Ingredienti

800 g	carne di maiale macinata grassa, preferibilmente spalla
200 g	lardo o pancetta grassa macinata
12 g	sale fino
5 g	pepe nero macinato al momento
3 g	aglio in polvere
2 g	nitrato di potassio (facoltativo, per il colore rosa)
1 pezzo	budello naturale di maiale, diametro 6-7 cm
10 ml	vino rosso secco

Come si prepara

Preparare gli ingredienti

Prendi la carne di maiale e il lardo dal frigorifero. Entrambi devono essere freddi: è fondamentale che non si ammorbidiscano durante il lavoro. Se li hai appena comprati, rimettili in freezer per 30 minuti se la cucina è calda.

Mescolare la carne

In una ciotola capiente versa la carne macinata e il lardo. Aggiungi il sale, il pepe appena macinato, l'aglio in polvere e il nitrato se lo usi. Versa il vino rosso e mescola con le mani per 3-4 minuti finché il composto non diventa appiccicaticcio e coesivo. Il movimento deve essere deciso e regolare.

Riempire il budello

Ammorbidisci il budello naturale in acqua tiepida per 2 minuti, poi sciacqualo dentro e fuori. Usa uno imbuto o un insaccatore manuale: versa lentamente il composto dentro il budello, premendo dal basso verso l'alto per eliminare le bolle d'aria. Non riempire fino all'orlo: lascia 2 dita di spazio.

Sigillare e ripiegare

Chiudi le due estremità del budello con spago da cucina, facendo un nodo semplice. Piega il budello più volte su se stesso, come se stessi piegando una carta: questo crea la forma caratteristica della spianata appiattita. Avvolgi tutto in carta da cucina o in un canovaccio pulito.

Pressare sotto peso

Adagia il tutto su un tagliere e copri con un altro tagliere. Metti pesi sopra: puoi usare bottiglie piene d'acqua, lattine o quello che hai in casa. Lascia riposare così per almeno 12 ore a temperatura ambiente, lontano dal sole. La spianata si compatterà gradualmente.

Rimuovere i pesi e raffreddare

Dopo 12 ore togli il peso. La spianata avrà cambiato forma, compattandosi. Avvolgila in carta pergamena pulita e mettila in frigorifero per altre 12 ore prima di affettare.

Affettare e conservare

Tira fuori il budello con cura: non strapparlo, ma taglia il nodo e srotolalo delicatamente. La spianata deve essere affettata al coltello, non con l'affettatrice. Usa movimenti decisi dal manico verso la punta, facendo lamine spesse 3-4 millimetri.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non utilizzare carne abbastanza grassa. Se usi solo magro, la spianata diventa secca e perde il sapore caratteristico. Il grasso non è un nemico qui: è quello che dà struttura, mantiene l'umidità e rende il salume succoso al morso. Altro errore: riempire il budello troppo stretto, finché non scoppia. Lascia sempre uno spazio, e non pressare il composto mentre lo inserisci.

I nostri consigli

Conserva la spianata in frigorifero per 7-8 giorni, ben avvolta in carta. In freezer dura 2-3 mesi se congelata intera prima di affettare.
Se non trovi il budello naturale, puoi usare uno artificiale di cellulosa, ma il risultato non è identico: il budello naturale "respira" e permette una stagionatura migliore anche se breve.
Accompagna la spianata con pane tostato leggermente salato, o servila come antipasto con formaggi bianchi e verdure crude. Va bene anche nei panini.
Se preferisci un sapore più delicato, riduci il pepe a 3 g. Se la vuoi più speziata, aggiungi 1 g di peperoncino in polvere.

Quando prepararla

La spianata si prepara bene tutto l'anno, poiché non dipende da ingredienti stagionali. Il maiale è disponibile sempre, e il freddo del frigorifero è anzi preferibile per la conservazione. Se la fai in inverno, il riposo a temperatura ambiente è più controllato. Preparala quando hai tempo di lasciarla pressare sotto peso senza fretta, almeno 12 ore.

Domande frequenti

Posso usare carne di pollo invece del maiale? No, il pollo è troppo magro e il risultato sarebbe pessimo. La ricetta nasce con il maiale proprio per il suo contenuto di grasso.
Il nitrato di potassio è obbligatorio? No. Serve solo per ottenere il colore rosa. Senza, la spianata avrà un colore più grigio, ma il sapore rimane buono.
Quanta spianata mi esce da questa ricetta? Circa 1 kg di prodotto finito, a seconda di quanto il budello si compatta sotto pressione.
Posso farcela in casa senza insaccatore? Sì, usa uno imbuto di plastica robusto, spingendo il composto con un cucchiaio di legno. È più lento ma funziona.

Spianata: il salume che non è solo affettato

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