Spuntature di maiale

Gusto

Le spuntature hanno un sapore profondo, marcato, quello della carne che ha stazionato nel brodo per ore. Non sono tenere come un filetto, ma quella consistenza soda è parte del loro carattere, quella masticabilità che libera il grasso intorno all'osso. Il brodo prende il comando: aglio, rosmarino, il soffritto di base. In bocca rimane una sensazione di calore e soddisfazione. Si servono nel loro brodo, o comunque con il fondo di cottura ridotto che diventa una salsa naturale. Tradizionalmente le spuntature si abbinano a verdure radicate: patate, carote, sedano. Un vino rosso corposo o un bianco secco asciugano la grassezza.

Benessere

• Le spuntature forniscono circa 26-28 grammi di proteine per 100 grammi di carne magra. La carne di maiale contiene tutti gli amminoacidi essenziali.
• Ricche di ferro (circa 1,5-2 mg per 100 g) e zinco, minerali fondamentali per il sistema immunitario e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• È un taglio sostanzioso e saziante, adatto a piatti unici che tengono sotto controllo la fame a lungo. La presenza di osso e gelatina contribuisce alla sensazione di pienezza.
• Contengono collagene e gelatina naturale, che durante la cottura lunga si trasformano in brodo ricco di aminoacidi benefici per ossa e articolazioni.
• Abbinale a verdure di stagione per un pasto completo: le verdure apportano fibre che la carne non possiede. Un piatto equilibrato contiene un terzo di proteine, un terzo di verdure, un terzo di carboidrati (pane, riso o patate).
• Falso mito da sfatare: Si crede che le spuntature siano sempre grassose e vietate a chi tiene la linea. In realtà, il taglio magro delle spuntature (senza il lardo e la cotenna) ha meno grassi di una coscia di pollo con pelle. I grassi visibili si rimuovono dopo la cottura quando solidificano. Chi ha problemi di colesterolo o trigliceridi alti dovrebbe comunque contenere le porzioni e scegliere cotture in brodo piuttosto che in padella con olio aggiunto.

L'errore da non fare

Non iniziare la cottura con acqua già calda o bollente. L'acqua fredda permette una cottura più lenta e uniforme, e consente alla carne di rilasciare gradualmente i sapori nel brodo senza stringersi subito. Se butti la carne in acqua bollente, l'esterno si indurisce mentre l'interno rimane crudo più a lungo. Inoltre, non salare troppo all'inizio: il sale concentrato durante la cottura lunga rende il brodo eccessivamente salato. Meglio regolare di sale alla fine.

I nostri consigli

• Conserva le spuntature cotte in frigo fino a 3 giorni nel loro brodo, coperto. Puoi surgelare il piatto intero, brodo compreso, per circa 3 mesi. Scongela in frigo la notte precedente e riscalda a fuoco basso.
• Se ami un sapore più deciso, aggiungi al brodo mezzo bicchiere di vino rosso secco quando aggiungi le verdure. Il vino acidulo bilancia la grassezza della carne.
• Le spuntature vanno bene anche rifilate: se noti parti particolarmente grinzose o cartilaginose dopo la cottura, rimuovile prima di servire, non cambiano il sapore.
• Prepara il brodo un giorno prima e tienilo in frigo. Quando si solidifica il grasso in superficie, lo togli facilmente. Riduci il brodo stesso se lo vuoi più concentrato prima di riscaldare tutto insieme.
• Una variante: dopo la cottura, togli la carne dal brodo, mettila in una teglia con patate a dadini e versa il brodo filtrato. Finisci in forno a 180 gradi per 20 minuti per gratinare leggermente la superficie.

Quando prepararla

Le spuntature di maiale sono un piatto invernale per eccellenza, quando il freddo e l'umidità richiedono un cibo caldo e corposo. Ma si preparano bene anche in autunno, in una domenica piovosa quando la casa ha bisogno di profumi lunghi e avvolgenti. A tavola stanno bene tutto l'anno se hai frigo e freezer, perché le cuoci una volta e poi le distribuisci nel corso dei giorni. In primavera e estate, preparale il sabato sera in anticipo e servile tiepide a pranzo con una semplice insalata verde.

Domande frequenti

• Quale parte della spuntatura scelgo? Le spuntature intere, con osso ben visibile, sono le migliori: donano sapore e gelatina al brodo. Se trovi spuntature già tagliate a pezzetti in vaschetta, vanno bene comunque, solo che il brodo avrà meno corpo.
• Posso ridurre i tempi di cottura? In pentola a pressione riduciti a 45-50 minuti totali. In pentola normale non c'è scorciatoia: la carne ha bisogno di quel tempo lento per diventare tenera.
• Che differenza c'è tra spuntature e costine? Le spuntature sono costole intere o grandi pezzi di gabbia toracica, più muscolose. Le costine sono fette sottili, cucinano più in fretta ma sono meno saporite nel brodo.
• Il brodo va salato durante o dopo? Aggiungi un cucchiaino di sale grosso all'inizio per dare base al sapore, poi assaggia a 90 minuti e correggi. Non è opportuno salare solo alla fine perché il sale penetra lentamente la carne.