20 minuti a temperatura ambiente, finché non inizia a indurirsi leggermente ma rimane ancora lavorabile. Deve raggiungere una consistenza cremosa, non solida.
6
Versare nei barattoli
Dividi lo strutto salato nei barattoli di vetro sterilizzati, cercando di distribuire sale, pepe e aromi in modo uniforme. Riempi fino all'orlo, lasciando circa 1 centimetro di spazio dalla chiusura.
7
Raffreddare e conservare
Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi copri i barattoli e conserva in frigorifero o in una dispensa fresca e asciutta. Lo strutto si rassoda completamente in 24 ore e rimane utilizzabile per 3-4 mesi.
Gusto
Lo strutto salato ha un sapore grasso e pieno, con una nota salata netta che lo rende adatto ai soffritti e ai piatti savory. Il sale non sovrasta il gusto naturale del grasso, ma lo esalta, rendendolo una base aromatica ricca per verdure e carni. Si usa nel soffritto come alternativa al burro o all'olio, oppure per friggere alimenti che acquistano una crosticina dorata e croccante. È una scelta tradizionale per chi vuole conservare i grassi di cucina in modo naturale, senza additivi moderni.
Benessere
- Lo strutto è ricco di grassi, principalmente acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, con una percentuale minore di acidi grassi saturi rispetto ad altri grassi animali conservati.
- Contiene vitamine liposolubili, in particolare vitamina D e vitamina E, che supportano l'assorbimento di calcio e proteggono le cellule dallo stress ossidativo.
- È un grasso denso e saziante che mantiene la sensazione di pienezza nel pasto, perciò anche piccole quantità nel soffritto bastano per insaporire un piatto.
- A differenza dei grassi raffinati, lo strutto fatto in casa conserva la struttura naturale del grasso animale, senza processi industriali di idrogenazione.
- Usalo nei soffritti insieme a verdure fresche e legumi per un pasto equilibrato e tradizionale che fornisce energia prolungata.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che lo strutto sia più dannoso del burro. I due grassi hanno profili nutrizionali simili in termini di acidi grassi saturi. Lo strutto, fatto in casa e conservato correttamente, non contiene conservanti sintetici ed è una scelta meno elaborata rispetto ai grassi vegetali idrogenati presenti in molti prodotti industriali. Consumalo con misura, come ogni grasso, senza necessità di escluderlo dalla dieta.
L'errore da non fare
Non scaldare il grasso a temperature troppo alte durante la cottura dei dadini di pancetta. Se il fuoco è troppo vivo, il grasso si deteriora rapidamente, sviluppando un odore rancido e una colorazione scura. Mantieni sempre il fuoco medio-basso e controlla che i frammenti diventino dorati, non bruciati. Un altro errore comune è usare pentole in alluminio o ferro, che possono reagire con il sale e alterare il sapore dello strutto. Scegli sempre pentole in acciaio inox o fondo pesante.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli chiusi in frigorifero per 3-4 mesi, oppure nel congelatore per 6 mesi. Lo strutto salato non ha bisogno di bollitura in scatola se tieni la temperatura bassa e costante.
- Puoi usare lo strutto salato per soffritti di verdure, per friggere le patate o come base aromatica per zuppe di legumi. Sostituisce l'olio in molte ricette tradizionali, con un gusto più ricco.
- Se preferisci uno strutto meno salato, riduci la quantità di sale grosso a 60 grammi. Ricorda che aggiunge sapore ai piatti durante la cottura, quindi calibra il sale dei tuoi piatti finiti di conseguenza.
- I frammenti di pancetta croccanti che rimangono nel colino, chiamati «ciccioli», sono ottimi come condimento croccante per polenta o come accompagnamento a un pezzo di pane tostato.
Quando prepararla
Lo strutto salato si prepara meglio in autunno e inverno, quando le temperature sono basse e favoriscono una conservazione stabile senza rischio di deterioramento. È il momento ideale quando la stagione di macellazione è più fresca e la pancetta è di migliore qualità. Se vivi in una regione con inverni miti, puoi prepararlo in novembre e usarlo fino a febbraio senza problemi di conservazione.
Domande frequenti
- Lo strutto salato è diverso dallo strutto normale? Sì. Lo strutto salato è conservato con sale e aromi, mentre lo strutto bianco normale è solo il grasso fuso e raffreddato. Il sale agisce da conservante naturale e aggiunge sapore al piatto finale.
- Posso usare il lardo affumicato invece della pancetta? Il lardo affumicato ha un sapore più forte e specifico che potrebbe coprire i piatti delicati. È meglio scegliere lardo fresco non affumicato o pancetta dolce per uno strutto salato versatile.
- Quanto strutto devo usare in un soffritto? Usa 30-40 grammi di strutto salato per un soffritto per 4 persone. È un grasso denso, quindi una piccola quantità basta per insaporire bene le verdure.
- Se lo strutto muta colore durante la conservazione, è ancora buono? Un leggero ingiallimento è normale. Se diventa scuro, ha odore rancido o produce muffe sulla superficie, scartalo. Usa sempre barattoli puliti e frigorifero pulito.
