Ingredienti
| 600 g | lepre pulita e tagliata a pezzi |
| 400 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 4 | uova intere |
| 400 ml | passata di pomodoro |
| 150 g | cipolla bianca |
| 100 g | carota |
| 100 g | sedano |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 4 cucchiai | olio d'oliva extra vergine |
| 2 foglie | alloro |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tritura finemente cipolla, carota e sedano. Riscalda l'olio d'oliva in un tegame ampio a fuoco medio, aggiungi il soffritto e fai dorare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
2
Rosolare la lepre
Aumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi i pezzi di lepre asciugati con carta da cucina al soffritto, lascia rosolare per 8-10 minuti fino a doratura uniforme. Salsa e pepata a metà della cottura.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso, lascia evaporare completamente il liquido a fuoco vivo per 3 minuti, mescolando il fondo del tegame. L'alcol deve evaporare del tutto.
4
Aggiungere il pomodoro e le erbe
Aggiungi la passata di pomodoro, l'alloro e il rosmarino. Mescola bene, abbassa il fuoco a minimo e copri parzialmente con il coperchio. La cottura lenta dura 2 ore e mezza. Il ragù deve ridursi, addensarsi e diventare quasi cremoso.
5
Fare la pasta fresca
Nel frattempo, forma una fontana con la farina su un piano da lavoro. Rompi le uova al centro e incorporale lentamente con una forchetta, poi lavora l'impasto con le mani per 10 minuti fino a ottenere una palla liscia e compatta. Avvolgi nella pellicola e riposa 30 minuti a temperatura ambiente.
6
Modellare gli stringozzi
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione, forma un cordone di circa 5 millimetri di diametro tirandolo con le dita sul piano infarinato. Taglia il cordone in pezzi da 8-10 centimetri con il coltello. Ripeti con le altre porzioni. Gli stringozzi devono essere irregolari e ruvidi.
7
Cottura e mantecatura
Porta a ebollizione un grande pentolone d'acqua salata. Aggiungi gli stringozzi, portano a ebollizione di nuovo e cuocili per 3-4 minuti fino al dente. Scola mantenendo un bicchiere d'acqua di cottura. Versa gli stringozzi direttamente nel tegame col ragù caldo, mescola con delicatezza per 1 minuto aggiungendo l'acqua di cottura se necessario. Impiatta subito e servi con il parmigiano grattugiato.
Gusto
Il ragù di lepre regala un sapore deciso e leggermente selvatico, morbido al palato nonostante l'intensità aromatica. La carne di lepre si differenzia dal coniglio per un retrogusto più profondo e strutturato. Gli stringozzi, pasta fresca tirata al coltello, trattenono il sugo negli interstizi grazie alla loro superficie ruvida naturale. Si serve in piatti caldi, spesso con un bicchiere di vino rosso secco della regione d'origine: l'abbinamento tradizionale rimane il Brunello o un Sangiovese maturo.
Benessere
- La lepre contiene proteine nobili di alta qualità biologica: circa 25 grammi per 100 grammi di carne cruda, più magra rispetto al coniglio e alle carni rosse comuni.
- Ricca di ferro facilmente assorbibile (eme-ferro), potassio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, che sostengono il metabolismo energetico.
- Il piatto è molto saziante grazie alla combinazione tra proteine della carne e carboidrati della pasta fresca: una porzione regola l'appetito per molte ore.
- La lepre contiene carnosina, un dipeptide che agisce come antiossidante naturale nei muscoli, più presente nei selvatici che negli animali da allevamento.
- Abbinare gli stringozzi con un contorno di verdure crude o cotte (rucola, insalata di campo, spinaci) completa il pasto rendendolo equilibrato dal punto di vista delle fibre.
- Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina non è tossica per chi soffre di gotta o acido urico alto. La lepre contiene purine come qualsiasi carne, ma in quantità comparabile alle carni bianche di allevamento. Chi ha problemi renali o gottosi deve limitare le porzioni, non evitare il piatto. Una porzione equilibrata (100-120 grammi) rimane compatibile con una dieta consigliata dal medico.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura del ragù aumentando il fuoco. La lepre è una carne fibrosa e tosta che ha bisogno di umidità e tempo lento per ammorbidirsi davvero. Se cuoce troppo veloce, la carne rimane coriacea e il sugo non si riduce correttamente. Ricorda che il ragù perfetto impiega almeno due ore e mezza a fuoco molto basso.
I nostri consigli
- Il ragù di lepre si conserva perfettamente in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer per 2 mesi. Scongelalo in frigo la notte prima e riscaldalo lentamente a fuoco basso aggiungendo un poco d'acqua.
- Se la lepre non la trovi facilmente, il ragù funziona bene anche con il coniglio selvatico o con un mix di cinghiale e capriolo, aumentando i tempi di cottura se la carne è più spessa.
- Puoi preparare gli stringozzi il giorno prima, mettendoli su un vassoio infarinato nel frigorifero. Cuocili direttamente da freddi, aggiungendo solo 1 minuto al tempo di cottura.
- Per una versione ancora più classica, aggiungi al ragù un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un poco d'acqua calda nel momento in cui aggiungi la passata: scurisce il colore e intensifica l'aroma.
Quando prepararla
Gli stringozzi al ragù di lepre vanno preparati in autunno e inverno, quando la caccia è aperta e la lepre selvatica è reperibile nei mercati o presso i macellai di fiducia. Il piatto è perfetto per cene di festa tra novembre e gennaio, quando fa freddo e il palato desidera piatti caldi e ricchi. È tradizionalmente una ricetta per giorni di riposo, quando il tempo a disposizione permette la cottura lunga.
Domande frequenti
- Posso usare una pasta secca al posto degli stringozzi fatti in casa? Tecnicamente sì, ma perdi il carattere autentico del piatto. La pasta fresca tirata al coltello ha una texture più ruvida che trattiene meglio il ragù denso. Se necessario, scegli una pasta lunga trafilata al bronzo, non le meches lisce.
- La lepre è molto selvatica al gusto: come smorzare l'aroma? Il lungo riposo in marinata con vino rosso, cipolla e alloro la 12 ore prima della cottura riduce la nota selvaggia. Mantieni comunque il vino rosso nella ricetta e il rosmarino, che equilibra il sapore.
- Quanto ragù devo preparare per 4 piatti di stringozzi? Calcola circa 250-300 grammi di ragù finito per persona. La ricetta qui proposta rende circa 1 litro, sufficiente per 4 persone con due cucchiai generosi a testa.
- Il ragù si può preparare in anticipo? Sì, cucinalo un giorno o due prima, conservalo in frigo, e riscaldalo lentamente prima di usarlo. Così i sapori si amalgamano ancora meglio.
