Il piatto che vi porterò in tavola è cremoso, compatto e leggermente fumante, di un bianco sporco che tira al beige. I filetti di baccalà si vedono appena affiorare in una salsa spessa e densa, quasi una crema, dove la cipolla si è completamente dissolto. Una linea d'olio d'oliva dorato fa da specchio in superficie. Intorno, una base di polenta bianca o gialla, secondo la tradizione scelta, raccoglie il sugo. Il piatto respira semplicità, nessuna guarnizione, solo profumi forti che salgono dal fondo.

Gusto

È un piatto robusto e avvolgente. Il baccalà, dopo ore di cottura lenta nel latte, perde l'asprezza e diventa delicato, quasi dolce. La cipolla si scioglie completamente e lega il latte insieme all'acqua di cottura del pesce in una salsa che non è né brodo né crema, ma qualcosa di mezzo. Il profumo è intenso, di pesce ammollito e di latte tiepido. Si mangia su polenta, con un bicchiere di vino bianco secco della zona, e il sugo scivola dentro la polenta fino a compenetrarsi.

Benessere

  • Il baccalà è pesce secco con altissima concentrazione di proteine complete: circa 80 g di proteine ogni 100 g di prodotto secco. Una volta reidratato e cotto nel latte, fornisce proteine nobili e facili da digerire.
  • Contiene minerali importanti come potassio, magnesio, fosforo e tracce di ferro, anche se il processo di essicazione riduce leggermente alcuni micronutrienti rispetto al pesce fresco.
  • La cottura lenta nel latte rende il piatto molto saziante: le proteine del pesce e il latte intero creano una struttura che tiene a lungo lo stomaco pieno, senza pesantezza.
  • Il latte intero aggiunge calcio facilmente assorbibile e grassi che favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili presenti nel pesce.
  • Per un pasto equilibrato, abbinare con verdure di stagione bollite o saltate in padella: aiutano la digeribilità e aggiungono fibre che il piatto non contiene.
  • Falso mito da sfatare: si crede che il baccalà secco salato sia controindicato per chi ha pressione alta. In realtà, una volta ammollato per ore e cotto nel latte, gran parte del sale viene ceduto all'acqua di ammollo e scartato. Il piatto finale non è eccessivamente salato se non aggiungete ulteriore sale durante la cottura. Ovviamente, chi ha ipertensione diagnosticata deve comunque dosare il sale consapevolmente, ma non deve eliminare il baccalà dalla tavola.
Valori nutrizionali (per 100 g)
  • 180 kcalEnergia
  • 18 gProteine
  • 10 gGrassi
  • 5 gdi cui saturi
  • 3 gCarboidrati
  • 2 gdi cui zuccheri
  • 0 gFibre
  • 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su baccalà reidratato, latte intero e cipolla. Variano secondo le dosi effettive, il tempo di ammollo del baccalà e la quantità di sale aggiunto in cottura.

