Ingredienti
| 600 g | Pesce spada fresco, già pulito e senza pelle |
| 2 medie | Zucchine, tagliate a fettine spesse 5 mm |
| 300 g | Pomodorini ciliegia interi |
| 2 spicchi | Cipollotto, diviso in segmenti di 3 cm |
| 4 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 intero | Limone, spremuto |
| sale e pepe | A piacere |
| 8 stecchi | Di legno di 20 cm, messi a mollo 30 minuti prima |
Valori nutrizionali
| 121 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara le verdure
Taglia le zucchine in fettine da mezzo centimetro di spessore; dividi il cipollotto in pezzi da 3 centimetri circa. Lascia i pomodorini interi. Posiziona tutto su un tagliere.
2
Taglia il pesce spada
Dividi il filetto di pesce spada in pezzi di circa 3 centimetri per lato. Se il pesce è stato conservato in frigorifero, usalo a temperatura ambiente da pochi minuti, non gelato.
3
Infila gli spiedini
Prendi uno stecco bagnato e inizia con un pezzo di pesce spada, poi una fettina di zucchina gialla, un pomodorino, una fettina di zucchina bianca, un segmento di cipollotto. Ripeti fino a riempire lo stecco senza comprimere troppo. Completa con un ultimo pezzo di pesce spada. Prepara così 8 spiedini.
4
Condisci gli spiedini
Disponi gli spiedini su un piatto, pennella ogni lato con olio extravergine, cospargi con sale e pepe macinato al momento. Lascia riposare per 5 minuti in modo che il pesce assorba il condimento.
5
Riscalda la griglia
Se usi una griglia a gas o in ghisa, portala a fuoco alto per almeno 3 minuti finché non vedi i carbonizzatori incandescenti. Se usi una padella antiaderente, mantieni il fuoco medio-alto per 2 minuti.
6
Cuoci gli spiedini
Appoggia gli spiedini sulla griglia calda o in padella. Cuoci 4 minuti dal primo lato senza muoverli, poi girali con delicatezza e lascia altri 4 minuti. Il pesce deve risultare opaco all'interno e le verdure leggermente annerite ai bordi.
7
Finisci e servi
Trasferisci gli spiedini su un piatto, spruzza subito con succo di limone fresco e un filo di olio crudo. Servi caldi, con qualche foglia di prezzemolo fresco se gradisce.
Gusto
Il sapore del pesce spada è delicato ma deciso, carnoso e non grasso; al palato restituisce una dolcezza naturale che si abbina bene con le verdure leggermente caramellate e l'olio crudo. La nota salina e leggermente affumicata della griglia completa il profilo gustativo. Si servono caldi appena colti dal fuoco, con una spruzzata di limone fresco che illumina tutta la composizione. L'abbinamento classico è con un bianco leggero o un rosato secco.
Benessere
- Il pesce spada contiene proteine nobili di alta qualità, circa 20 grammi ogni 100 grammi di pesce crudo, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
- Apporta ferro facilmente assorbibile (il ferro «eme» del pesce), potassio per la regolazione della pressione, e selenio, oligoelemento con funzioni antiossidanti.
- Nonostante sia un pesce grasso, gli spiedini cucinati così risultano leggeri: la cottura breve alla griglia non assorbe grassi esterni e mantiene una buona digeribilità.
- Il pesce spada contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12, che supporta il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
- Per un pasto equilibrato, accompagnali con una verdura cruda in insalata (rucola o radicchio rosso) per le fibre, e pane integrale per completare l'apporto di carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: Si dice spesso che il pesce spada contenga mercurio in quantità pericolosa per il consumo regolare. In realtà, consumare pesce spada una o due volte a settimana rientra nelle dosi raccomandate anche per le donne in età fertile; il mercurio diventa un rischio solo con consumi quotidiani. L'Istituto Superiore di Sanità raccomanda moderazione ma non vieta il consumo.
L'errore da non fare
Il pesce spada è delicato e si rompe facilmente: il più comune sbaglio è maneggiare gli spiedini troppo presto o girarli più di una volta durante la cottura. Una volta appoggiati sulla griglia, devono rimanere immobili per almeno 4 minuti prima di essere mossi. Chi li sposta continuamente li sgrana e perde la forma. Inoltre, un'altra trappola è farli stare troppo a lungo: oltre 8-10 minuti totali il pesce diventa stopposo.
I nostri consigli
- Gli spiedini cucinati si conservano in frigorifero per un giorno, coperti; riscaldali lentamente a bagnomaria o a temperatura ambiente prima di mangiare, non al forno che li asciugherebbe ulteriormente.
- Se non hai la griglia puoi cuocerli in una padella antiaderente a fuoco medio-alto, o infornarli a 200 gradi per 10 minuti, anche se la cottura in griglia rimane migliore per la croccantezza superficiale.
- Una variante gustosa è aggiungere un peperoncino fresco tra un pezzo di pesce e l'altro, per chi ama il piccante. Oppure marinar tutto per 20 minuti con un misto di olio, limone, aglio tritato fine e prezzemolo prima di infilare gli spiedini.
- Assicurati che il pesce sia fresco: deve avere odore di mare pulito, non ammuffito o forte. Se non sei sicuro della freschezza, usalo lo stesso giorno dell'acquisto.
Quando prepararla
Gli spiedini di pesce spada sono il piatto estivo per eccellenza, ideale da giugno a settembre quando le verdure sono al massimo della stagione e la grigliata in giardino o sul balcone diventa il modo naturale di cucinare. Si prestano bene anche a cene in terrazza di mezza estate, quando il calore sconsiglia piatti elaborati e pesanti. In autunno o inverno è possibile farli ugualmente, ma la verdura perderà un po' di dolcezza naturale e la convivialità della griglia sarà minore.
Domande frequenti
- Posso usare pesce spada surgelato? Sì, ma deve essere scongelato lentamente in frigorifero la notte prima, non a temperatura ambiente. Il pesce fresco risulta più saporito, ma il surgelato di qualità funziona altrettanto bene se cucinato subito dopo lo scongelo.
- Che differenza c'è tra pesce spada e altre specie per gli spiedini? Il pesce spada ha una carne compatta e non friabile, perfetta per gli spiedini. Il tonno è più rosso e grasso, il merluzzo più delicato e bianco. Il pesce spada è il compromesso ideale tra struttura e sapore.
- Come posso capire se il pesce è cotto a sufficienza? Perfora il pezzo più grande con un coltello piccolo: l'interno deve essere opaco bianco o rosato pallido, non traslucido. Non deve sfaldare ancora, ma nemmeno essere trasparente.
- Gli spiedini si possono preparare con anticipo? Puoi preparare gli spiedini già infilati fino a 4 ore prima, tenendoli in frigorifero coperto. Non condirli finché non sei pronto a cuocerli, altrimenti il sale estrae i liquidi dal pesce.
