Ingredienti
| 1 kg | spuntature di manzo, tagliate in pezzi di 4-5 cm |
| 1 media | cipolla, tagliata in quarti |
| 2 | carote, tagliate in rondelle di 1,5 cm |
| 2 gambi | sedano, tagliato in pezzi di 2 cm |
| 1 litro | brodo di carne o acqua |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| 1 cucchiaino | sale |
| q.b. | pepe nero macinato |
| 2 foglie | alloro |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
Valori nutrizionali
| 160 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Riscalda l'olio di oliva in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciuga bene le spuntature con carta da cucina, poi adagiale nella pentola in un solo strato. Lascia rosolare 3-4 minuti per lato finché non prendono colore brunastro. Se necessario fai questa operazione in due tempi per non affollare la pentola. Toglie la carne e mettila da parte.
2
Soffritto aromatico
Nella stessa pentola, senza pulirla, metti cipolla, carota e sedano. Fai soffriggere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non inizia a diventare trasparente. Le verdure dovranno rilasciare i loro aromi nel grasso di cottura della carne.
3
Deglazing e ritorno della carne
Versa il brodo nella pentola, raschiando il fondo con un cucchio di legno per staccare i succhi caramellizzati. Rimetti le spuntature al loro posto, aggiungi alloro e rosmarino, porta a ebollizione. Una volta che il brodo bolle, abbassa il fuoco al minimo e copri con coperchio leggermente inclinato.
4
Cottura lenta
Lascia cuocere a fuoco basso per 60-75 minuti. La carne deve cuocersi nel vapore e nel brodo, non in un'ebollizione violenta. A metà cottura, circa dopo 30 minuti, mescola delicatamente e controlla il livello di liquido: se è evaporato troppo, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda.
5
Verifica della cottura
Pierza una spuntatura con una forchetta dopo 75 minuti. La carne deve cedere facilmente senza opporre resistenza. Se ancora dura, prosegui altri 10-15 minuti. Il brodo sarà diventato più scuro e la verdura quasi disfatta.
6
Salatura e correzione
Assaggia il brodo. Aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto. Ricorda che il brodo si concentra durante la cottura, quindi è meglio salare poco all'inizio e correggere alla fine. Togli alloro e rosmarino, anche se qualche frammento di erba aromatica non è un problema.
7
Servizio
Trasferisci le spuntature in un piatto fondo, circondandole con le verdure morbide e versandovi sopra il brodo caldo. Se desideri, aggiungi prezzemolo fresco tritato in superficie. Servi subito, con pane per raccogliere il brodo.
Gusto
Il sapore è quello della carne che ha avuto tempo di morbidirsi e assorbire l'aroma delle verdure. Le spuntature sviluppano una dolcezza naturale dalla carota e una nota aromatica dal sedano e dalla cipolla. Si mangia in brodo, accompagnate dalle verdure disfatte, con un cucchiaio per raccogliere il liquido ricco che condisce naturalmente il piatto. È il secondo di una mensa consapevole, quello che non ha fretta e che sa di casa.
Benessere
- Le spuntature sono un taglio magro e ricco di proteine, circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne cotta, con grassi contenuti se scelta la parte senza adipe visibile.
- Contengono ferro biologicamente disponibile e vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B12, essenziali per il metabolismo energetico.
- La cottura lenta in umido mantiene l'umidità della carne e la rende digeribile, rendendola adatta a chi ha uno stomaco sensibile e preferisce piatti non aggressivi.
- Il brodo di cottura contiene minerali disciolti dalle verdure e dalla carne stessa, tra cui potassio e magnesio, che passa naturalmente nel liquido.
- Per un pasto equilibrato abbina le spuntature in umido a un contorno di verdure crude o al forno, poiché le verdure cotte nel brodo sono già molto ammorbidite.
- Falso mito da sfatare: le spuntature vengono spesso considerate un taglio di scarsa qualità, quando invece sono una parte della bestia ricca di connettivo che proprio la cottura lenta trasforma in gelatina naturale, aumentando il valore nutritivo e la digeribilità. Non è carne di bassa qualità: è carne che richiede tempo.
L'errore da non fare
Non cuocere con il coperchio completamente chiuso e a fuoco troppo alto. Le spuntature hanno bisogno di tempo e calore dolce: un'ebollizione aggressiva le indurisce invece di ammorbidirle, e l'evaporazione eccessiva le asciuga. Mantieni il fuoco basso costante e il coperchio inclinato per permettere una lenta riduzione del brodo senza disidratazione della carne.
I nostri consigli
- Le spuntature in umido si conservano perfettamente in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico con il brodo. Ripassale in pentola a fuoco medio per 10 minuti prima di servire. Congelano bene anche per un mese: il brodo protegge la carne dall'ossidazione.
- Se preferisci un brodo più concentrato, puoi togliere il coperchio negli ultimi 15 minuti di cottura per permettere un'evaporazione maggiore. Se lo preferisci più brodoso, aggiungi brodo caldo anzichè acqua durante la cottura.
- Prova a aggiungere mezza bottiglia di vino rosso secco insieme al brodo per una nota più complessa e un'acidità che ammorbidisce ulteriormente la carne. In questo caso reduci il brodo a 700 ml.
- Le spuntature si accompagnano bene a un contorno di patate al forno o a un piatto di riso semplice in bianco, non a verdure ulteriormente cotte dato che già nel umido troverai carota e sedano.
Quando prepararla
Le spuntature in umido sono un piatto consigliato tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando il bisogno di piatti caldi e avvolgenti è maggiore. È il piatto giusto per la domenica, quando hai tempo di lasciar cuocere lentamente, e per le mense scolastiche dove i bambini apprezzano la tenerezza della carne e il sapore naturale del brodo senza condimenti aggressivi.
Domande frequenti
- Quali spuntature scegliere? Chiedi al macellaio spuntature di manzo, che siano la parte anteriore della bestia con osso adiacente. Evita le parti troppo ingrassate sulla superficie, ma il connettivo interno è quello che cerchi per la gelatina naturale.
- Posso cuocere senza brodo, solo con acqua? Sì, l'acqua funziona perfettamente. Il brodo di carne aggiunge sapore, ma l'umido risulta ugualmente buono con sola acqua e le verdure aromatiche.
- Quanto sale aggiungere se uso brodo già salato? Assaggia il brodo prima di aggiungere le spuntature. Se il brodo è già saporito, limitati a una piccola dose di sale aggiunto. Meglio poco che troppo.
- Posso fare le spuntature in umido in pentola a pressione? Sì, dimezzerai i tempi: rosola la carne, fai il soffritto, aggiungi brodo e verdure, copri e cuoci a pressione per 30-35 minuti. Lascia che la pressione cali naturalmente.