Preparazione20 min
Cottura180 min
Difficoltàfacile
Porzioni4 persone
Costomedio
Stagionetutto l'anno
Ingredienti
  • 800 gBaccalà secco salato, già ammollato per 24-48 ore
  • 600 mlLatte intero
  • 2 mediCipolle, tagliate sottili
  • 3 acciugheFiletti d'acciuga sotto sale, sciacquati
  • 60 mlOlio d'oliva
  • 200 mlAcqua (quella di cottura del baccalà ammollato)
  • sale e pepeA piacere
  1. Preparare il baccalàSe non l'avete già fatto, immergete il baccalà secco in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Quando è morbido, tagliatelo a tratti di circa 4-5 cm, controllate che non rimangono spine (solitamente sono lungo la spina centrale). Tenete da parte 200 ml dell'acqua dell'ultimo risciacquo.
  2. Rosolare le cipolleVersate l'olio in una pentola ampia e bassa a fuoco medio. Aggiungete le cipolle tagliate sottilmente e fatele rosolare per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non diventano morbide e trasparenti, ma non colorate.
  3. Aggiungere gli elementiPosizionate il baccalà preparato sopra la cipolla. Disperdete i filetti d'acciuga tra il pesce e le cipolle, rompendoli leggermente. Versate i 200 ml di acqua di risciacquo del baccalà, poi il latte intero lentamente, mescolando delicatamente per non rompere i filetti.
  4. Cottura a fuoco lentissimoPortate a ebollizione lentissima, quasi un sobbollire appena percettibile. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 180 minuti, coperto con un coperchio a mezzo. Di tanto in tanto (ogni 45 minuti circa), mescolate dolcemente dal basso verso l'alto senza rompere i filetti di baccalà. Il latte deve assorbire e incorporarsi nella massa, che diventerà cremosa e quasi densa.
  5. Controllare la consistenzaA cottura ultimata, il piatto deve avere una salsa corposa, quasi una crema, non liquida e non appiccicosa. Se è troppo liquido, alzate il fuoco per 20-30 minuti e lasciate ridurre. Se è troppo secco, aggiungete latte tiepido un cucchiaio alla volta.
  6. Correggere e servireAssaggiate: il piatto non deve sapere di salato eccessivo a causa del baccalà e dell'acciuga. Se necessario, aggiungete pepe macinato al momento e solo un pizzico di sale. Servite in piatti fondi, tiepidi, con accanto polenta cotta al dente oppure pane tostato per raccogliere il sugo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: il latte raggiunge bollore vivo, si separa, le proteine si coagulano e rimane una salsa granulosa e acquosa. La cottura deve essere un sobbollire appena visibile, quasi un tremolío. In secondo luogo, molti non ammollano il baccalà abbastanza ore: se rimane duro, la cottura nel latte non lo rende morbido, diventa gommoso. Infine, mescolate troppo spesso e bruscamente: il filetto di baccalà è delicato e si disgrega. Un mescolar dolce ogni 45 minuti è sufficiente.

I nostri consigli

  • Il piatto finito si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, coperto. Se è solidificato per il freddo, riscaldatelo a fuoco bassissimo con un cucchiaio d'acqua tiepida, mescolando dolcemente fino a che non recupera la cremosità.
  • Potete congelare il piatto completamente cotto fino a 2 mesi in contenitore ermetico. Scongelate a temperatura ambiente e riscaldate dolcemente nel forno a 140 °C per 30-40 minuti, coperto.
  • In Veneto, in alcuni paesi, si usa aggiungere un cucchiaio di polpa di pomodoro al latte: dona una nota leggermente acida che bilancia l'intensità del pesce. È una variante valida.
  • Non usate latte scremato: il grasso del latte intero è essenziale per la cremosità della salsa e per l'assorbimento dei sapori del baccalà e dell'acciuga.

Quando prepararla

È un piatto invernale per eccellenza, la ricetta della tradizione veneta contadina quando le verdure fresche scarseggiavano. Lo fate in autunno e inverno quando il latte è più corposo e il clima invita a piatti caldi. Perfetto anche durante le festività di dicembre e gennaio, quando le cene in famiglia cercano piatti sostanziosi e senza fretta. Potete prepararlo tranquillamente anche in primavera o estate, se servito tiepido o a temperatura ambiente, ma non è la stagione naturale.

Domande frequenti

  • Posso usare baccalà fresco al posto del secco? No, tecnicamente non sarebbe più «stoccafisso», che è per definizione il baccalà essiccato salato. Il baccalà fresco non ha la stessa densità proteica né il sapore caratteristico. Se lo fate con baccalà fresco, si chiama una ricetta diversa e i tempi di cottura si riducono a 30-40 minuti.
  • Quanto devo ammollare il baccalà? Minimo 24 ore, massimo 48 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Se lo lasciate oltre, inizia a perdere sapore e diventa fiacco.
  • Devo usare per forza l'acciuga? È ingrediente tradizionale che aggiunge profondità al sapore, ma se la odiate potete ometterla. Il piatto sarà meno complesso e potrebbe risultare piatto: in quel caso aumentate il dosaggio di sale in cottura con cautela.
  • Posso fare il piatto in anticipo? Sì, potete prepararlo completamente il giorno prima e conservarlo in frigorifero. La salsa riposa e i sapori si amalgamano meglio. Riscaldate a fuoco bassissimo.