Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo (pezzo unico di spalla o petto) |
| 2 carote medie | Carote sbucciate e tagliate in rondelle |
| 2 gambi | Sedano tagliato in pezzi |
| 1 cipolla grande | Cipolla gialla sbucciata e divisa in spicchi |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 750 ml | Brodo vegetale o acqua |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| 10 g | Sale fino |
| 2 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Prendere il pezzo di manzo intero e picchiettarlo con il palmo della mano su entrambi i lati per ammorbidire le fibre. Strofinare sale e pepe su tutta la superficie. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola grande o cocotte a fuoco alto. Quando fuma, adagiare il manzo e farlo rosolare per 3 minuti per lato, fino a creare una crosticina scura. Estrarre la carne e riporla su un piatto.
3
Fare il soffritto
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungere cipolla, carote e sedano. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti, mescolando ogni due minuti, fino a quando le verdure cominciano a dorare ai bordi.
4
Aggiungere pomodori e brodo
Versare i pomodori pelati schiacciandoli leggermente con il cucchiaio di legno. Far rosolare per 2 minuti, poi aggiungere il brodo. Posare il manzo nuovamente in pentola, in modo che il liquido lo sommerga almeno per tre quarti.
5
Cottura lenta e coperta
Portare il liquido a ebollizione lenta, coprire la pentola con il coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per tre ore e trenta minuti. Ogni ora, capovolgere il pezzo di carne per garantire una cottura uniforme.
6
Verificare la tenerezza
Verso la fine della cottura, infilare un coltello nel centro della carne: deve entrare senza resistenza. Se ancora fibrosa, prolungare la cottura di 15 minuti.
7
Ridurre il sugo
Estrarre la carne e adagiarla su un piatto di portata. Aumentare il fuoco, portare il sugo a ebollizione e lasciarlo restringere per 5-7 minuti fino a dimezzare il volume e ottenere una consistenza densa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
8
Impiattare
Tagliare la carne a fettone spesso circa 2 centimetri, disporla nel piatto fondo e versare il sugo con le verdure attorno. Servire caldo con pane tostato.
Gusto
Il sapore è profondamente salato e umami, quasi minerale per la lunga cottura. La carne ha perso ogni consistenza fibrosa e si scioglie in bocca mantenendo ancora il suo carattere di manzo. Il pomodoro aggiunto all'inizio della cottura non è acido ma integrato, dolce e complesso. Si mangia con pane tostato che assorbe il sugo denso e ridotto. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso locale non troppo strutturato, oppure semplicemente con acqua fredda.
Benessere
- Il manzo fornisce proteine complete ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di polpa, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Ferro facilmente assimilabile, soprattutto ferro eme dalla carne rossa, importante per l'ossigenazione dei tessuti e la prevenzione dell'anemia.
- È un piatto molto saziane e sostanzioso per la lunghezza della cottura che disintegra le fibre muscolari, rendendole digeribili anche se calorico.
- Le verdure soffritte cedono al sugo antiossidanti e minerali, in particolare potassio dal sedano e carota.
- Abbina questo piatto con contorni di verdure crude o al vapore, insalata di rucola o cicoria per equilibrare il peso della carne.
- Falso mito da sfatare: La carne rossa non è nemica del colesterolo se consumata in porzioni reasonable e non quotidianamente. Lo stracotto, cucinato con lunghi tempi e a bassa temperatura, non produce composti dannosi aggiuntivi. Evitarlo completamente è inutile, moderarne il consumo a una o due volte a settimana è equilibrato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è mantenerare il fuoco troppo alto durante la cottura: la carne rimane fibrosa e coriacea invece di sciogliersi. Lo stracotto richiede un fuoco bassissimo e costante. Se usi una pentola sottile, il fondo può bruciare: usa una pentola pesante o una cocotte in ghisa che distribuisce il calore uniformemente. Evita di scoprire continuamente il coperchio per controllare: ogni apertura abbassa la temperatura interna.
I nostri consigli
- Lo stracotto si conserva in frigo coperto per quattro giorni. Puoi anche congelarlo intero in un contenitore: dura fino a tre mesi e si riscalda dolcemente a fuoco basso.
- Nella variante barese più tradizionale, alcuni aggiungono un piccolo pezzetto di pancetta sotto il soffritto per arricchire il sugo di sapore, ma è opzionale.
- Il sugo avanzato è perfetto per condire la pasta il giorno dopo, oppure come ragù per lasagne e timballi.
- Se preferisci il sugo meno salato, usa brodo a basso contenuto di sodio o acqua semplice aggiustando il sale solo alla fine.
Quando prepararla
Lo stracotto barese è un piatto da preparare in autunno e inverno, quando il clima freddo consente di cuocere a lungo senza riscaldare eccessivamente la cucina. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia o per cene con ospiti, dato che può essere preparato il giorno prima e semplicemente riscaldato. Non è limitato a ricorrenze specifiche: in Puglia si prepara quando si vuole un pasto sostanzioso e duraturo.
Domande frequenti
- Posso usare un pezzo di manzo diverso da spalla o petto? Sì, va bene anche la parte più dura della coscia. Evita i tagli già teneri come il filetto: sarebbero sprecati nella cottura lunga.
- Se non ho il brodo, posso usare sola acqua? Certo. L'acqua assorbirà il sapore dalle verdure e dalla carne durante la cottura. Il risultato è leggermente meno ricco ma comunque buono.
- Quanto deve pesare il pezzo di manzo? Attorno al chilo e duecento grammi è l'ideale per sei persone. Pezzo più piccolo significa cottura più corta, pezzo più grande richiede tempi più lunghi.
- Il sugo è obbligatorio o posso scolare la carne? Il sugo è essenziale: dà sapore alla carne e richiede il pane. Scolarla completamente vanificherrebbe la ricetta.
- Posso cuocere lo stracotto in forno? Sì, a 160 gradi centigradi per tre ore in una pentola con coperchio. I risultati sono uguali, forse anche più uniformi.
