Spinaci con aglio

Gli spinaci con aglio arrivano in tavola in un piatto fondo, colore verde intenso e saturo, con l'aglio dorato che si vede tra le foglie appassite. La consistenza è morbida ma ancora leggermente turgida, non ridotta a poltiglia. L'olio lucente bagna il fondo del piatto e riluce sulla superficie. Se gli spinaci sono freschi, le foglie rimangono intere o in larghi pezzi; se surgelati, si compattano di più ma mantengono comunque forma e dignità. Il profumo è pulito, di aglio caldo e spinaci verdi.

Gusto

Ha il sapore dolce e terroso dello spinacio, equilibrato dal piccante discreto dell'aglio cotto in olio. L'aglio non deve dominare né bruciare, altrimenti il piatto diventa amaro e pesante. Servilo come contorno per carni magre, pesce al forno o uova. Sta bene anche con pane tostato e formaggio ricotta, per un pasto più sostanzioso. La tradizione lo vuole semplice e senza panna: l'olio buono è tutto ciò che serve.

Benessere

• Gli spinaci contengono oltre 3 grammi di proteine per 100 grammi e fibre che aiutano il transito intestinale, rendendoli sazianti nonostante il basso apporto calorico.
• Sono ricchi di ferro, calcio e magnesio, anche se il ferro è legato all'acido ossalico e viene assimilato meglio se accompagnato da vitamina C, presente negli agrumi o nei pomodori.
• Sono molto leggeri, circa 23 calorie per 100 grammi da crudi; cotti in olio rimangono comunque un contorno che non appesantisce il pasto.
• Contengono luteina e zeaxantina, pigmenti che proteggono la salute degli occhi e sono presenti proprio nel colore verde scuro.
• Accompagnali con una fonte di proteine magre, come pollo, pesce bianco o legumi, per un pasto equilibrato che sazia a lungo.
• Falso mito da sfatare: si dice che gli spinaci contengano una quantità eccezionale di ferro e che basti mangiarli per il fabbisogno giornaliero. In realtà, l'acido ossalico presente nello spinacio rende il ferro meno disponibile per l'assorbimento rispetto a quello della carne. Il ferro vegetale viene assimilato meglio se abbinato a vitamina C, non da solo. Chi ha calcoli renali o oxalosi deve comunque consultare il medico prima di consumarne grandi quantità.

• 35 kcalEnergia
• 3,6 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 3,7 gCarboidrati
• 0,4 gdi cui zuccheri
• 2,7 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su spinaci freschi conditi con olio d'oliva. Variano secondo le dosi effettive di olio, il tipo di spinacio (fresco o surgelato) e il metodo di cottura.

• 600 gSpinaci freschi (o 400 g surgelati)
• 4 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine
• Sale q.b.Sale fine
• Mezzo cucchiainoPepe nero macinato fresco
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata (facoltativa)

1. Preparare gli spinaciSe freschi, sciacquali bene sotto acqua corrente fredda e lasciali sgocciare in uno scolapasta per 2 minuti. Se surgelati, estraili dal freezer e lasciali scongelare a temperatura ambiente per 5 minuti, poi strizzali bene tra le mani dentro una carta assorbente per togliere tutta l'acqua in eccesso. L'acqua è il nemico dei spinaci in padella: farà ribollire il piatto invece di farlo rosolare.
2. Affettare l'aglioPelia gli spicchi di aglio con il coltello, togli l'anima verde centrale se presente, poi affettali sottili, circa 2 millimetri. Se li fai più spessi rimangono crudi dentro; se li fai troppo sottili si bruciano subito.
3. Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella di ferro o antiaderente di media grandezza a fuoco medio. Aspetta 1 minuto che si scaldi, poi aggiungi l'aglio affettato. Fallo dorare per 2-3 minuti, mescolando spesso. Devi vederlo diventare color nocciola, non scuro. Sentirai subito il profumo che cambia: quando diventa fragrante e dolce, è il momento giusto.
4. Aggiungere gli spinaciVersa gli spinaci in padella subito dopo l'aglio. Sembreranno tantissimi e traborderanno dal bordo: è normale. Mescola bene per 2-3 minuti con una cucchiaia di legno, in modo che ogni foglia si bagni d'olio e di calore. Gli spinaci inizieranno a restringersi e ad appassire.
5. Rosolare fino al punto giustoContinua a cuocere a fuoco medio per altri 6-8 minuti, mescolando ogni minuto. L'acqua dei vegetali evapora progressivamente. Quando la padella è quasi asciutta e gli spinaci sono morbidi ma non sfilacciati, aggiungi il sale e il pepe. Se usi la noce moscata, una spolverata sottile la rende più profumati. Il piatto deve essere caldo e saporito, non secco.
6. Servire subitoMettilo nel piatto caldo mentre è ancora bollente. L'olio deve luccicare in superficie e l'aglio deve essere ancora visibile tra le foglie. Se lo lasci raffreddare in padella continua a cuocere e asciugare.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco troppo alto pensando che vada più veloce. Il fuoco alto brucia l'aglio in un attimo e lo rende amaro, rovinando tutto il piatto. Inoltre, non stracuocere gli spinaci cercando di togliere ogni goccia d'acqua: diventano filamentosi e perdono sapore. Smettila di mescolare quando la padella è ancora un poco umida; il calore residuo farà il resto del lavoro.

I nostri consigli

• Se usi spinaci surgelati, strizzali con forza dentro una carta assorbente prima di metterli in padella. Un residuo di acqua di congelazione li rende insipidi e li fa bollire invece che rosolare.
• L'olio d'oliva extra vergine è essenziale: non è solo grasso, ma porta il sapore. Un olio raffinato o di cattiva qualità rende il piatto piatto e anonimo.
• Se vuoi renderlo più sostanzioso, aggiungi nel piatto finale qualche pinolo tostato o un'uvetta ammorbidita. Crea contrasto di sapore e di texture.
• Gli spinaci cotti si mantengono in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Puoi usarli riscaldati in padella o freddi in un'insalata di riso.

Quando prepararla

Gli spinaci sono disponibili tutto l'anno, freschi nei mesi da ottobre ad aprile e surgelati di qualità sempre. È un contorno perfetto in autunno e inverno, quando gli spinaci freschi sono più teneri e intensi. Va bene però anche in estate, come piatto leggero a cena, magari freddo il giorno dopo accanto a un pesce arrostito.

Domande frequenti

• Posso usare aglio già affettato? No, se possibile. L'aglio affettato fresco ha un sapore migliore e non ha conservanti. Se proprio devi, usa il meno possibile e aggiungi qualche minuto in meno di cottura.
• E se l'aglio mi brucia? Butta la padella e ricominci. Un aglio bruciato rovina tutto. Usa fuoco medio, non alto, e stai accanto mentre cuoce.
• Quanta acqua fanno gli spinaci freschi? Molta più di quanto sembri. Per questo è fondamentale farli sgocciolare bene prima di metterli in padella e non coprire mai la padella durante la cottura.
• Posso congelare gli spinaci cotti? Sì, in un sacchetto per freezer durano 3 mesi. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda in padella a fuoco basso con un cucchiaio d'olio.