Ingredienti
| 500 g | Pancetta di maiale con cotenna, tagliata a pezzetti piccoli |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 rametti | Timo fresco |
| 4 spicchi | Aglio sbucciato e schiacciato |
| 1 cucchiaio | Grani di pepe nero intero |
| 1 foglia | Alloro |
| 2 g | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 882 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 98 g | Grassi |
| 39 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pancetta
Taglia la pancetta con cotenna in pezzetti di circa mezzo centimetro. Se usi pancetta fresca al banco salumi, chiedi che la taglino leggermente spessa per facilitare il procedimento. Metti i pezzetti in un tegame pesante a fondo spesso.
2
Cottura lenta del grasso
Accendi il fuoco a temperatura minima, quasi più bassa di quella che usi normalmente. Il grasso della pancetta inizierà a sciogliersi lentamente, rilasciando il liquido. Questo processo deve durare almeno due ore e mezzo. Non copriare il tegame. Mescola ogni trenta minuti con un cucchiaio di legno per far cuocere in modo uniforme.
3
Aggiungere le erbe
Quando il grasso è quasi completamente sciolto e i pezzetti di pancetta iniziano a diventare croccanti e color nocciola, aggiungi il rosmarino spezzettato, il timo, gli spicchi di aglio schiacciati, i grani di pepe nero e la foglia di alloro. Mescola bene e lascia infondere per altri venti minuti a fuoco bassissimo. L'aroma deve essere intenso e fragrante.
4
Filtraggio primo passaggio
Prepara un colino a maglie fitte o una garza ripiegata su una ciotola. Versa il contenuto del tegame nel colino, lasciando che il grasso caldo scoli lentamente. I pezzetti di pancetta croccanti resteranno nel filtro. Raccoglili e mettili da parte: serviranno per aggiungere consistenza allo strutto finito.
5
Filtraggio secondo passaggio
Rivesti il colino con una garza pulita e versa il grasso passato una seconda volta, in modo che sia completamente limpido. Scarta la garza usata. Il grasso deve essere trasparente e profumato, senza particelle di spezia in sospensione.
6
Amalgamazione finale
Versa lo strutto filtrato e ancora tiepido in una ciotola di vetro o ceramica. Aggiungi i pezzetti di pancetta croccanti messi da parte. Mescola bene mentre il grasso si raffredda per distribuire uniformemente i frammenti. Quando inizia a solidificare ma è ancora cremoso, trasferiscilo in un contenitore pulito per la conservazione.
7
Raffreddamento e conservazione
Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno quattro ore, poi copri il contenitore e riponi in frigorifero. Lo strutto si solidificherà completamente e sarà pronto per l'uso. Deve avere una consistenza compatta ma non dura, con una leggera lucentezza in superficie.
Gusto
Lo strutto aromatico ha un sapore ricco e corposo, senza la grassezza piatta dello strutto naturale. Le erbe infuse come rosmarino, timo e aglio gli conferiscono una nota terrosa e salmastra che avvolge il palato. Si usa per condire la pasta fresca, per ungere tegami prima di infornare o per dare corpo a un soffritto veloce. In cucina classica italiana accompagna polenta, farinata e piatti di carne brasata.
Benessere
- Lo strutto di maiale è ricco di grassi monoinsaturi, gli stessi presenti nell'olio d'oliva, che supportano la salute cardiovascolare in quantità moderate.
- Contiene ferro biodisponibile, importante per la sintesi dell'emoglobina, insieme a selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto tiamina e niacina.
- È un condimento denso e saziante: una piccola quantità basta a dare sapore, evitando un uso eccessivo di grassi nel piatto.
- Le erbe infuse nello strutto apportano antiossidanti naturali, in particolare il rosmarino, che contiene acido rosmarinico e carnosolo.
- Abbinalo a piatti di verdure crude o cotte per bilanciare il sapore intenso e ottenere un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: lo strutto non è più dannoso dell'olio d'oliva. Entrambi contengono grassi e calorie simili; la differenza è nel profilo di acidi grassi. Lo strutto ha una quantità maggiore di grassi saturi, ma ha anche meno grassi insaturi dell'olio d'oliva. Un uso moderato e consapevole rientra in una dieta equilibrata. Chi ha limitazioni al consumo di grassi saturi per ragioni mediche documentate deve consultare un medico.
L'errore da non fare
Non cuocere a temperature alte nella speranza di velocizzare il processo. Se il fuoco è troppo forte, il grasso si scurisce, la pancetta brucia e l'aroma diventa amarognolo e sgradevole. Lo strutto aromatico richiede pazienza e fuoco basso: è la lentezza che estrae il massimo sapore dalle erbe senza danneggiarle. Anche mescolare troppo spesso rallenta la cottura; bastano gli intervalli regolari indicati.
I nostri consigli
- Lo strutto aromatico si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per tre settimane. Se vuoi tenerlo più a lungo, dividi il contenuto in porzioni piccole e congela fino a tre mesi. Decongela in frigorifero prima dell'uso.
- Puoi variare le erbe secondo la stagione e i tuoi gusti: prova aghi di ginepro, bacche di mirto, semi di coriandolo o peperoncini secchi. Il rosmarino e il timo sono però la base consolidata che non fallisce mai.
- Usalo per ungere gli stampi prima di riempirli di pasta fresca, per fare un soffritto veloce e saporito, o per condire polenta calda e appena versata nel piatto. Una piccola noce basta a trasformare un piatto semplice.
- Se la pancetta che trovi è troppo salata, sciacquala velocemente prima di tagliarla. Se è molto grassa e magra in parti diverse, mescola bene nel tegame per ottenere una cottura uniforme.
Quando prepararla
Lo strutto aromatico si prepara meglio in autunno e inverno, quando il caldo non rischia di rovinare la conservazione e le erbe aromatiche fresche sono ancora disponibili dai coltivatori locali. È un buon condimento invernale per piatti caldi e rustici. Puoi prepararlo anche in primavera e estate, ma assicurati che la cucina sia fresca e che lo conservi subito in frigorifero dopo il raffreddamento.
Domande frequenti
- Posso usare strutto già fatto invece che pancetta fresca? Sì, ma la resa è diversa. Lo strutto già purificato non ha i frammenti di pancetta che danno consistenza. Scaldalo in tegame, aggiungi le erbe e lascia infondere per venti minuti, poi filtra e lascia raffreddare. Il sapore sarà più delicato.
- Che differenza c'è tra strutto e sugna? Sono lo stesso prodotto: «sugna» è il termine dialettale italiano per lo strutto, il grasso di maiale fuso e purificato. Lo strutto aromatico è la versione condita con erbe.
- Lo strutto aromatico si può usare per friggere? Tecnicamente sì, ha un punto di fumo intorno a 370 gradi Celsius. Ma è più indicato per soffritti, condimenti e cotture a bassa temperatura, dove le erbe mantengono il loro aroma. Non è ideale per fritture ad alta temperatura dove il sapore si disperde.
- Come faccio a capire se lo strutto è andato a male? Lo strutto cattivo diventa grigiastro, sviluppa un odore acido o rancido, e la superficie può ammuffire. Se la conservazione è corretta in frigorifero, questo non accade nelle tre settimane di validità.
