Spirito di grano

Lo «spirito di grano» è una pasta fritta dalla forma irregolare e croccante, color oro intenso. I pezzi si gonfiano in olio caldo formando bolle e cavità all'interno, rimangono fragranti e leggeri. Si servono caldi, ancora fumanti, conditi con un pizzico di sale grosso marino che aderisce alla superficie oleosa. Il profumo che sale dal piatto è di olio di semi caldo e grano tostato, inconfondibile e appetitoso.

Gusto

Il sapore è neutro ma ricco, quello del grano friggere in olio a temperatura alta. All'interno la pasta è soffice e spugnosa, mentre fuori rimane croccante e fragile. Va mangiato subito, ancora caldo, perché raffreddandosi perde quella leggerezza caratteristica. Si abbina bene come snack pomeridiano o come tocco finale a fine pasto, con un caffè o semplicemente da solo.

Benessere

• La farina di grano contiene proteine vegetali, circa 10-12 grammi per 100 grammi di farina, con un buon profilo di amminoacidi.
• Il grano è fonte di magnesio, fosforo e potassio, minerali importanti per il metabolismo e la contrazione muscolare.
• Nonostante sia fritta, la pasta si gonfia in olio creando molte cavità d'aria, per cui risulta meno densa di quello che sembra e sazia rapidamente con porzioni piccole.
• La frittura a temperature corrette (170-180 gradi) sigilla rapidamente la superficie, riducendo l'assorbimento di olio rispetto a cotture più lente.
• Abbina lo spirito di grano a un ortaggio crudo o cotto, come pomodori freschi o melanzane, per equilibrare il pasto con fibra e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la frittura non è sempre dannosa se fatta a temperatura giusta. Un prodotto fritto correttamente assorbe meno olio di uno cotto a bassa temperatura per lungo tempo. Il problema nasce quando l'olio è bruciato, riutilizzato troppe volte, o quando la temperatura scende sotto i 160 gradi. Una porzione occasionale di spirito di grano, da 50-80 grammi, non pone problemi a chi non ha controindicazioni specifiche.

• 380 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 18 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 50 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina di grano tenero tipo 0
• 200 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco
• 1 litroOlio di semi di girasole
• Quanto bastaSale grosso marino per condire

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola e crea una fontana al centro. Aggiungi il lievito all'acqua tiepida e lascia riposare due minuti, poi versalo nella farina insieme al sale. Mescola con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto appiccicaticcio e omogeneo. L'impasto deve essere morbido, più umido di un impasto da pane. Impiega circa 3 minuti.
2. Primo riposoCopri la ciotola con un panno pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, finché l'impasto non raddoppia il volume. Deve gonfiarsi bene ma non scoppiare in superficie.
3. Preparare l'olioVersa l'olio in una pentola dal fondo alto o in una friggitrice. Riscalda a 175 gradi. Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura con precisione. Se non hai il termometro, immergi un bastoncino di legno: quando è circondato da bollicine piccole e costanti, la temperatura è giusta.
4. Frigger i pezziCon le mani umide di acqua fredda, stacca pezzi di impasto della grandezza di una noce e lasciali cadere nell'olio uno alla volta. Non affollare la pentola: bastano 4-5 pezzi per volta. Friggono in 30-40 secondi per lato. Girale quando salgono a galla e diventano dorate.
5. Drenare e condireEstrai i pezzi con un cucchiaio forato e appoggiati su carta assorbente per 30 secondi. Trasferiscili in un piatto e cospargi subito con sale grosso marino mentre sono ancora caldi. Il calore aiuta il sale ad aderire.
6. ServireTrasferisci lo spirito di grano in una ciotola o su un piatto da portata e servi immediatamente, possibilmente ancora fumante. Non aspettare, perde friabilità raffreddandosi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a una temperatura troppo bassa, sotto i 165 gradi. In questo caso l'impasto assorbe troppo olio, rimane pesante e unto, perde la sua leggerezza caratteristica e diventa quasi pastoso. Friggere troppo velocemente significa anche che i pezzi si scuriscono fuori mentre rimangono crudi dentro. Usa sempre un termometro, anche una semplice sonda da cucina, per controllare. La velocità della fritura è tutto.

I nostri consigli

• Lo spirito di grano non si conserva: va consumato entro 20-30 minuti dalla frittura. Se preparato in anticipo, diventa molle e perde fascino. Preferisci friggerlo al momento.
• Se vuoi variare il gusto, aggiungi all'impasto un pizzico di curcuma, pepe nero o paprika dolce. In alcune regioni del Sud si aggiunge anche un poco di anice stellato sbriciolato.
• Controlla bene l'olio: se è stato usato altre volte, rinnovalo. Un olio riutilizzato degrada più facilmente durante la frittura e trasmette un sapore sgradevole al prodotto finito.
• Se l'impasto è troppo appiccaticcio per lavorarlo, inumidisci le mani con acqua fredda invece che con farina: mantieni la consistenza leggera dell'impasto.

Quando prepararla

Lo spirito di grano è perfetto tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato d'inverno quando un cibo caldo e confortante diventa irresistibile, e d'estate come merenda nel pomeriggio o come aperitivo veloce e informale. È la ricetta giusta anche quando devi preparare qualcosa in poco tempo ma che sorprenda i commensali.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, copri la ciotola e lascialo in frigorifero per una notte. Il mattino dopo portalo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi friggi normalmente. La lievitazione lenta in frigorifero rende l'impasto ancora più profumato.
• Che differenza c'è tra spirito di grano e altre paste fritte? Lo spirito di grano è più leggero di uno gnocco fritto perché l'impasto è molto morbido e la lievitazione breve crea molte cavità d'aria. Non è un bignè, che invece usa albumi montati a neve.
• Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta l'acqua di circa 30 ml perché l'integrale assorbe di più. Il risultato sarà leggermente più scuro e con un sapore più profondo.
• L'olio va cambiato dopo ogni frittura? Se friggi solo questi pezzi una volta, puoi riutilizzare l'olio un'altra volta se lo coli e lo conservi in un luogo fresco e al buio. Però per questa ricetta, dato il breve tempo di frittura, consiglio olio nuovo per avere il migliore risultato di fragranza.