Strutto

Gusto

Lo strutto ha un sapore carnoso, deciso e leggermente salato, che non passa inosservato nei piatti. È il grasso ideale per rosolare le carni perché trasmette una ricchezza gustativa profonda, caratteristica tipica della cucina rurale e di trattoria. Con lo strutto si friggono le frittelle dolci e salate, si riesce a ottenere una crosticina croccante che con altri grassi è più difficile. Va usato caldo e subito, oppure conservato in frigorifero quando non serve, senza aggiungere sale se si vuol controllare il gusto finale del piatto.

Benessere

• Lo strutto è composto per il 40% circa da grassi monoinsaturi (acido oleico) e per il 10-12% da grassi polinsaturi, mentre i grassi saturi rappresentano circa il 40% della composizione.
• Contiene colina, vitamina D naturale in piccole quantità, e selenio, minerale importante per la funzione della tiroide e per l'attività antiossidante.
• È molto saziante e energetico: utilizzato in piccole quantità, aiuta a prolungare il senso di sazietà durante il pasto perché rallenta lo svuotamento gastrico.
• A differenza di molti grassi industriali, lo strutto naturale di maiale non contiene acidi grassi trans se prodotto senza idrogenazione.
• Si abbina bene con piatti di verdure arrostite, legumi, cereali integrali e zuppe, dove il suo sapore robusto non sovrasta ma completa il resto degli ingredienti.
• Falso mito da sfatare: Lo strutto non è "peggio" dell'olio di oliva dal punto di vista del colesterolo. Contiene meno grassi saturi rispetto al burro, e una buona parte dei suoi grassi è monoinsatura. Chi ha problemi di colesterolo non deve eliminarla, ma consumarla in quantità moderate, come qualsiasi grasso. Le porzioni controllate sono la vera chiave, non il divieto.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è usare lo strutto a temperatura troppo bassa per rosolare o friggere, oppure aggiungere cibi bagnati al grasso caldo: questo causa spruzzi pericolosi e una cottura irregolare dove il cibo assorbe troppo grasso invece di rosolarsi. Riscalda sempre lo strutto finché non diventa trasparente e fluido, e asciuga bene la carne e le verdure prima di metterle in padella.

I nostri consigli

• Conserva lo strutto in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso bene: dura fino a 2 mesi. In freezer, suddiviso in piccole porzioni in contenitori di plastica puliti, si mantiene circa 6 mesi.
• Se lo strutto diventa grigio o rancore odore acre, non usarlo: il grasso si è ossidato. Uno strutto fresco è bianco o avorio perlaceo, con odore gradevole e carnoso.
• Per rosolare verdure come le melanzane o i funghi, lo strutto è ottimo: usa mezzo cucchiaio per porzione e vedrai che la cottura è più rapida e il sapore più robusto rispetto all'olio.
• Non scaldare mai lo strutto oltre i 190-200 gradi: a temperature troppo alte i grassi si degradano e rilasciano sostanze non desiderate. Usa fuoco medio-alto, non massimo.

Quando prepararlo

Lo strutto non si prepara, ma si usa tutto l'anno secondo le esigenze di ricette tradizionali. D'inverno è particolarmente apprezzato per friggere i dolci di festa, per arrostire le carni e per fare minestre sostanziose. In primavera e estate, usalo con parsimonia per non aggiungere troppo calore ai piatti, preferendo piccole quantità per rosolare verdure grigliate o per finire paste fredde.

Domande frequenti

• Posso sostituire lo strutto con l'olio di oliva? In molte ricette sì, ma il gusto cambierà completamente. L'olio di oliva non dà la stessa crosticina croccante in frittura, e nei rossolati il sapore sarà più leggero. Per impasti di pane toscano tradizionale o focaccia, lo strutto è praticamente obbligatorio.
• Lo strutto fa male al colesterolo? Se consumato in quantità moderate, come qualsiasi grasso, non è più dannoso di altri. Chi deve controllare il colesterolo deve limitare i grassi in generale, non solo lo strutto. Chiedi sempre al tuo medico le porzioni giuste per la tua situazione.
• Come riconosco uno strutto di qualità? Deve essere bianco latteo o avorio, omogeneo, con odore gradevole e leggermente carnoso. Se ha striature grigie, odore acido o è scuro, è vecchio o danneggiato.
• Posso usare lo strutto per cucinare al forno? Sì, puoi ungere teglie e stampi per focacce e dolci. Non è ideale per condire piatti freddi perché solidifica rapidamente una volta servito.