Strattu

Lo «strattu» è una pasta di pomodoro ridotta, scura e densa, dal colore bruno rossiccio quasi nero, con una consistenza liscia e compatta. Si presenta come una massa uniforme, lucida e brillante quando fresca, con la capacità di spezzarsi nettamente al cucchiaio. Tradizionalmente si serve piccoli cucchiai dell'impasto sciolti in brodo o acqua calda, oppure usato come base per sughi e minestre, dilazionato in piatti di pasta. L'impiattamento è essenziale: la pasta concentrata compare come una piccola quantità nel fondo del piatto, pronta a trasformarsi in un sugo ricco di sapore con l'aggiunta di liquido.

Gusto

Lo «strattu» ha un sapore intenso e persistente di pomodoro, senza acidità fastidiosa, con note leggermente caramellate dalla lunga riduzione. Un cucchiaio sciolto in acqua calda restituisce il gusto pieno del pomodoro estate, concentrato e rotondo. Tradizionalmente si abbina a pasta asciutta, minestre di legumi, o direttamente in un brodo di carne leggera. La dose è sempre contenuta: un cucchiaino per porzione è sufficiente a dare corpo e profondità a un primo piatto.

Benessere

• Il pomodoro contiene licopene, un antiossidante che aumenta la sua concentrazione durante la cottura prolungata, rendendolo ancor più presente nello «strattu».
• Ricco di potassio, magnesio e ferro, minerali conservati anche dopo la disidratazione se fatta correttamente.
• Pur essendo una pasta concentrata e densa, una piccola quantità sazia il palato e aromatizza intere minestre senza appesantire il pasto.
• La disidratazione al sole, metodo tradizionale, non richiede conservanti chimici e mantiene i nutrienti del pomodoro intatti.
• Si abbina perfettamente a piatti di pasta con verdure o brodi leggeri per creare pasti equilibrati e facilmente digeribili.
• Falso mito da sfatare: molti credono che lo «strattu» sia troppo salato o dannoso perché concentrato. In realtà, lo «strattu» autentico contiene solo pomodori e sale marino, senza conservanti. La concentrazione non lo rende meno digeribile: anzi, una piccola dose fornisce sapore e nutrienti senza eccessi calorici. Chi ha restrizioni di sodio deve semplicemente limitare la quantità, come con qualsiasi insaporitore concentrato.

• 82 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 0,4 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 9 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pomodori freschi e disidratati naturalmente. Variano secondo la varietà di pomodoro, il grado di riduzione e il metodo di essiccazione.

• 5 kgPomodori rossi maturi (San Marzano o Roma)
• 50 gSale marino grosso
• 4-5Foglie di basilico fresco
• 1Teglia in legno o tavola liscia per l'essiccazione

1. Preparare i pomodoriLavare i pomodori, tagliarli a metà senza eliminare i semi, disporli in un passaverdure o in una pentola capiente. Cuocerli a fuoco basso per 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto, finché non rilasciano il loro succo e cominciano a ridursi.
2. Passare il compostoVersare il tutto attraverso un colino a maglie fitte o un chinois, schiacciando bene con un cucchiaio di legno per estrarre tutta la polpa. Scartare pelli e semi. Si otterrà un passato semi-liquido.
3. Ridurre sul fuocoTornare il passato in pentola grande e larga, a fuoco basso. Aggiungere il sale e mescolare bene. Cuocere per 4-5 ore, mescolando ogni 30 minuti, finché la massa si riduce di circa due terzi e diventa molto densa, liscia e lucida. Dovrà staccarsi dalle pareti della pentola.
4. Disporre per l'essiccazionePreparare una tavola di legno o una teglia, ricoperta di carta da forno o di lino. Versare la pasta concentrata in uno strato uniforme di circa 1 cm. Aggiungere le foglie di basilico sparse sulla superficie.
5. Essiccare al soleEsporre la teglia al sole pieno per 3-4 giorni, in un luogo protetto da polvere e insetti. Girare e mescolare delicatamente ogni 12 ore. La pasta diventa sempre più scura, compatta e perde l'umidità residua. Sarà pronta quando si stacca completamente dalla base e si spezza con facilità.
6. ConservazioneTrasferire lo «strattu» secco in vasetti di vetro sterilizzati, coprire con uno strato sottile di olio di oliva, chiudere bene. Conservare in dispensa fresca e asciutta al riparo dalla luce per 6-8 mesi.

L'errore da non fare

Non accelerare l'essiccazione con il forno: il calore secco diretto brucia la pasta e distrugge il profumo delicato. Lo «strattu» autentico richiede il sole naturale e il tempo. Allo stesso modo, non coprire completamente la teglia durante l'essiccazione: l'aria e la luce diretta sono essenziali. Se il cielo è coperto per giorni, è meglio rimandare a un periodo più secco piuttosto che rischiare ammuffimenti.

I nostri consigli

• Se fatto bene, lo «strattu» si conserva in vasetto coperto d'olio 6-8 mesi in dispensa, anche senza sterilizzazione se completamente disidratato. Non va in frigorifero: il freddo condensa l'umidità residua.
• Utilizzare un cucchiaio di legno pulito ogni volta che lo prelevate, per evitare contaminazioni batteriche nei vasetti.
• Si scioglie facilmente in acqua calda, brodo di verdure o di pollo. Bastano uno o due cucchiaini per 500 ml di liquido.
• Se il clima durante l'essiccazione è molto umido, finire il processo al sole in un giorno più secco o, in ultima analisi, usare il forno a temperatura bassissima (40-50 gradi) solo negli ultimi 2-3 ore, portandolo alla massima disidratazione senza cuocerlo.

Quando prepararla

Lo «strattu» si prepara da giugno a settembre, quando i pomodori sono al picco di maturazione e la stagione estiva garantisce giorni di sole intenso e secco. La ricetta richiede clima stabile e asciutto: periodi con piogge frequenti o umidità alta rendono difficile l'essiccazione naturale. È il modo tradizionale per conservare l'estate in vasetto, da aprire nei mesi freddi quando il fresco pomodoro non è disponibile.

Domande frequenti

• Posso fare lo «strattu» senza sole diretto? In teoria sì, ma il risultato è inferiore. L'asciugatura al forno a bassissima temperatura funziona, ma impiega più tempo e il sapore non ha la stessa profondità caramellata che dà il sole naturale.
• Quanto tempo impiega davvero? Da pomodoro crudo a «strattu» conservabile: 8-10 ore di lavoro totale tra cottura, riduzione e asciugatura. È un processo che si dilata su più giorni.
• Qual è la varietà di pomodoro migliore? San Marzano o Roma sono ideali perché contengono meno acqua e semi, rendendo la riduzione più pulita. Evitare pomodori acquosi o insipidi.
• Mi avanza sempre poco rispetto al pomodoro iniziale? È normale. 5 kg di pomodori fresco diventano circa 500-700 grammi di «strattu» dopo la disidratazione. La maggior parte è acqua che evapora.
• Si può fare anche con pomodori surgelati o conservati? Sì, ma la qualità finale non eguaglia quella dei pomodori freschi estivi. Usare pomodori conservati in scatola, ben sgocciolati, solo in caso di necessità.