Spuma di tonno: il secondo piatto che sembra un antipasto

L'errore da non fare

L'errore piu grande è montare la panna in anticipo e lasciarla riposare. Dopo qualche ora si smonta, torna liquida, e la mousse diventa una pappetta invece di una spuma. Monta la panna il piu tardi possibile prima di mescolarla al tonno. Un altro errore frequente è usare gelatina ancora bollente: cotta il tonno per il calore. Lasciale sempre 10 minuti di attesa dopo averla mescolata al brodo prima di usarla. Infine, non schiacciare la panna con movimenti bruschi cercando di mischiare: devi essere delicato come con un'albume montato a neve.

I nostri consigli

• Conserva la spuma in frigorifero per massimo 3 giorni. Usa coppette di vetro trasparente perché la presentazione qui conta il doppio: vedono bene la consistenza e il colore bianco cremoso.
• Se non hai panna liquida da montare, puoi usare ricotta fresca setacciata al suo posto: il piatto diventa ancora piu leggero e mantiene comunque quella densità di mousse che lo caratterizza.
• Accompagna con crostini tostati leggermente salati, o servi da solo in coppa come antipasto importante. In mensa la presentavamo sia come secondo che come antipasto a seconda di chi avevamo di fronte.
• Il tonno in olio è fondamentale: le varietà sott'acqua rendono la mousse acquosa. Se ami il sapore piu delicato, scola bene l'olio e sostituiscilo con brodo prima di mescolare agli altri ingredienti.

Quando prepararla

La spuma di tonno è un piatto che va bene tutto l'anno, soprattutto quando le temperature salgono e cerchi secondi piatti leggeri e freddi. In estate la prepari la sera prima, in inverno rimane comunque un'opzione veloce per chi vuole sorprendere. Non legato a stagioni specifiche perché il tonno e la panna non hanno cicli, ma la preferisco quando fa caldo e dopo piatti piu consistenti.

Domande frequenti

• Posso preparare la spuma senza gelatina? Si, ma la mousse diventa meno stabile e rimane quasi una panna montata al tonno. La gelatina le da corpo e struttura. Se vuoi farne a meno, aumenta leggermente la panna e servila subito, non lasciarla riposare a lungo.
• Che differenza c'è tra spuma e mousse? Tecnicamente la mousse è piu soda e tiene forma, la spuma è piu leggera e cremosa. Qui usiamo il termine spuma perché il risultato è aerato, non denso come una mousse classica.
• Posso usare tonno fresco al posto del tonno in scatola? Si, ma devi cuocerlo prima leggermente in padella con poco olio per eliminare i batteri. Il tonno in scatola è già trattato, quindi non serve. Il risultato sara piu delicato di sapore.