Preparazione

40 min

Cottura

25 min

Lievitazione

90 min circa

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

basso

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

350 g	Farina di tipo 0
150 ml	Olio di oliva vergine
150 g	Zucchero semolato
7 g	Lievito di birra secco (o 20 g fresco)
150 ml	Acqua tiepida
100 g	Uva sultanina
50 g	Pinoli
30 g	Zucchero per la crosticina finale
1 pizzico	Sale fino

Valori nutrizionali

290 kcal	Energia
5 g	Proteine
12 g	Grassi
2 g	di cui saturi
41 g	Carboidrati
22 g	di cui zuccheri
1,5 g	Fibre
0,4 g	Sale

Come si prepara

Preparare il lievito

Sciogli il lievito in 150 ml di acqua tiepida (intorno ai 35-40 gradi). Aggiungi due cucchiai di farina dalla dose totale e lascia riposare 10 minuti fino a che non risulta spumoso. Questo impasto si chiama «biga» o «poolish» e attiva il lievito.

Miscelare farina e sale

Versa la farina rimanente in una ciotola grande e aggiungi il pizzico di sale. Crea una fontana al centro e versa il lievito attivo con l'acqua. Inizia a mescolare con una forchetta fino a formare una pasta grezza.

Incorporare olio e zucchero

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Versa l'olio di oliva poco alla volta, 50 ml per volta, e lavora la pasta con le mani per 8-10 minuti fino a che l'olio non è completamente assorbito. Continua con il resto dell'olio. Aggiungi lo zucchero, 50 g per volta, lavorando ancora altri 5 minuti. La pasta deve diventare liscia, elastica e non appiccicosa.

Aggiungere frutta secca

Ammorbidisci l'uva sultanina in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzala bene. Incorpora l'uva e i pinoli alla pasta lavorandola dolcemente per 2-3 minuti fino a distribuirli in modo uniforme.

Lievitazione in ciotola

Forma una palla con l'impasto e mettila in una ciotola leggermente unta di olio. Copri con un telo umido e lascia lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti. La pasta deve raddoppiare di volume.

Stendere in teglia

Prepara una teglia rettangolare da 30x20 cm, unta leggermente di olio. Trasferisci l'impasto lievitato sulla teglia e appiattiscilo delicatamente con le dita fino a riempire tutta la base, creando una pasta uniforme di circa 1,5 cm di spessore. Se l'impasto oppone resistenza, lascialo rilassare 5 minuti e continua.

Finale e cottura

Cospargere i 30 g di zucchero sulla superficie della stiacciata, distribuendolo uniformemente. Metti in forno riscaldato a 200 gradi per 22-25 minuti. Deve diventare dorata e la crosticina di zucchero deve caramellare leggermente senza bruciare. Estrai dal forno e lascia raffreddare per 10 minuti sulla teglia prima di servire.

Gusto

Ha il sapore dolce ma non invadente dello zucchero, bilanciato dall'olio di oliva che le dà una nota salata sottile e quasi floreale. L'uva sultanina rilascia una dolcezza naturale con un filo di acidità, mentre i pinoli aggiungono una cremosità e un aroma leggermente tostato. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spezzata con le mani o affettata. Tradizionalmente si accompagna a un caffè la mattina o a un tè nel pomeriggio.

Benessere

La farina di tipo 0 fornisce carboidrati complessi e una piccola quota di proteine vegetali, circa 10 grammi per etto di pasta cruda.
L'olio di oliva apporta grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare, oltre a vitamina E antiossidante.
L'uva sultanina contiene potassio e magnesio, minerali importanti per l'equilibrio idrico e la funzione muscolare.
I pinoli forniscono grassi insaturi e fosforo, che favoriscono la salute delle ossa e il metabolismo energetico.
La stiacciata dolce è un dolce moderatamente calorico e saziante se consumato in porzioni ragionevoli, senza effetto di gonfiore intestinale.
Falso mito da sfatare: Non è vero che l'olio di oliva renda il dolce pesante o difficile da digerire. Al contrario, l'olio di oliva vergine aiuta l'assorbimento delle vitamine liposolubili e non affatica il fegato se usato in giuste quantità. Chi ha sensibilità digestive può ridurre la dose senza comprometterne il sapore.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto l'olio insieme all'inizio: l'impasto non lo assorbirebbe e rimarrebbe unto e colloso. Inoltre, non saltare il riposo di 5 minuti durante la lievitazione se la pasta oppone resistenza durante la stesura in teglia. Il glutine ha bisogno di un attimo per rilassarsi, altrimenti tenterai di allungare una pasta contratta che si ritira continuamente, creando uno spessore irregolare e una cottura disuniforme.

I nostri consigli

Conserva la stiacciata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2-3 giorni o in frigorifero fino a 5 giorni. Non richiede freezer ma se congelata in un sacchetto sottovuoto mantiene bene le caratteristiche per 2-3 mesi.
Se non trovi l'uva sultanina, puoi usare uvetta normale o mirtilli secchi. I pinoli sono tradizionali ma in loro assenza vanno bene anche mandorle slacciate tagliate a metà o noci tritate grossolanamente.
Per chi preferisce una pasta ancora più morbida, aumenta l'acqua di 20-30 ml. Per una pasta più soda, riducila dello stesso importo. Il olio rimane la costante importante per la tenerezza e la digeribilità.
Se prepari la ricetta la sera prima, puoi fare la lievitazione in frigo per 12-16 ore: la freschezza ne beneficia e gli aromi diventano più complessi. Estrai dal frigo 30 minuti prima di cuocere.

Quando prepararla

La stiacciata dolce si prepara tutto l'anno ma è particolarmente apprezzata in primavera e nei mesi invernali come dolce della colazione. In Toscana è tradizionale durante la Pasqua, ma non è legata a una ricorrenza specifica quindi puoi farla quando desideri. È perfetta quando hai ospiti a colazione o vuoi un dolce genuino senza pretese per la merenda pomeridiana.

Domande frequenti

Posso usare il lievito istantaneo o in polvere al posto di quello secco? Sì, ma usa 5 g di lievito istantaneo e aggiungilo direttamente alla farina secca senza dissolverlo in acqua. Il tempo di lievitazione rimane lo stesso.
La stiacciata si può fare senza olio di oliva, solo con burro? Il sapore cambia molto. L'olio di oliva dà il carattere tradizionale toscano. Se vuoi usare burro, usa 120 g al posto dell'olio, ma sarà più ricca e meno digeribile.
Come faccio a sapere quando la pasta ha lievitato abbastanza? Quando la tocchi leggermente con un dito infarinato, l'impronta rimane visibile ma la pasta non si sgonfia subito. Se springe indietro significa che non ha finito.
La stiacciata si congela già cotta? Sì, completamente raffreddata, avvolta in carta oleata e poi in un sacchetto sottovuoto. Al momento di mangiare, scongela a temperatura ambiente per 2 ore o scalda per 5 minuti a 160 gradi.

Stiacciata dolce