Lo stracotto arriva in tavola come un pezzo di carne marrone scuro, quasi nero sulla superficie, circondato da una salsa densa e untuosa color mogano. Le verdure che hanno cucinato insieme alla carne sono morbide, quasi sciolte nella salsetta, e il profumo che sale dal piatto è di vino rosso ridotto, pomodoro e carni stufate. La fetta di brasato, tenerissima, si taglia con il cucchiaio. Attorno girano pezzi di cipolla e carota diventati dolci dalla lunga cottura. È un piatto che parla di ore passate davanti al fuoco, di pazienza e di calore.
Gusto
Il sapore è robusto e profondo, con la carne che ha assorbito tutta l'acidità del vino e la dolcezza delle verdure. La nota salata del brodo aromatico si alterna con quella acida del pomodoro e del vino rosso, e c'è sempre un fondo di umami che viene dalla lunga cottura. Si serve caldo, con la salsa di cottura versata sopra e un pezzetto di pane per raccogliere ogni goccia. Nella tradizione calabrese si abbina a un vino rosso secco della stessa regione, oppure a un pane tostato per pulire il piatto.
Benessere
- Il manzo è ricco di proteine nobili, circa 25-27 grammi per 100 grammi di carne cotta, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
- Fornisce ferro eme ad alta biodisponibilità, più facilmente assorbibile rispetto al ferro vegetale, insieme a zinco e selenio.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi, consigliato a chi ha bisogno di energia duratura senza picchi di fame.
- La lunga cottura in acqua rende i collageni della carne più digeribili, trasformandoli in gelatina che supporta le articolazioni.
- Abbina bene con un contorno di verdure crude o al vapore per equilibrare l'apporto di fibre e ridurre la pesantezza della carne stufata.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non fa male al cuore se consumata nelle giuste quantità e senza eccessi di sale. Una porzione di stracotto una volta a settimana rientra nelle raccomandazioni dietetiche equilibrate. Il problema sorge quando il consumo è quotidiano o quando si aggiunge troppo sale durante la cottura. In questo caso, la lunga cottura nel vino e nelle verdure consente di usare poco sale aggiunto.
- 280 kcalEnergia
- 26 gProteine
- 19 gGrassi
- 8 gdi cui saturi
- 4 gCarboidrati
- 1 gdi cui zuccheri
- 0,8 gFibre
- 1,2 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati su manzo di media composizione cotto lentamente con verdure. Variano secondo il taglio, il metodo di cottura e la quantità di sale aggiunto.
- 1,5 kgBrasato di manzo intero, da un unico pezzo
- 4 cucchiaiOlio di oliva
- 2 medieCipolle, tagliate a fette
- 2 medieCarote, tagliate a rondelle
- 1 gamboSedano, tagliato in pezzi
- 400 mlVino rosso secco
- 500 gPomodori pelati
- 750 mlBrodo di carne tiepido
- 2 foglieAlloro
- 4-5 ramiRosmarino fresco
- 8 gSale
- 3 gPepe nero macinato
- Sigillare la carneAsciuga il brasato con carta da cucina. Scaldi l'olio in una pentola grande a fuoco vivo. Quando l'olio è bollente, appoggia la carne e fai rosolare per 3-4 minuti per lato finché la superficie non è marrone scuro. Togli la carne e mettila da parte.
- Preparare il soffrittoNello stesso olio rimasto in pentola, aggiungi le cipolle tagliate a fette. Cuoci a fuoco medio per 4 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi carote e sedano, continua la cottura per altri 3 minuti finché le verdure iniziano a colorarsi leggermente.
- Sfumare con il vinoVersa il vino rosso secco sulla verdura e lascia che evapori per circa 2 minuti, mescolando bene per raccogliere i succhi di cottura della carne che sono rimasti sul fondo della pentola.
