Ingredienti
| 300 g | Farina 00 |
| 3 | Uova intere |
| 250 g | Ricotta fresca |
| 200 g | Spinaci freschi cotti oppure 100 g surgelati |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo per il ripieno |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 litro | Brodo vegetale o di carne, tiepido |
| 30 g | Burro per finire |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 9,5 g | Proteine |
| 7,2 g | Grassi |
| 3,8 g | di cui saturi |
| 21 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina su una superficie liscia, forma una fontana al centro. Rompi le 3 uova intere dentro e inizia a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto diventa consistente, lavora con le mani per circa 8 minuti fino a ottenere un panetto morbido e liscio. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Se usi spinaci freschi, lavali, cuocili in padella con un pizzico di sale per 3 minuti, poi strizzali bene. Se sono surgelati, scongela e strizza altrettanto. Tritali finemente. Mescola in una ciotola la ricotta con gli spinaci tritati, l'uovo, 60 grammi di parmigiano, sale e pepe. Il composto deve essere omogeneo e cremoso.
3
Stendere la sfoglia
Dividi l'impasto in due parti. Con il mattarello, stendi la prima porzione in una sfoglia molto sottile, circa 1 millimetro, formando un rettangolo di circa 40 per 30 centimetri. Se l'impasto si ritrae, lascialo riposare 2 minuti sotto un canovaccio umido e riprendi.
4
Riempire e formare gli stracci
Distribuisci il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, distanziati di circa 6 centimetri. Per ogni mucchietto, piega la sfoglia sopra formando un quadrato o rettangolo irregolare, pressando leggermente i bordi con le dita per sigillare. Non serve perfezionare la forma, la caratteristica degli stracci e proprio l'aspetto disordinato. Taglia gli stracci con una rotella liscia o un coltello, staccandoli bene l'uno dall'altro.
5
Cuocere in brodo
Porta il brodo a ebollizione in una pentola larga. Cala gli stracci con delicatezza, pochi per volta, affinche il brodo non si fermi di bollire. Cuociono rapidamente, in circa 2 minuti dalla superficie emergeranno e galleggeranno. Lasciali altri 2-3 minuti nel brodo bollente. Preleva gli stracci con una schiumarola e trasferiscili nei piatti, versando un mestolo di brodo caldo.
6
Finire e servire
Aggiungi una noce di burro fresco a ogni piatto, cospargi con il parmigiano rimasto e un giro di pepe macinato fresco. Servi immediatamente, mentre il brodo e ancora caldo e il burro si scioglie attorno agli stracci.
Gusto
Hanno un sapore delicato e morbido, con le note aromatiche dello spinacio o della zucca che si incontrano con la dolcezza della ricotta e la sapidita del parmigiano. Se cotti in brodo, rimangono teneri e spugnosi; saltati mantengono piu corpo e richiedono una mantecatura veloce con burro o olio. Si accompagnano bene a un brodo vegetale leggero oppure a un semplice burro e salvia.
Benessere
- La ricotta fornisce proteine nobili e calcio, con un contenuto di grassi inferiore ad altri formaggi, circa 13 grammi di proteine per 100 grammi di ripieno.
- Gli spinaci, quando presenti, apportano ferro, magnesio e potassio, oligominerali fondamentali per ossa e muscoli.
- La sfoglia di pasta fresca, anche se sottile, fornisce carboidrati complessi che garantiscono sazieta prolungata senza appesantire la digestione.
- Il parmigiano regiano contiene fermenti lattici vivi quando non troppo stagionato, benefici per la flora intestinale.
- Un piatto equilibrato abbina gli stracci a un contorno di verdure crude o cotte, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: la pasta ripiena non e piu pesante della pasta normale se il ripieno e leggero e bilanciato. Una ricotta magra, verdure cotte e cottura in brodo rendono il piatto digeribile quanto una pasta al ragù. Chi ha sensibilita digestiva puo mangiare gli stracci in brodo piuttosto che saltati in burro.
L'errore da non fare
Non stendere la sfoglia abbastanza sottile. Se la pasta e troppo spessa, gli stracci rimangono gommosi al centro anche dopo la cottura e il ripieno non si fonde bene con la sfoglia. Inoltre, non riempire troppo: un cucchiaio da tavola di ripieno per ogni straccio e gia abbondante. Il ripieno che esce dai bordi durante la cottura non solo rovina il piatto nel brodo, ma fa anche dissolvere il sigillo e l'articolo si disfa.
I nostri consigli
- Se prepari gli stracci in anticipo, disponili su un vassoio infarinato, copri con un canovaccio umido e conserva in frigo per massimo 4 ore. Non congelarli crudi perche l'umidita della ricotta rende la sfoglia fragile e si spaccano durante la cottura.
- Variante con zucca: sostituisci gli spinaci con 200 grammi di polpa di zucca gialla cotta al vapore e schiacciata. Il sapore diventa lievemente dolciastro e accoglie bene una spolverata di noce moscata nel ripieno.
- Se non hai brodo, puoi cuocere gli stracci in acqua salata e mantecatura veloce in padella con burro e salvia, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per legare. Risulta comunque buono e piu leggero.
- Il parmigiano grattugiato al momento ha un aroma piu forte. Se lo aggiungi prima di servire invece che nel ripieno, l'articolo mantiene piu delicatezza nel sapore.
Quando prepararla
Gli stracci ripieni sono un piatto da cucina stagionale quando la verdura e fresca, ma il ripieno puo variare secondo il periodo: spinaci in primavera e autunno, zucca in autunno e inverno, bietola o catalogna in inverno. In estate, quando le verdure crude sono piu abbondanti, rimangono meno appetibili perche piatto caldo. Si preparano bene nei giorni feriali per il pranzo o la cena in famiglia, senza pretese di velocita.
Domande frequenti
- La sfoglia deve riposare prima di stendere? Si, 20 minuti di riposo iniziale rendono l'impasto piu elastico e facile da stendere. Se durante la stesura si ritrae, lascia riposare il pezzo coperto per altri 2 minuti.
- Posso fare gli stracci con la sfoglia comprata? Si, se usi la sfoglia fresca di buona qualita, non la surgelata riscaldata. Funziona, ma l'impasto fatto in casa assorbe meglio il ripieno e mantiene una consistenza piu elastica.
- Quanto e il tempo di cottura esatto? Dal momento in cui galleggiano in superficie, 2-3 minuti in brodo bollente bastano. Se cuoci troppo, la sfoglia diventa molle e perde struttura.
- Devo aggiungere il parmigiano nel ripieno oppure a fine cottura? Va bene in entrambi i casi. Nel ripieno da struttura al composto durante la formazione. Aggiunto dopo mantiene un aroma piu marcato e si scioglie in superficie con il burro caldo.
