Strutto

Lo strutto appare come una massa bianca o avorio, omogenea e densa quando è freddo, che si ammorbidisce e diventa trasparente al calore. Nel piatto, o in una padella, si presenta liscio e uniforme, con quella caratteristica lucentezza che lo distingue subito da altri grassi. Quando lo si riscalda, emana un profumo intenso e carnoso, inconfondibile, e si trasforma in un liquido oleoso che raggiunge temperature alte senza bruciare facilmente.

Gusto

Lo strutto ha un sapore carnoso, deciso e leggermente salato, che non passa inosservato nei piatti. È il grasso ideale per rosolare le carni perché trasmette una ricchezza gustativa profonda, caratteristica tipica della cucina rurale e di trattoria. Con lo strutto si friggono le frittelle dolci e salate, si riesce a ottenere una crosticina croccante che con altri grassi è più difficile. Va usato caldo e subito, oppure conservato in frigorifero quando non serve, senza aggiungere sale se si vuol controllare il gusto finale del piatto.

Benessere

• Lo strutto è composto per il 40% circa da grassi monoinsaturi (acido oleico) e per il 10-12% da grassi polinsaturi, mentre i grassi saturi rappresentano circa il 40% della composizione.
• Contiene colina, vitamina D naturale in piccole quantità, e selenio, minerale importante per la funzione della tiroide e per l'attività antiossidante.
• È molto saziante e energetico: utilizzato in piccole quantità, aiuta a prolungare il senso di sazietà durante il pasto perché rallenta lo svuotamento gastrico.
• A differenza di molti grassi industriali, lo strutto naturale di maiale non contiene acidi grassi trans se prodotto senza idrogenazione.
• Si abbina bene con piatti di verdure arrostite, legumi, cereali integrali e zuppe, dove il suo sapore robusto non sovrasta ma completa il resto degli ingredienti.
• Falso mito da sfatare: Lo strutto non è "peggio" dell'olio di oliva dal punto di vista del colesterolo. Contiene meno grassi saturi rispetto al burro, e una buona parte dei suoi grassi è monoinsatura. Chi ha problemi di colesterolo non deve eliminarla, ma consumarla in quantità moderate, come qualsiasi grasso. Le porzioni controllate sono la vera chiave, non il divieto.

• 890 kcalEnergia
• 0 gProteine
• 99 gGrassi
• 40 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su strutto di maiale puro senza additivi. Variano secondo il taglio della carcassa, il metodo di produzione e la conservazione.

• mezzo cucchiaioper rosolare 200 g di carne o verdure in padella
• 1 cucchiaioper friggere 6-8 frittelle dolci di media grandezza
• 1 cucchiaioper impastare 250 g di farina per focacce rustiche
• mezzo cucchiaioper condire pasta o grano bollito
• un dito di spessoreper ungere e cuocere polenta in teglia

1. Scelta dello struttoAcquista strutto di provenienza nota, preferibilmente da maiale allevato bene, confezionato sottovuoto o conservato in vasetto di vetro. Se lo compri dal macellaio, chiedi che sia stato appena renderizzato senza sale aggiunto.
2. Riscaldamento per rosolareMetti lo strutto in padella a fuoco medio-alto circa 1-2 minuti: deve diventare liquido e limpido, ma non deve fumare. Quando vedi che scivola sulla superficie della padella, è pronto per ricevere la carne o le verdure da rosolare.
3. Cottura della carneAppoggia la carne tagliata a pezzi o intera sullo strutto caldo: deve sentirsi un sibilo secco. Lascia rosolare per 3-4 minuti per lato se è spessa, senza mescolare troppo presto, finché non si forma una crosticina dorata.
4. Frittura di cibi dolci o salatiRiscalda lo strutto in padella profonda a circa 170-180 gradi, o fino a quando una goccia d'acqua salta e scompare subito. Immergi i cibi da friggere lentamente per evitare schizzi, e lascia cuocere fino a doratura, girando una volta a metà cottura.
5. Aggiunta a impastiSe usi lo strutto in un impasto per pane o focaccia, aggiungilo freddo a temperatura ambiente o leggermente tiepido, dopo aver montato la farina con l'acqua. Frulla con la punta delle dita fino a ottenere un composto friabile prima di aggiungere gli altri ingredienti.
6. Conservazione dopo l'usoUna volta usato, filtra lo strutto con un colino a maglia fine per togliere le briciole bruciate, versalo in un contenitore pulito di vetro e lascialo raffreddare completamente prima di richiudere. Riponi in frigorifero fino a 2 mesi, o in freezer fino a 6 mesi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è usare lo strutto a temperatura troppo bassa per rosolare o friggere, oppure aggiungere cibi bagnati al grasso caldo: questo causa spruzzi pericolosi e una cottura irregolare dove il cibo assorbe troppo grasso invece di rosolarsi. Riscalda sempre lo strutto finché non diventa trasparente e fluido, e asciuga bene la carne e le verdure prima di metterle in padella.

I nostri consigli

• Conserva lo strutto in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso bene: dura fino a 2 mesi. In freezer, suddiviso in piccole porzioni in contenitori di plastica puliti, si mantiene circa 6 mesi.
• Se lo strutto diventa grigio o rancore odore acre, non usarlo: il grasso si è ossidato. Uno strutto fresco è bianco o avorio perlaceo, con odore gradevole e carnoso.
• Per rosolare verdure come le melanzane o i funghi, lo strutto è ottimo: usa mezzo cucchiaio per porzione e vedrai che la cottura è più rapida e il sapore più robusto rispetto all'olio.
• Non scaldare mai lo strutto oltre i 190-200 gradi: a temperature troppo alte i grassi si degradano e rilasciano sostanze non desiderate. Usa fuoco medio-alto, non massimo.

Quando prepararlo

Lo strutto non si prepara, ma si usa tutto l'anno secondo le esigenze di ricette tradizionali. D'inverno è particolarmente apprezzato per friggere i dolci di festa, per arrostire le carni e per fare minestre sostanziose. In primavera e estate, usalo con parsimonia per non aggiungere troppo calore ai piatti, preferendo piccole quantità per rosolare verdure grigliate o per finire paste fredde.

Domande frequenti

• Posso sostituire lo strutto con l'olio di oliva? In molte ricette sì, ma il gusto cambierà completamente. L'olio di oliva non dà la stessa crosticina croccante in frittura, e nei rossolati il sapore sarà più leggero. Per impasti di pane toscano tradizionale o focaccia, lo strutto è praticamente obbligatorio.
• Lo strutto fa male al colesterolo? Se consumato in quantità moderate, come qualsiasi grasso, non è più dannoso di altri. Chi deve controllare il colesterolo deve limitare i grassi in generale, non solo lo strutto. Chiedi sempre al tuo medico le porzioni giuste per la tua situazione.
• Come riconosco uno strutto di qualità? Deve essere bianco latteo o avorio, omogeneo, con odore gradevole e leggermente carnoso. Se ha striature grigie, odore acido o è scuro, è vecchio o danneggiato.
• Posso usare lo strutto per cucinare al forno? Sì, puoi ungere teglie e stampi per focacce e dolci. Non è ideale per condire piatti freddi perché solidifica rapidamente una volta servito.