Ingredienti
| 800 g | Spinaci freschi già puliti |
| 4 spicchi | Aglio |
| 4 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale fino | Quanto basta |
| Pepe nero macinato | Quanto basta |
| 1 presa | Noce moscata (facoltativa) |
Valori nutrizionali
| 23 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 0,8 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 0,4 g | di cui zuccheri |
| 2,7 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli spinaci
Se usi spinaci freschi da lavare, risciacquali bene in acqua fredda ripetutamente finché non è limpida. Asciugali tamponando con un canovaccio asciutto: l'umidità in eccesso rallenta la cottura. Se usi surgelati, scongeli a temperatura ambiente per circa 5 minuti, poi strizzali con forza in un colino per eliminare l'acqua trattenuta.
2
Affettare l'aglio
Sbuccia gli spicchi d'aglio e tagliali a lamine sottili con un coltello affilato o una mandolina. Evita di farli a dadini perché con la cottura breve non si inteneriscono e rimangono duri e sgradevoli.
3
Riscaldare l'olio
Metti l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aspetta circa 2 minuti che l'olio scaldi senza alcuna ondulazione fumeggina: un olio che fuma brucia gli aromi.
4
Rosolare l'aglio
Aggiungi le lamine d'aglio all'olio caldo e lascia rosolare per 1 minuto circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Devi sentire il profumo intenso ma l'aglio non deve scurirsi: se diventa marrone è bruciato e il piatto avrà un gusto amaro.
5
Aggiungere gli spinaci
Versa tutti gli spinaci nella padella: all'inizio sembreranno non cabire, ma cuocendo rilasciano acqua e si restringono molto. Mescola subito con il cucchiaio di legno per distribuire l'aglio e l'olio su tutta la massa.
6
Cuocere e amalgamare
Aumenta il fuoco a medio-alto e lascia cuocere per 6 minuti, mescolando spesso. Gli spinaci diventano di un colore verde scuro quasi nero, e il loro succo si lega all'olio creando una salsa cremosa naturale. Se vedi che rimane ancora acqua in fondo, continua a cuocere 1 minuto di più.
7
Condire e servire
Spegni il fuoco, assaggia e correggi di sale. Aggiungi una macinata generosa di pepe nero e, se gradisci, una leggera grattatoia di noce moscata. Mescola bene e versa in una ciotola calda, completando con un filo d'olio extravergine a crudo se desideri enfatizzare il gusto.
Gusto
Il sapore è dolce e leggermente salato, con la nota pungente dell'aglio che si sente senza predominare. Gli spinaci mantengono una leggera ruvidità sulla lingua dovuta ai cristalli di ossalato, che però non disturba ma caratterizza. Questo contorno accompagna le carni bollite, i secondi di pesce, le uova: si intonano bene con tutto, perché non competono ma sottolineano. In cucina piemontese vanno benissimo con l'arrosto, in quella toscana con il bollito misto.
Benessere
- Gli spinaci cotti mantengono circa 3,5 grammi di proteine per 100 grammi, più di molte verdure: non sostituiscono la carne, ma contribuiscono al fabbisogno proteico della giornata.
- Ricchissimi di ferro (circa 2,5 milligrammi per 100 grammi), acido folico e potassio: elementi essenziali per i muscoli, il sistema nervoso e i globuli rossi.
- Leggeri e sazianti insieme: circa 23 calorie per 100 grammi cotti, ma le fibre e le proteine li rendono un contorno che tiene sotto controllo la fame.
- Contengono luteina e zeaxantina, pigmenti che proteggono gli occhi dall'affaticamento: non è marketing, è biochimica vegetale vera.
- Abbinali con un secondo di pesce o uova per assorbire meglio il ferro non eme: la vitamina C e le proteine animali facilitano l'assorbimento.
- Falso mito da sfatare: gli spinaci non contengono 35 volte più ferro della carne per errore di virgolazione nella ricerca storica. Contengono ferro assimilabile, ma meno concentrato della carne rossa. Però sono digeribili e leggeri: utili se mangi carni grasse, sconsigliati solo se hai calcoli renali dovuti a ossalati.
L'errore da non fare
Non lavare gli spinaci a secco prima della cottura e lasciarvi troppa acqua. L'acqua in eccesso fa evaporare a lungo e gli spinaci perdono colore, sapore e diventano un'acquaccia insapore. L'altro errore comune è bruciare l'aglio mentre rosola: un attimo di distrazione e l'aglio annerito rovina tutto il piatto con un sapore acro e amaro che non si recupera. Infine, non salare troppo presto: il sale toglie ulteriore umidità agli spinaci che sono già umidi. Assaggia solo alla fine.
I nostri consigli
- Conserva gli spinaci ripassati in un contenitore chiuso in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda a fuoco dolce in una padella aggiungendo un filo d'olio per ridargli cremosità, oppure mangia freddi come contorno in un'insalata mista.
- Se ami il sapore più deciso, aggiungi uno spicchio d'aglio in più oppure termina il piatto con un pizzico di peperoncino secco sbriciolato. Se lo preferisci più delicato, dimezza l'aglio.
- I spinaci congelati di buona qualità danno lo stesso risultato di quelli freschi: non è uno scarto di cucina, ma una pratica veloce e genuina, perfetta se vivi da solo o in due.
- Abbina gli spinaci ripassati con un secondo di pesce al forno, con una frittata, con un brasato o un lessato di manzo. Non stanno bene solo con piatti già oleosi come fritto o ragù abbondante.
Quando prepararla
Gli spinaci ripassati si possono fare tutto l'anno, sia con spinaci freschi in primavera sia con surgelati d'inverno. Però il momento migliore è l'autunno e l'inverno, quando gli spinaci freschi dal mercato hanno una dolcezza naturale più marcata e le verdure crude risultano meno piacevoli. È un contorno perfetto per i mesi freddi, quando cerchi un piatto caldo e veloce che accompagni i secondi invernali senza pesare.
Domande frequenti
- Posso usare il burro invece dell'olio? Sì, ma il risultato è più ricco e meno digeribile. Usa metà olio e metà burro freddo aggiunto a cottura finita se vuoi un compromesso tra tradizione e leggerezza.
- Gli spinaci perdono le proprietà se li congelo già cotti? Mantengono ferro, fibre e calcio. Perdono un po' di vitamina C per via dell'esposizione all'aria durante lo stoccaggio, ma sono comunque nutrienti. Conservali in freezer fino a un mese in un contenitore ermetico.
- Come faccio se gli spinaci rimangono acquosi? Dopo la cottura, versa il contenuto della padella in un colino fine e lascia scolare 2 minuti, poi rimetti nella padella con olio caldo per amalgamare bene e eliminare il liquido in eccesso.
- È vero che gli spinaci cotti sono meno nutrienti di quelli crudi? La cottura riduce il volume e rende il ferro più assimilabile dal corpo, mentre la vitamina C diminuisce un poco. Per il resto, sono altrettanto nutrienti, più digeribili e con sapore migliore.
