Stracotto barese

Lo stracotto barese arriva al tavolo come un pezzo di manzo rosso scuro, quasi marmorizzato dal lungo sudore, circondato da un sugo cremoso e ristretto color marrone intenso. Le verdure soffritte rimangono morbide e quasi disciolte nel liquido denso. Il pane tostato giace a lato del piatto, pronto a raccogliere il sugo che sgoccia dalla forchetta. L'impiattamento è sobrio, diretto, senza pretese: la carne protagonista, il sugo che l'accompagna, niente di più.

Gusto

Il sapore è profondamente salato e umami, quasi minerale per la lunga cottura. La carne ha perso ogni consistenza fibrosa e si scioglie in bocca mantenendo ancora il suo carattere di manzo. Il pomodoro aggiunto all'inizio della cottura non è acido ma integrato, dolce e complesso. Si mangia con pane tostato che assorbe il sugo denso e ridotto. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso locale non troppo strutturato, oppure semplicemente con acqua fredda.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine complete ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di polpa, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Ferro facilmente assimilabile, soprattutto ferro eme dalla carne rossa, importante per l'ossigenazione dei tessuti e la prevenzione dell'anemia.
• È un piatto molto saziane e sostanzioso per la lunghezza della cottura che disintegra le fibre muscolari, rendendole digeribili anche se calorico.
• Le verdure soffritte cedono al sugo antiossidanti e minerali, in particolare potassio dal sedano e carota.
• Abbina questo piatto con contorni di verdure crude o al vapore, insalata di rucola o cicoria per equilibrare il peso della carne.
• Falso mito da sfatare: La carne rossa non è nemica del colesterolo se consumata in porzioni reasonable e non quotidianamente. Lo stracotto, cucinato con lunghi tempi e a bassa temperatura, non produce composti dannosi aggiuntivi. Evitarlo completamente è inutile, moderarne il consumo a una o due volte a settimana è equilibrato.

• 185 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgManzo (pezzo unico di spalla o petto)
• 2 carote medieCarote sbucciate e tagliate in rondelle
• 2 gambiSedano tagliato in pezzi
• 1 cipolla grandeCipolla gialla sbucciata e divisa in spicchi
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 750 mlBrodo vegetale o acqua
• 3 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• 10 gSale fino
• 2 gPepe nero macinato

1. Preparare la carnePrendere il pezzo di manzo intero e picchiettarlo con il palmo della mano su entrambi i lati per ammorbidire le fibre. Strofinare sale e pepe su tutta la superficie. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola grande o cocotte a fuoco alto. Quando fuma, adagiare il manzo e farlo rosolare per 3 minuti per lato, fino a creare una crosticina scura. Estrarre la carne e riporla su un piatto.
3. Fare il soffrittoNello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungere cipolla, carote e sedano. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti, mescolando ogni due minuti, fino a quando le verdure cominciano a dorare ai bordi.
4. Aggiungere pomodori e brodoVersare i pomodori pelati schiacciandoli leggermente con il cucchiaio di legno. Far rosolare per 2 minuti, poi aggiungere il brodo. Posare il manzo nuovamente in pentola, in modo che il liquido lo sommerga almeno per tre quarti.
5. Cottura lenta e copertaPortare il liquido a ebollizione lenta, coprire la pentola con il coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per tre ore e trenta minuti. Ogni ora, capovolgere il pezzo di carne per garantire una cottura uniforme.
6. Verificare la tenerezzaVerso la fine della cottura, infilare un coltello nel centro della carne: deve entrare senza resistenza. Se ancora fibrosa, prolungare la cottura di 15 minuti.
7. Ridurre il sugoEstrarre la carne e adagiarla su un piatto di portata. Aumentare il fuoco, portare il sugo a ebollizione e lasciarlo restringere per 5-7 minuti fino a dimezzare il volume e ottenere una consistenza densa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
8. ImpiattareTagliare la carne a fettone spesso circa 2 centimetri, disporla nel piatto fondo e versare il sugo con le verdure attorno. Servire caldo con pane tostato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mantenerare il fuoco troppo alto durante la cottura: la carne rimane fibrosa e coriacea invece di sciogliersi. Lo stracotto richiede un fuoco bassissimo e costante. Se usi una pentola sottile, il fondo può bruciare: usa una pentola pesante o una cocotte in ghisa che distribuisce il calore uniformemente. Evita di scoprire continuamente il coperchio per controllare: ogni apertura abbassa la temperatura interna.

I nostri consigli

• Lo stracotto si conserva in frigo coperto per quattro giorni. Puoi anche congelarlo intero in un contenitore: dura fino a tre mesi e si riscalda dolcemente a fuoco basso.
• Nella variante barese più tradizionale, alcuni aggiungono un piccolo pezzetto di pancetta sotto il soffritto per arricchire il sugo di sapore, ma è opzionale.
• Il sugo avanzato è perfetto per condire la pasta il giorno dopo, oppure come ragù per lasagne e timballi.
• Se preferisci il sugo meno salato, usa brodo a basso contenuto di sodio o acqua semplice aggiustando il sale solo alla fine.

Quando prepararla

Lo stracotto barese è un piatto da preparare in autunno e inverno, quando il clima freddo consente di cuocere a lungo senza riscaldare eccessivamente la cucina. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia o per cene con ospiti, dato che può essere preparato il giorno prima e semplicemente riscaldato. Non è limitato a ricorrenze specifiche: in Puglia si prepara quando si vuole un pasto sostanzioso e duraturo.

Domande frequenti

• Posso usare un pezzo di manzo diverso da spalla o petto? Sì, va bene anche la parte più dura della coscia. Evita i tagli già teneri come il filetto: sarebbero sprecati nella cottura lunga.
• Se non ho il brodo, posso usare sola acqua? Certo. L'acqua assorbirà il sapore dalle verdure e dalla carne durante la cottura. Il risultato è leggermente meno ricco ma comunque buono.
• Quanto deve pesare il pezzo di manzo? Attorno al chilo e duecento grammi è l'ideale per sei persone. Pezzo più piccolo significa cottura più corta, pezzo più grande richiede tempi più lunghi.
• Il sugo è obbligatorio o posso scolare la carne? Il sugo è essenziale: dà sapore alla carne e richiede il pane. Scolarla completamente vanificherrebbe la ricetta.
• Posso cuocere lo stracotto in forno? Sì, a 160 gradi centigradi per tre ore in una pentola con coperchio. I risultati sono uguali, forse anche più uniformi.