Preparazione

30 min

Cottura

90 min

Difficoltà

media

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

500 g	Manzo (sottospalla o punta di petto) tagliato a fette spesse 1 cm
300 g	Maiale (spalla) tagliato a fette spesse 1 cm
200 g	Pollo (petto e cosce) tagliato a pezzi regolari
150 g	Frattaglie miste (fegato di vitello, cuore di pollo), tagliate a pezzi
100 g	Lardo di maiale naturale, a dadi
4 rametti	Rosmarino fresco
3 rametti	Salvia fresca
2 cucchiai	Sale grosso
1 cucchiaio	Pepe nero in grani

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
28 g	Proteine
18 g	Grassi
8 g	di cui saturi
0 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
1,5 g	Sale

Come si prepara

Preparare le carni

Asciugare bene tutte le carni con carta assorbente. Tagliare il manzo e il maiale a fette uniformi spesse un centimetro, il pollo a pezzi regolari di circa quattro centimetri di lato, le frattaglie a dadini regolari. Il lardo deve rimanere in pezzi più piccoli, di circa mezzo centimetro.

Infilzare nello spiedo

Iniziare dalla punta della spiedo di ferro alternando le carni in modo regolare: una fetta di manzo, una di maiale, un pezzo di pollo, un pezzo di frattaglie, qualche dado di lardo. Continuare fino a riempire completamente lo spiedo, circa quaranta centimetri. Le carni devono stare compatte, senza spazi vuoti.

Condire e riposare

Cospargere uniformemente con sale grosso, pepe macinato e distribuire il rosmarino e la salvia intorno allo spiedo, infilandoli tra i pezzi di carne. Lasciare riposare a temperatura ambiente per dieci minuti affinché la carne possa assorbire i condimenti.

Preparare la brace

Accendere il fuoco della brace circa quaranta minuti prima della cottura, usando legna dura (quercia o carpino). La brace deve essere uniforme e coperta di cenere bianca, senza fiamme vive. La temperatura deve stare intorno ai duecento gradi centigradi.

Cuocere alla brace

Posizionare lo spiedo orizzontalmente su un supporto a circa venti centimetri dalla brace. Cuocere per novanta minuti, ruotando lo spiedo ogni quindici minuti affinché il calore raggiunga uniformemente tutti i lati. La carne non deve bruciarsi, ma sviluppare una crosticina dorata. Verso la fine della cottura, se la superficie appare asciutta, bagnare leggermente con un pinello intinto nel suo fondo di cottura.

Verificare la cottura

Dopo settanta minuti, togliere uno dei pezzi più spessi (il manzo) dalla punta dello spiedo e verificare che il centro sia cotto ma ancora rosa e umido. Non deve mai essere grigio uniforme. Se necessario, prolungare di altri dieci minuti massimo.

Riposo e presentazione

Trasferire lo spiedo su un piatto di servizio e lasciare riposare cinque minuti senza coprire. Raccogliere il fondo di cottura caduto nel piatto. Affettare con un coltello affilato, in porzioni di circa due centimetri di spessore, versando sopra il fondo di cottura e servire caldo.

Gusto

Il sapore dello «spiedo bresciano» è deciso, con note di carne rossa affumicata dalla brace e grassi che aromatizzano ogni fetta. La consistenza è tenera se cotto a giusta temperatura, con il contrasto tra la carne esterna leggermente caramellata e l'interno ancora umido. Il rosmarino e la salvia aggiunti durante la cottura lo permeano di aroma erbaceo. Si serve tradizionalmente con polenta morbida e verdure grigliate, che catturano il grasso della cottura.

Benessere

La carne rossa apporta proteine di alto valore biologico, con tutti gli amminoacidi essenziali: una porzione di cento grammi contiene circa ventotto grammi di proteine.
È ricco di ferro eme, il minerale meglio assorbito dall'intestino umano, e di vitamina B12 essenziale per la sintesi dei globuli rossi e il metabolismo energetico.
Un piatto di «spiedo bresciano» è sostanzioso e saziante: la combinazione di proteine e grassi prolunga il senso di pienezza per ore.
Le frattaglie incluse (fegato, cuore) apportano zinco, rame e selenio, antiossidanti naturali che il nostro corpo non sintetizza.
Abbinato a verdure grigliate o contorni di fibra, il piatto diventa più equilibrato: le fibre rallentano l'assorbimento dei grassi.
Falso mito da sfatare: la carne rossa non è nociva se consumata in quantità moderate, due o tre volte alla settimana. Gli studi epidemiologici che la collegano alle malattie cardiovascolari spesso non distinguono tra carni rosse lavorate (insaccati) e carni fresche, che hanno profili nutrizionali differenti. Una porzione ragionevole di «spiedo bresciano» in un pasto equilibrato non rappresenta un rischio per persone senza patologie specifiche.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è accelerare la cottura aumentando troppo il calore della brace o avvicinando lo spiedo al fuoco. Questo causa una crosticina bruciata all'esterno mentre l'interno rimane crudo o poco cotto. Lo «spiedo bresciano» ha bisogno di tempo e di calore moderato e costante: meglio aggiungere quindici minuti di cottura che rimediare a un piatto rovinato. Un secondo errore è non ruotare lo spiedo con regolarità, che causa cottura diseguale e parti secche.

I nostri consigli

Se non hai accesso a una brace all'aperto, puoi usare un forno ventilato impostato a duecento gradi, posizionando lo spiedo su una griglia con una leccarda sotto. I tempi saranno gli stessi, ma il risultato sarà leggermente meno affumicato.
Lo «spiedo bresciano» rimane buono in frigorifero per tre giorni, coperto con carta stagnola. Riscaldalo lentamente in forno a centocinquanta gradi per venti minuti, aggiungendo un cucchiaio di brodo tiepido per mantenere l'umidità.
In Lombardia, alcune varianti includono cotenna di maiale cruda infilzata tra i pezzi di carne per aumentare la saponificazione durante la cottura.
Accompagnalo con polenta morbida, verdure grigliate (zucchine, peperoni, melanzane) o semplicemente pane tostato per catturare i succhi di cottura.

Quando prepararla

Lo «spiedo bresciano» è un piatto indicato per tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in primavera e autunno, quando le temperature permettono di accendere una brace senza soffrire il caldo eccessivo. È il piatto ideale per cene festive in giardino o grigliate con amici, oppure per celebrazioni familiari nei mesi più temperati.

Domande frequenti

Posso preparare lo spiedo in anticipo? Puoi assembrare lo spiedo fino a quattro ore prima della cottura, coprendolo in frigorifero. Portalo a temperatura ambiente trenta minuti prima di cuocerlo.
Quale legna è meglio usare? Legna dura e ben stagionata: quercia, carpino, faggio. Evita il pino e i legni resinosi, che trasferiscono un sapore sgradevole.
Le frattaglie sono obbligatorie? No, ma danno sapore e umidità allo spiedo. Se non le gradisci, aumenta la quantità di maiale e pollo mantenendo lo stesso peso totale.
Come faccio a sapere se è cotto al punto giusto? La carne all'esterno deve essere ben dorata, l'interno ancora rosa ma caldo. Il succo che esce dal centro deve essere semitrasparente, non rosso vivo.

Spiedo bresciano