Ingredienti
| 600 g | stocco (merluzzo secco) già dissalato o in via di dissalamento |
| 500 g | pomodori maturi pelati o passata |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 1 peperone giallo | tagliato a strisce |
| 2 spicchi | aglio affettato sottile |
| 1 peperoncino fresco | rosso intero o a pezzetti |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 200 ml | acqua o brodo leggero |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Dissalare lo stocco
Immergi il merluzzo secco in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno 3 volte: mattina, pomeriggio, sera. Il pesce si reidrata e perde la salinità eccessiva. Dopo 24 ore, scolalo e asciugalo tamponando con carta assorbente, poi eliminare eventuali spine piccole con le dita.
2
Preparare i soffritti
Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio affettato e fallo dorare leggermente per 2 minuti senza bruciarlo. Aggiungi il peperone a strisce e cuoci per altri 3 minuti fino a che non diventa morbido ma ancora colorato.
3
Rosolare lo stocco
Taglia il merluzzo dissalato in tranci di 4-5 cm circa. Aggiungi i pezzi alla padella, muovendo con delicatezza per non romperli, e rosola per 2 minuti su ciascun lato in modo che assorbano il profumo dell'olio.
4
Aggiungere pomodori e liquidi
Versa i pomodori pelati o la passata nella padella. Se usi pomodori pelati interi, schiacchiali leggermente con il dorso del cucchiaio. Aggiungi l'acqua o brodo, il peperoncino intero, e mescola dolcemente. Porta a umido.
5
Cottura in umido
Riduci il fuoco a basso-medio, copri parzialmente con coperchio inclinato e lascia cuocere per 30-40 minuti. Il brodo deve ridursi leggermente e ispessire. A metà cottura (dopo 20 minuti) aggiungi le olive nere denocciolate e mescola.
6
Assaggio e correzione
Assaggia a fine cottura. Il pesce deve essere morbido al cucchiaio. Correggi di sale e pepe se necessario, ricordando che lo stocco conserva una salinità naturale anche dopo il dissalamento. Se il brodo è troppo denso, aggiungi acqua calda a cucchiai.
7
Servire
Trasferisci lo stocco nel suo brodo in piatto fondo caldo. Accompagna con pane tostato o casereccio per raccogliere il brodo. Servi subito mentre è caldo.
Gusto
Lo stocco sa di mare ma temperato, senza l'asprezza del salato eccessivo perché il pesce deve riposare in acqua. Ha note decise di pomodoro maturo, il peperoncino aggiunge una punta piccante non violenta, le olive un'amaro pulito. Si mangia con il cucchiaio, nel brodo denso di sapore. Abbinamento tradizionale: pane casereccio tostato, vino bianco secco del Sud, un bicchiere di acqua fredda per rinfrescare il palato dal peperoncino.
Benessere
- Il merluzzo secco mantiene un'altissima concentrazione di proteine magre anche dopo l'essiccazione: oltre 80 g su 100 g di prodotto secco, calano notevolmente dopo l'idratazione ma rimangono importanti per la costruzione muscolare.
- Fornisce iodio naturale, minerale raro negli alimenti moderni, fondamentale per la tiroide e il metabolismo. Presente anche selenio, protettivo per le cellule.
- Il piatto è leggero nonostante l'aspetto consistente, perché cucinato in umido senza grassi aggiunti: facile da digerire, saziante senza appesantire, adatto anche dopo sforzi o nei periodi di convalescenza.
- I pomodori crudi aggiunti al termine mantengono il licopene, carotenoide con proprietà antiossidanti, non alterato dalla cottura lunga del pesce.
- Per un pasto equilibrato abbina uno stocco con pane integrale, un'insalata cruda di rucola o cicoria, e frutta fresca di stagione per il dolce.
- Falso mito da sfatare: non è vero che lo stocco è cibo povero di nutrienti o da evitare perché salato. Il merluzzo secco, una volta reidratato per ore, perde gran parte del sodio aggiunto e diventa una fonte alimentare nobile di proteine, omega-3 e sali minerali. Va evitato solo da chi ha insufficienza renale severa; per l'ipertensione controllata non rappresenta un problema.
L'errore da non fare
Non cuocere lo stocco a fuoco forte o copertamente chiuso: il merluzzo already fragile diventa fibroso e stopposo, e il brodo si riduce troppo, diventando salato e appiccicaticcio. La cottura deve essere lenta e il coperchio inclinato, non sigillato. Inoltre, non saltare il dissalamento preliminare di almeno 12 ore: lo stocco crudo rimane duro e il piatto risulta immangiabile.
I nostri consigli
- Lo stocco una volta cotto si conserva in frigo per 3 giorni nel suo brodo, in contenitore ermetico. Puoi ripassarlo a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua per idratarlo. Non congela bene perché il pesce già secco tende a diventare ancora più rigido.
- Variante barese autentica: al posto del peperone giallo aggiungi peperoni cruschi, peperoni essiccati del Sud, reidratati in acqua calda prima dell'uso. Danno una nota affumicata e dolce molto caratteristica.
- Abbinamento vincente: servi lo stocco con un vino bianco secco della Puglia, tipo Greco di Tufo o Vermentino, che taglia la grassezza e non sovrasta il pesce.
- Se preferisci un piatto più brodoso, aumenta l'acqua a 350 ml. Se lo vuoi più denso e concentrato, lascia evaporare di più nei primi 20 minuti di cottura.
- Il peperoncino intero si toglie prima di servire se non gradisci la piccantezza eccessiva, oppure lo lasci dentro e lo schiacci nel piatto per chi lo vuole più deciso.
Quando prepararla
Lo stocco alla barese si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato nei mesi freddi perché il piatto caldo e umido scalda dal dentro. Tradizionalmente lo troverai sulle tavole baresi durante il periodo invernale, dal novembre al marzo, quando il merluzzo secco importato è più presente e il brodo è confortante. Va benissimo anche in primavera e estate se gradisci un piatto servito tiepido, anche se meno frequente rispetto alle ricette di pesce fresco della stagione calda.
Domande frequenti
- Quanto a lungo devo dissalare lo stocco? Almeno 24 ore con cambi d'acqua frequenti. Se il pesce è molto secco e duro, puoi estendere a 36 ore. Tocca il pesce: deve piegarsi leggermente ma restare compatto.
- Posso usare stocco già dissalato del negozio? Sì, ma riduci il tempo totale di preparazione. Comunque fallo riposare in acqua fredda per almeno 8 ore per eliminare ulteriore sodio, poi asciugalo bene.
- Che differenza c'è tra stocco e baccalà? Lo stocco è merluzzo norvegese essiccato all'aria, il baccalà è merluzzo dell'Atlantico salato ed essiccato. Lo stocco è più tenero dopo il dissalamento, il baccalà più fibroso. Questa ricetta funziona bene con tutti e due, ma lo stocco è la scelta tradizionale pugliese.
- Cosa faccio se il brodo è troppo salato anche dopo il dissalamento? Aggiungi un cucchiaino di zucchero nel brodo: neutralizza la salinità eccessiva senza dolcificare il piatto. Funziona anche aggiungere una patata intera durante la cottura, che assorbe il sodio, poi la togli.
- Posso aggiungere patate o verdure diverse? Sì. Cubetti di patata lessata aggiunta negli ultimi 10 minuti vanno bene. Capperi, cipolle bianche, o un fondo di melanzane cotte sono varianti regionali autentiche.
