Ingredienti
| 1,5 kg | Brasato di manzo intero, da un unico pezzo |
| 4 cucchiai | Olio di oliva |
| 2 medie | Cipolle, tagliate a fette |
| 2 medie | Carote, tagliate a rondelle |
| 1 gambo | Sedano, tagliato in pezzi |
| 400 ml | Vino rosso secco |
| 500 g | Pomodori pelati |
| 750 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 foglie | Alloro |
| 4-5 rami | Rosmarino fresco |
| 8 g | Sale |
| 3 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 19 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Sigillare la carne
Asciuga il brasato con carta da cucina. Scaldi l'olio in una pentola grande a fuoco vivo. Quando l'olio è bollente, appoggia la carne e fai rosolare per 3-4 minuti per lato finché la superficie non è marrone scuro. Togli la carne e mettila da parte.
2
Preparare il soffritto
Nello stesso olio rimasto in pentola, aggiungi le cipolle tagliate a fette. Cuoci a fuoco medio per 4 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi carote e sedano, continua la cottura per altri 3 minuti finché le verdure iniziano a colorarsi leggermente.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso secco sulla verdura e lascia che evapori per circa 2 minuti, mescolando bene per raccogliere i succhi di cottura della carne che sono rimasti sul fondo della pentola.
4
Aggiungere i liquidi
Rimetti la carne nella pentola, adagiandola sopra le verdure. Versa i pomodori pelati e il brodo tiepido fino a coprire la carne per tre quarti. Aggiungi alloro, rosmarino, sale e pepe. Porta il tutto a ebollizione a fuoco vivo per 2-3 minuti.
5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio e lascia stufare per 2 ore e mezza. La carne deve cuocere molto lentamente, quasi senza bollire, solo con piccole bolle che salgoano raramente in superficie. Gira la carne a metà cottura per assicurarti che cuocia uniformemente.
6
Verificare la tenerezza
Dopo 2 ore e mezza, infila un coltello nel centro della carne. Deve scivolare dentro senza resistenza. Se senti ancora durezza, continua a cuocere per altri 15-20 minuti, verificando ogni 5 minuti.
7
Riposare e servire
Spegni il fuoco e lascia la pentola coperta per 5 minuti. Estrai la carne, mettila su un tagliere e aspetta 3 minuti prima di affettare. Scola la salsa dalla pentola, versala in un piatto fondo e adagia le fette di carne sopra, insieme alle verdure cotte e la salsa di cottura.
Gusto
Il sapore è robusto e profondo, con la carne che ha assorbito tutta l'acidità del vino e la dolcezza delle verdure. La nota salata del brodo aromatico si alterna con quella acida del pomodoro e del vino rosso, e c'è sempre un fondo di umami che viene dalla lunga cottura. Si serve caldo, con la salsa di cottura versata sopra e un pezzetto di pane per raccogliere ogni goccia. Nella tradizione calabrese si abbina a un vino rosso secco della stessa regione, oppure a un pane tostato per pulire il piatto.
Benessere
- Il manzo è ricco di proteine nobili, circa 25-27 grammi per 100 grammi di carne cotta, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
- Fornisce ferro eme ad alta biodisponibilità, più facilmente assorbibile rispetto al ferro vegetale, insieme a zinco e selenio.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi, consigliato a chi ha bisogno di energia duratura senza picchi di fame.
- La lunga cottura in acqua rende i collageni della carne più digeribili, trasformandoli in gelatina che supporta le articolazioni.
- Abbina bene con un contorno di verdure crude o al vapore per equilibrare l'apporto di fibre e ridurre la pesantezza della carne stufata.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non fa male al cuore se consumata nelle giuste quantità e senza eccessi di sale. Una porzione di stracotto una volta a settimana rientra nelle raccomandazioni dietetiche equilibrate. Il problema sorge quando il consumo è quotidiano o quando si aggiunge troppo sale durante la cottura. In questo caso, la lunga cottura nel vino e nelle verdure consente di usare poco sale aggiunto.
L'errore da non fare
Non usare un fuoco troppo alto durante la cottura lenta. La pentola deve sobollire appena, non bollire vigorosamente. Se il fuoco è troppo forte, la carne diventa stopposa e asciutta, e la salsa si riduce troppo concentrandosi eccessivamente di sale. Controlla spesso il livello dei liquidi: se verdeggia meno della metà della carne, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
I nostri consigli
- Conserva lo stracotto in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, coperto dalla sua salsa. Il giorno dopo il sapore è ancora più profondo. Puoi anche surgelarlo intero per un mese.
- Se preferisci una salsa più densa e cremosa, verso il fondo della cottura puoi schiacciare un paio di verdure cotte in un piatto e rimescolarle nella salsa, oppure versare la salsa in un pentolino a fuoco medio per 10 minuti senza coperchio e farla ridurre.
- Il brasato di manzo può essere sostituito con un pezzo di spalla, altrettanto adatto alla cottura lenta e meno costoso, anche se con più collageni.
- Accompagna lo stracotto con purea di patate, polenta morbida oppure semplicemente con pane tostato per raccogliere la salsa. Una verdura al vapore come broccoli o spinaci bilancia il piatto.
Quando prepararla
Lo stracotto calabrese è un piatto da stagione fredda, soprattutto autunno e inverno, quando il caldo della cucina riscalda la casa. È ideale per una cena in famiglia o quando aspetti ospiti a cui dedichi tempo in cucina. Se la giornata è fresca e umida, il lungo tempo di cottura non appesantisce la casa, anzi la riempie di profumo. È perfetto anche per domeniche di riposo quando puoi stare vicino al fuoco senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare vino bianco al posto del rosso? No, il vino bianco non dà il colore e il sapore caratteristico dello stracotto calabrese. Se proprio non hai vino rosso, puoi usarne una parte minore, ma il piatto perderà profondità. Meglio attendere e procurarsi il vino rosso secco.
- Quanto tempo occorre se uso una pentola a pressione? Con la pentola a pressione il tempo di cottura scende a 45-50 minuti. Sigilla la carne comunque in una padella prima, poi trasferiscila in pentola a pressione con verdure, vino e brodo, e cuoci a fuoco alto per il tempo indicato dal manuale.
- La carne è ancora dura dopo 3 ore. Che fare? Continua a cuocere 30 minuti ancora. Dipende dalla qualità del manzo e dalla parte anatomica del brasato. Una carne più anziana o un taglio con molti tendini richiede più tempo. Se è ancora dura dopo 3 ore e mezza, il taglio potrebbe non essere adatto.
- Posso prepararlo in forno anziché sul fornello? Sì. Sigilla la carne in pentola sul fornello, poi trasferiscila in forno a 160 gradi Celsius con il coperchio per 2 ore e mezza. Il risultato è lo stesso e il calore è più uniforme.
