Ingredienti
| 5 kg | Pomodori rossi maturi (San Marzano o Roma) |
| 50 g | Sale marino grosso |
| 4-5 | Foglie di basilico fresco |
| 1 | Teglia in legno o tavola liscia per l'essiccazione |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 0,4 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 9 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i pomodori
Lavare i pomodori, tagliarli a metà senza eliminare i semi, disporli in un passaverdure o in una pentola capiente. Cuocerli a fuoco basso per 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto, finché non rilasciano il loro succo e cominciano a ridursi.
2
Passare il composto
Versare il tutto attraverso un colino a maglie fitte o un chinois, schiacciando bene con un cucchiaio di legno per estrarre tutta la polpa. Scartare pelli e semi. Si otterrà un passato semi-liquido.
3
Ridurre sul fuoco
Tornare il passato in pentola grande e larga, a fuoco basso. Aggiungere il sale e mescolare bene. Cuocere per 4-5 ore, mescolando ogni 30 minuti, finché la massa si riduce di circa due terzi e diventa molto densa, liscia e lucida. Dovrà staccarsi dalle pareti della pentola.
4
Disporre per l'essiccazione
Preparare una tavola di legno o una teglia, ricoperta di carta da forno o di lino. Versare la pasta concentrata in uno strato uniforme di circa 1 cm. Aggiungere le foglie di basilico sparse sulla superficie.
5
Essiccare al sole
Esporre la teglia al sole pieno per 3-4 giorni, in un luogo protetto da polvere e insetti. Girare e mescolare delicatamente ogni 12 ore. La pasta diventa sempre più scura, compatta e perde l'umidità residua. Sarà pronta quando si stacca completamente dalla base e si spezza con facilità.
6
Conservazione
Trasferire lo «strattu» secco in vasetti di vetro sterilizzati, coprire con uno strato sottile di olio di oliva, chiudere bene. Conservare in dispensa fresca e asciutta al riparo dalla luce per 6-8 mesi.
Gusto
Lo «strattu» ha un sapore intenso e persistente di pomodoro, senza acidità fastidiosa, con note leggermente caramellate dalla lunga riduzione. Un cucchiaio sciolto in acqua calda restituisce il gusto pieno del pomodoro estate, concentrato e rotondo. Tradizionalmente si abbina a pasta asciutta, minestre di legumi, o direttamente in un brodo di carne leggera. La dose è sempre contenuta: un cucchiaino per porzione è sufficiente a dare corpo e profondità a un primo piatto.
Benessere
- Il pomodoro contiene licopene, un antiossidante che aumenta la sua concentrazione durante la cottura prolungata, rendendolo ancor più presente nello «strattu».
- Ricco di potassio, magnesio e ferro, minerali conservati anche dopo la disidratazione se fatta correttamente.
- Pur essendo una pasta concentrata e densa, una piccola quantità sazia il palato e aromatizza intere minestre senza appesantire il pasto.
- La disidratazione al sole, metodo tradizionale, non richiede conservanti chimici e mantiene i nutrienti del pomodoro intatti.
- Si abbina perfettamente a piatti di pasta con verdure o brodi leggeri per creare pasti equilibrati e facilmente digeribili.
- Falso mito da sfatare: molti credono che lo «strattu» sia troppo salato o dannoso perché concentrato. In realtà, lo «strattu» autentico contiene solo pomodori e sale marino, senza conservanti. La concentrazione non lo rende meno digeribile: anzi, una piccola dose fornisce sapore e nutrienti senza eccessi calorici. Chi ha restrizioni di sodio deve semplicemente limitare la quantità, come con qualsiasi insaporitore concentrato.
L'errore da non fare
Non accelerare l'essiccazione con il forno: il calore secco diretto brucia la pasta e distrugge il profumo delicato. Lo «strattu» autentico richiede il sole naturale e il tempo. Allo stesso modo, non coprire completamente la teglia durante l'essiccazione: l'aria e la luce diretta sono essenziali. Se il cielo è coperto per giorni, è meglio rimandare a un periodo più secco piuttosto che rischiare ammuffimenti.
I nostri consigli
- Se fatto bene, lo «strattu» si conserva in vasetto coperto d'olio 6-8 mesi in dispensa, anche senza sterilizzazione se completamente disidratato. Non va in frigorifero: il freddo condensa l'umidità residua.
- Utilizzare un cucchiaio di legno pulito ogni volta che lo prelevate, per evitare contaminazioni batteriche nei vasetti.
- Si scioglie facilmente in acqua calda, brodo di verdure o di pollo. Bastano uno o due cucchiaini per 500 ml di liquido.
- Se il clima durante l'essiccazione è molto umido, finire il processo al sole in un giorno più secco o, in ultima analisi, usare il forno a temperatura bassissima (40-50 gradi) solo negli ultimi 2-3 ore, portandolo alla massima disidratazione senza cuocerlo.
Quando prepararla
Lo «strattu» si prepara da giugno a settembre, quando i pomodori sono al picco di maturazione e la stagione estiva garantisce giorni di sole intenso e secco. La ricetta richiede clima stabile e asciutto: periodi con piogge frequenti o umidità alta rendono difficile l'essiccazione naturale. È il modo tradizionale per conservare l'estate in vasetto, da aprire nei mesi freddi quando il fresco pomodoro non è disponibile.
Domande frequenti
- Posso fare lo «strattu» senza sole diretto? In teoria sì, ma il risultato è inferiore. L'asciugatura al forno a bassissima temperatura funziona, ma impiega più tempo e il sapore non ha la stessa profondità caramellata che dà il sole naturale.
- Quanto tempo impiega davvero? Da pomodoro crudo a «strattu» conservabile: 8-10 ore di lavoro totale tra cottura, riduzione e asciugatura. È un processo che si dilata su più giorni.
- Qual è la varietà di pomodoro migliore? San Marzano o Roma sono ideali perché contengono meno acqua e semi, rendendo la riduzione più pulita. Evitare pomodori acquosi o insipidi.
- Mi avanza sempre poco rispetto al pomodoro iniziale? È normale. 5 kg di pomodori fresco diventano circa 500-700 grammi di «strattu» dopo la disidratazione. La maggior parte è acqua che evapora.
- Si può fare anche con pomodori surgelati o conservati? Sì, ma la qualità finale non eguaglia quella dei pomodori freschi estivi. Usare pomodori conservati in scatola, ben sgocciolati, solo in caso di necessità.
