Stagione
primavera/estate/autunno
Ingredienti
| 400 g | Carni miste tagliate a dadini (manzo, maiale e pollo) |
| 100 g | Pancetta o lardo affumicato |
| 100 g | Spalla di vitello |
| 3 | Foglie di salvia fresca |
| 2 | Rametti di rosmarino |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 50 ml | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe nero | q.b. |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le carni
Taglia tutte le carni a dadini di circa 4 centimetri di lato, mantenendo il grasso che troverai nei tagli. Togli le eventuali lische dal pollo. Disponi tutto su un tagliere pulito.
2
Stagionare e infialare
Distribuisci sale e pepe nero sulle carni tagliate e mescola delicatamente. Infila i dadini di carne alternando i diversi tipi sullo spiedo metallico, cercando di mantenerli ben compatti e regolari nel diametro. Incorpora anche i dadini di pancetta. Metti una foglia di salvia ogni cinque dadi circa.
3
Preparare il fuoco
Se usi un camino, prepara un letto di braci vive senza fiamme alte. Se usi una grigliata o un arrosto a gas, predisponi il fuoco a temperatura medio-alta. Lo spiedo dovrà cuocere circa 60 centimetri di distanza dalla fonte di calore, nella posizione in cui il calore è moderato e regolare.
4
Avviare la cottura
Appunta lo spiedo sul girarrosto o nel supporto verticale. Inizia la rotazione, ungendo leggermente le carni con il pennello intinto nell'olio. Aggiungi i rametti di rosmarino intorno alla base dello spiedo. Mantieni una rotazione costante per circa 15 minuti, fino a quando le carni esterni iniziano a dorarsi leggermente.
5
Sfumare con vino
Versa il vino bianco in un recipiente sotto lo spiedo, in modo che il liquido raccolga i grassi e gli umori in caduta. Continua la rotazione per altri 20-25 minuti, lasciando che il vino si riduca e la salsa diventi più scura e concentrata.
6
Ultimare la cottura
Prosegui per altri 20-25 minuti, ruotando costantemente, fino a quando le carni sono dorate in superficie e la carne interna risulta cotta e succulenta. Puoi verificare usando un coltello sottile per controllare la cottura al centro di un dado senza dover togliere tutto.
7
Riposare e servire
Togli lo spiedo dal fuoco e lascia riposare 5 minuti. Affetta direttamente dallo spiedo posizionando il piatto sotto le carni, in modo che il sugo di cottura cada nel piatto. Salsa con il fondo di cottura ridotto e servito a parte, caldo.
Gusto
Lo spiedo trevigiano ha un sapore deciso e ricco, dato dall'alternarsi di carni diverse con profili aromatici complementari. La carne è tenera e succulenta, la superficie esterna croccante dalle braci, quella interna morbida e umida. La cottura lenta davanti al fuoco regala un gusto affumicato leggero e la caramellizzazione dei grassi aggiunge complessità. Si serve caldo, con il suo sugo naturale di cottura versato sopra o in un piatto a parte, da condire con sale fino e pepe nero macinato al momento.
Benessere
- Le carni rosse utilizzate nello spiedo forniscono proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari alla costruzione muscolare e al mantenimento dei tessuti.
- Il ferro presente nella carne di manzo e quella di maiale è ben assorbito dall'organismo, soprattutto se abbinato a una fonte di vitamina C. Il contenuto di zinco e selenio supporta il sistema immunitario.
- Nonostante sia un piatto sostanzioso, la cottura in verticale permette ai grassi in eccesso di colare giù, rendendo il risultato meno pesante rispetto a altri arrosti tradizionali.
- La presenza di carni diverse nello stesso spiedo offre una varietà di micronutrienti: la carne di maiale contiene più vitamina B1, quella di manzo più carnitina, quella di pollame meno grassi saturi.
- Per un pasto equilibrato, accompagna lo spiedo con verdure grigliate ricche di fibre, come melanzane, zucchine e peperoni, e pane integrale per completare l'apporto di carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: "La carne rossa fa male al cuore". La carne rossa di qualità, consumata nelle giuste quantità e in un contesto di dieta equilibrata, non aumenta il rischio cardiovascolare. Quello che conta è la frequenza di consumo, la quantità di grassi saturi aggiunti in cottura e il bilancio con altri alimenti. Uno spiedo occasionale non è un fattore di rischio, soprattutto se accompagnato da verdure e non abusato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è infilare le carni troppo distanziate o irregolari nello spiedo: in questo modo la cottura risulta disomogenea, alcune parti cuociono troppo mentre altre restano crude. Inoltre, le carni infilate male fanno scivolare tutto durante la rotazione. Compatta bene i dadini, alternandoli e premendo leggermente mentre infili, in modo che si stringano l'una contro l'altra e il calore si distribuisca uniforme.
I nostri consigli
- Se non hai accesso a un fuoco vivo, puoi preparare lo spiedo in forno a 200 gradi per circa 50-60 minuti, girandolo a metà cottura. Il risultato sarà valido, anche se perderà il sapore affumicato del fuoco.
- Utilizza carni di buona qualità, da macellaio di fiducia: la differenza nel sapore finale è notevole. La pancetta affumicata è il segreto che lega tutti i sapori delle carni diverse.
- Lo spiedo cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni ben coperto. Può essere riutilizzato affettato freddo in insalate estive, oppure riscaldato lentamente a bassa temperatura in forno.
Quando prepararla
Lo spiedo trevigiano è un piatto perfetto per le giornate di primavera e soprattutto per l'estate, quando il clima consente di stare davanti a un fuoco vivo senza disagio. È ideale per cene conviviali all'aperto, grigliare in giardino con ospiti, oppure per cene estive informali. Funziona bene anche in autunno quando il tempo è ancora stabile e le temperature non sono gelide. Evita i mesi invernali a meno che non abbia un camino o una copertura adeguata.
Domande frequenti
- Posso usare solo un tipo di carne invece di tre? Sì, ma il sapore sarà meno interessante. La tradizione trevigiana vuole proprio l'alternarsi di carni diverse per complessità. Se preferisci, puoi usare due tipi: manzo e maiale funzionano bene insieme.
- Lo spiedo deve stare perfettamente verticale? Dipende dal metodo di cottura. Se usi un girarrosto o un supporto, sì. Se lo appendi al camino con un sistema di puleggia, può stare leggermente inclinato. L'importante è che ruoti uniformemente.
- Quanto tempo deve marinare le carni prima? Lo spiedo trevigiano tradizionalmente non ha marinatura. Si sala e si pepa poco prima dell'infialatura. Se vuoi, puoi stagionare le carni tagliate 30 minuti prima con olio, erbe e spezie, ma non è obbligatorio.
- Che vino uso se non ho bianco secco? Va bene anche un vino rosso leggero o un brodo di carne caldo. Il vino serve soprattutto a creare umidità durante la cottura e a caramellizzare i succhi. Evita vini troppo dolci.
