Stracotto di vitello

Lo stracotto di vitello è un piatto che esce dal forno o dalla pentola con la carne color marrone scuro, quasi caramellata all'esterno, mentre dentro è pallida e tenerissima. Il sugo è denso, di un marrone profondo, che ricopre la carne e si deposita sul fondo. La forma è quella di un pezzo unico oppure tagliato a fette spesse, disposto a leggermente sovrapposto nel piatto, con il sugo versato sopra. Spesso si aggiunge una manciata di prezzemolo tritato fresco e si serve con una purea di patate o polenta morbida accanto.

Gusto

Il sapore è profondo e ricco: la carne del vitello è delicata, quasi dolce, ma lo stracotto la rende ancora più tenera grazie all'umido lungo. Il sugo ha il sapore degli odori di soffritto, del vino ridotto e del brodo, con note lievemente agrumate se si aggiunge un tocco di aceto. Si mangia in piatti fondi, magari con un pezzo di pane per assorbire il sugo, accompagnato da un vino rosso non troppo corposo.

Benessere

• La vitello è una carne magra ricca di proteine, attorno ai 25 grammi per 100 grammi di carne cruda: aiuta a riparare i muscoli e mantiene il senso di sazietà.
• Contiene ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente, insieme a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B6.
• È un piatto molto saziante per la lunga cottura e la presenza di grasso di cottura nel sugo: piccole porzioni bastano a saziarsi.
• La cottura umida e lenta rende la carne più facile da digerire rispetto a una cottura secca, perché il collagene si trasforma in gelatina.
• Abbinalo a verdure di stagione lessate o a radici dolciastre come carote e cipolle già dentro lo stracotto, che lo rendono pasto più equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che lo stracotto di vitello è "pesante" o "sconsigliato dopo i 50 anni". La carne di vitello è più magra di altri tagli bovini e la cottura umida la rende digeribile. Reste valide le dosi normali e l'abbinamento a verdure.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgVitello in un pezzo unico (sottospalla o scamone)
• 2 caroteCarota, tagliata a pezzi
• 1 gamboSedano
• 1 cipolla mediaCipolla gialla
• 1 bicchiereVino rosso secco
• 300 mlBrodo di carne caldo
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepePer condimento
• 1 fogliaAlloro
• 2 ramettiRosmarino fresco

1. Prepare la carneAsciuga il pezzo di vitello con carta assorbente, quindi salalo e pepalo su tutti i lati. Lascialo riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
2. Rosola la carneVersa l'olio in una pentola antiaderente a fuoco alto. Quando è caldo, adagia il vitello e fallo rosolare per 3-4 minuti per lato, finché non è ben dorato su tutte le superfici. Toglilo e mettilo da parte.
3. Prepara il soffrittoNello stesso grasso di cottura, aggiungi carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Cuoci a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché gli ortaggi iniziano a ammorbidirsi.
4. Sfuma il vinoVersa il vino rosso nella pentola e lascialo evaporare completamente a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti, finché non senti più odore di alcool.
5. Torna la carne e aggiungi il brodoRimetti il pezzo di vitello al centro della pentola. Versa il brodo caldo, sistemavi la foglia d'alloro e il rosmarino. L'omido deve arrivare a mezza altezza della carne.
6. Cuoci coperto in fornoCopri la pentola con un coperchio o con carta stagnola. Cuoci in forno preriscaldato a 160 gradi per 2 ore e 30 minuti. Ogni 45 minuti, capovolgi la carne con cura per una cottura uniforme.
7. Finisci e riduci il sugoEstrai la carne dal forno. Se è tenerissima al forchettamento, toglila dalla pentola. Metti la pentola sul fuoco a 180 gradi per 5-6 minuti per ridurre il sugo: deve diventare denso e brillante. Se serve, puoi frullare gli ortaggi nel sugo con un frullatore immersione, oppure lasciarli così.

L'errore da non fare

Non alzare la temperatura del forno sopra i 160-170 gradi e non accorciare il tempo di cottura. Se la pentola è piccola e il liquido copre completamente la carne, la cottura sarà ancora più lunga. L'errore classico è aumentare il calore per andare più veloce: la carne si indurisce all'esterno, rimane dura dentro, e il sugo non ha il tempo di addensarsi. Pazienza è la parola d'ordine.

I nostri consigli

• Lo stracotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, coperto dal suo sugo. Si scongela in frigorifero la notte prima se congelato. Puoi anche congelarlo per un mese intero: il sugo lo protegge dall'ossidazione.
• Se preferisci la cottura in pentola a pressione, riduci i tempi a circa 50-60 minuti di cottura a pressione dopo la rosolatura, ottenendo lo stesso risultato con meno tempo.
• Il vitello ha un sapore delicato: evita spezie forti come il peperoncino. Se ami i sapori più marcati, aggiungi nel sugo mezza cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure una piccola carota sfogliata, che darà dolcezza naturale.
• Servi con polenta cremosa, purè di patate, oppure semplicemente con pane tostato per assorbire il sugo denso.

Quando prepararla

Lo stracotto è perfetto in autunno e inverno, quando le temperature scendono e il forno non riscalda la casa. È un piatto ideale per cene in famiglia o per quando hai ospiti attorno ai 20-30 anni e sai che potrai servirlo senza fretta. Se hai una festività domenicale, puoi prepararlo il giorno prima e semplicemente riscaldarlo: la carne diventà ancora più saporita.

Domande frequenti

• Posso usare la carne di manzo invece del vitello? Sì, ma aumenta il tempo di cottura di circa 30 minuti, perché la carne è più dura. Il manzo ha più grassi e darà un sugo più ricco.
• Che tagli di vitello sono migliori? Sottospalla, scamone o muscolo anteriore. Evita i tagli troppo magri come il filetto, che si seccherebbe.
• Posso saltare la rosolatura iniziale? No. La rosolatura crea la crosta che siella il sapore e il colore del sugo finale. Non è decorativo, è sostanziale.
• Il sugo è troppo liquido al termine: cosa faccio? Aumenta il fuoco a 200 gradi per gli ultimi 5-10 minuti della cottura del forno oppure metti la pentola sul fornello a fuoco vivo per ridurre il sugo dopo l'estrazione della carne.