Spiedini di pesce spada

Gli spiedini di pesce spada si presentano come cilindri di pesce rosa e tenero intercalati a fettine di zucchina gialla e bianca, pomodorini rossi e cipollotto bianco; l'intera composizione è infilata su stecchi di legno e ha una leggera doratura sulla superficie dalla griglia. Nel piatto si vede il contrasto tra il pesce pallido all'interno e la crosta appena tostata, con goccioline di olio che luccicano sulla carne. Accanto uno spicchio di limone, qualche foglia di prezzemolo fresco verde brillante, e il tutto riposa su un fondo di piatto bianco che esalta i colori naturali.

Gusto

Il sapore del pesce spada è delicato ma deciso, carnoso e non grasso; al palato restituisce una dolcezza naturale che si abbina bene con le verdure leggermente caramellate e l'olio crudo. La nota salina e leggermente affumicata della griglia completa il profilo gustativo. Si servono caldi appena colti dal fuoco, con una spruzzata di limone fresco che illumina tutta la composizione. L'abbinamento classico è con un bianco leggero o un rosato secco.

Benessere

• Il pesce spada contiene proteine nobili di alta qualità, circa 20 grammi ogni 100 grammi di pesce crudo, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
• Apporta ferro facilmente assorbibile (il ferro «eme» del pesce), potassio per la regolazione della pressione, e selenio, oligoelemento con funzioni antiossidanti.
• Nonostante sia un pesce grasso, gli spiedini cucinati così risultano leggeri: la cottura breve alla griglia non assorbe grassi esterni e mantiene una buona digeribilità.
• Il pesce spada contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12, che supporta il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
• Per un pasto equilibrato, accompagnali con una verdura cruda in insalata (rucola o radicchio rosso) per le fibre, e pane integrale per completare l'apporto di carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: Si dice spesso che il pesce spada contenga mercurio in quantità pericolosa per il consumo regolare. In realtà, consumare pesce spada una o due volte a settimana rientra nelle dosi raccomandate anche per le donne in età fertile; il mercurio diventa un rischio solo con consumi quotidiani. L'Istituto Superiore di Sanità raccomanda moderazione ma non vieta il consumo.

• 121 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gPesce spada fresco, già pulito e senza pelle
• 2 medieZucchine, tagliate a fettine spesse 5 mm
• 300 gPomodorini ciliegia interi
• 2 spicchiCipollotto, diviso in segmenti di 3 cm
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 interoLimone, spremuto
• sale e pepeA piacere
• 8 stecchiDi legno di 20 cm, messi a mollo 30 minuti prima

1. Prepara le verdureTaglia le zucchine in fettine da mezzo centimetro di spessore; dividi il cipollotto in pezzi da 3 centimetri circa. Lascia i pomodorini interi. Posiziona tutto su un tagliere.
2. Taglia il pesce spadaDividi il filetto di pesce spada in pezzi di circa 3 centimetri per lato. Se il pesce è stato conservato in frigorifero, usalo a temperatura ambiente da pochi minuti, non gelato.
3. Infila gli spiediniPrendi uno stecco bagnato e inizia con un pezzo di pesce spada, poi una fettina di zucchina gialla, un pomodorino, una fettina di zucchina bianca, un segmento di cipollotto. Ripeti fino a riempire lo stecco senza comprimere troppo. Completa con un ultimo pezzo di pesce spada. Prepara così 8 spiedini.
4. Condisci gli spiediniDisponi gli spiedini su un piatto, pennella ogni lato con olio extravergine, cospargi con sale e pepe macinato al momento. Lascia riposare per 5 minuti in modo che il pesce assorba il condimento.
5. Riscalda la grigliaSe usi una griglia a gas o in ghisa, portala a fuoco alto per almeno 3 minuti finché non vedi i carbonizzatori incandescenti. Se usi una padella antiaderente, mantieni il fuoco medio-alto per 2 minuti.
6. Cuoci gli spiediniAppoggia gli spiedini sulla griglia calda o in padella. Cuoci 4 minuti dal primo lato senza muoverli, poi girali con delicatezza e lascia altri 4 minuti. Il pesce deve risultare opaco all'interno e le verdure leggermente annerite ai bordi.
7. Finisci e serviTrasferisci gli spiedini su un piatto, spruzza subito con succo di limone fresco e un filo di olio crudo. Servi caldi, con qualche foglia di prezzemolo fresco se gradisce.

L'errore da non fare

Il pesce spada è delicato e si rompe facilmente: il più comune sbaglio è maneggiare gli spiedini troppo presto o girarli più di una volta durante la cottura. Una volta appoggiati sulla griglia, devono rimanere immobili per almeno 4 minuti prima di essere mossi. Chi li sposta continuamente li sgrana e perde la forma. Inoltre, un'altra trappola è farli stare troppo a lungo: oltre 8-10 minuti totali il pesce diventa stopposo.

I nostri consigli

• Gli spiedini cucinati si conservano in frigorifero per un giorno, coperti; riscaldali lentamente a bagnomaria o a temperatura ambiente prima di mangiare, non al forno che li asciugherebbe ulteriormente.
• Se non hai la griglia puoi cuocerli in una padella antiaderente a fuoco medio-alto, o infornarli a 200 gradi per 10 minuti, anche se la cottura in griglia rimane migliore per la croccantezza superficiale.
• Una variante gustosa è aggiungere un peperoncino fresco tra un pezzo di pesce e l'altro, per chi ama il piccante. Oppure marinar tutto per 20 minuti con un misto di olio, limone, aglio tritato fine e prezzemolo prima di infilare gli spiedini.
• Assicurati che il pesce sia fresco: deve avere odore di mare pulito, non ammuffito o forte. Se non sei sicuro della freschezza, usalo lo stesso giorno dell'acquisto.

Quando prepararla

Gli spiedini di pesce spada sono il piatto estivo per eccellenza, ideale da giugno a settembre quando le verdure sono al massimo della stagione e la grigliata in giardino o sul balcone diventa il modo naturale di cucinare. Si prestano bene anche a cene in terrazza di mezza estate, quando il calore sconsiglia piatti elaborati e pesanti. In autunno o inverno è possibile farli ugualmente, ma la verdura perderà un po' di dolcezza naturale e la convivialità della griglia sarà minore.

Domande frequenti

• Posso usare pesce spada surgelato? Sì, ma deve essere scongelato lentamente in frigorifero la notte prima, non a temperatura ambiente. Il pesce fresco risulta più saporito, ma il surgelato di qualità funziona altrettanto bene se cucinato subito dopo lo scongelo.
• Che differenza c'è tra pesce spada e altre specie per gli spiedini? Il pesce spada ha una carne compatta e non friabile, perfetta per gli spiedini. Il tonno è più rosso e grasso, il merluzzo più delicato e bianco. Il pesce spada è il compromesso ideale tra struttura e sapore.
• Come posso capire se il pesce è cotto a sufficienza? Perfora il pezzo più grande con un coltello piccolo: l'interno deve essere opaco bianco o rosato pallido, non traslucido. Non deve sfaldare ancora, ma nemmeno essere trasparente.
• Gli spiedini si possono preparare con anticipo? Puoi preparare gli spiedini già infilati fino a 4 ore prima, tenendoli in frigorifero coperto. Non condirli finché non sei pronto a cuocerli, altrimenti il sale estrae i liquidi dal pesce.