- Aggiungere i liquidiRimetti la carne nella pentola, adagiandola sopra le verdure. Versa i pomodori pelati e il brodo tiepido fino a coprire la carne per tre quarti. Aggiungi alloro, rosmarino, sale e pepe. Porta il tutto a ebollizione a fuoco vivo per 2-3 minuti.
- Cottura lentaAbbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio e lascia stufare per 2 ore e mezza. La carne deve cuocere molto lentamente, quasi senza bollire, solo con piccole bolle che salgoano raramente in superficie. Gira la carne a metà cottura per assicurarti che cuocia uniformemente.
- Verificare la tenerezzaDopo 2 ore e mezza, infila un coltello nel centro della carne. Deve scivolare dentro senza resistenza. Se senti ancora durezza, continua a cuocere per altri 15-20 minuti, verificando ogni 5 minuti.
- Riposare e servireSpegni il fuoco e lascia la pentola coperta per 5 minuti. Estrai la carne, mettila su un tagliere e aspetta 3 minuti prima di affettare. Scola la salsa dalla pentola, versala in un piatto fondo e adagia le fette di carne sopra, insieme alle verdure cotte e la salsa di cottura.
L'errore da non fare
Non usare un fuoco troppo alto durante la cottura lenta. La pentola deve sobollire appena, non bollire vigorosamente. Se il fuoco è troppo forte, la carne diventa stopposa e asciutta, e la salsa si riduce troppo concentrandosi eccessivamente di sale. Controlla spesso il livello dei liquidi: se verdeggia meno della metà della carne, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
I nostri consigli
- Conserva lo stracotto in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, coperto dalla sua salsa. Il giorno dopo il sapore è ancora più profondo. Puoi anche surgelarlo intero per un mese.
- Se preferisci una salsa più densa e cremosa, verso il fondo della cottura puoi schiacciare un paio di verdure cotte in un piatto e rimescolarle nella salsa, oppure versare la salsa in un pentolino a fuoco medio per 10 minuti senza coperchio e farla ridurre.
- Il brasato di manzo può essere sostituito con un pezzo di spalla, altrettanto adatto alla cottura lenta e meno costoso, anche se con più collageni.
- Accompagna lo stracotto con purea di patate, polenta morbida oppure semplicemente con pane tostato per raccogliere la salsa. Una verdura al vapore come broccoli o spinaci bilancia il piatto.
Quando prepararla
Lo stracotto calabrese è un piatto da stagione fredda, soprattutto autunno e inverno, quando il caldo della cucina riscalda la casa. È ideale per una cena in famiglia o quando aspetti ospiti a cui dedichi tempo in cucina. Se la giornata è fresca e umida, il lungo tempo di cottura non appesantisce la casa, anzi la riempie di profumo. È perfetto anche per domeniche di riposo quando puoi stare vicino al fuoco senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare vino bianco al posto del rosso? No, il vino bianco non dà il colore e il sapore caratteristico dello stracotto calabrese. Se proprio non hai vino rosso, puoi usarne una parte minore, ma il piatto perderà profondità. Meglio attendere e procurarsi il vino rosso secco.
- Quanto tempo occorre se uso una pentola a pressione? Con la pentola a pressione il tempo di cottura scende a 45-50 minuti. Sigilla la carne comunque in una padella prima, poi trasferiscila in pentola a pressione con verdure, vino e brodo, e cuoci a fuoco alto per il tempo indicato dal manuale.
- La carne è ancora dura dopo 3 ore. Che fare? Continua a cuocere 30 minuti ancora. Dipende dalla qualità del manzo e dalla parte anatomica del brasato. Una carne più anziana o un taglio con molti tendini richiede più tempo. Se è ancora dura dopo 3 ore e mezza, il taglio potrebbe non essere adatto.
- Posso prepararlo in forno anziché sul fornello? Sì. Sigilla la carne in pentola sul fornello, poi trasferiscila in forno a 160 gradi Celsius con il coperchio per 2 ore e mezza. Il risultato è lo stesso e il calore è più uniforme.
