Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | spezzato di capra (petto, costole, spalla) |
| 300 ml | vino bianco secco |
| 300 ml | brodo di carne fatto in casa o dadi |
| 2 medie | carote |
| 1 gambo | sedano |
| 1 media | cipolla |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 4 bacche | ginepro |
| 2 foglie | alloro |
| 40 ml | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe q.b. | |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tamponare bene i pezzi di spezzato con carta da cucina. Una carne asciutta si rosola meglio e acquisisce il colore più scuro.
2
Rosolare in pentola
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di capra 3-4 minuti per lato fino a doratura uniforme. Lavorare in due turni se necessario per non affollare il fondo. Salare e pepare durante la rosolatura.
3
Sfumare con il vino
Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente a fuoco vivo per 2 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
4
Preparare il soffritto
Intanto taglia le carote a rondelle da mezzo centimetro, il sedano a pezzi di 2 centimetri, la cipolla a quarti. Aggiungi tutto in pentola insieme a rosmarino, ginepro e alloro.
5
Braciare in umido
Versare il brodo fino a coprire a metà la carne. Coprire con un coperchio, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 60-90 minuti. La capra è cotta quando un pezzo si sfoglia facilmente con il cucchiaio. Gira i pezzi a metà cottura.
6
Eliminare le erbe
Togliere dal fuoco. Con una forchetta, cerca e togli i rametti di rosmarino, le foglie di alloro e le bacche di ginepro, che non devono stare nel piatto finito.
7
Servire
Versare la capra con tutto il brodo e le verdure in una ciotola calda. Se il brodo è troppo liquido, lasciarlo bollire scoperto altri 10 minuti prima di servire. Accompagnare con pane tostato.
Gusto
La capra in umido ha un sapore deciso ma non aggressivo, con note di erbe aromatiche e una punta di acidità dal vino bianco che equilibra la ricchezza della carne. La consistenza è quella di una braciatura perfetta, dove la fibra della carne si sfoglia sotto i denti. Si serve calda, accompagnata dal brodo nella stessa ciotola, spesso con pane bianco tostato per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi leggeri o bianchi strutturati, a seconda della zona.
Benessere
- La capra contiene circa 22 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, più alto della media delle carni bianche e paragona bile alla carne di manzo magro.
- Ricca di ferro eme, facilmente assorbibile dall'intestino: una porzione da 150 grammi copre circa il 20-25 per cento del fabbisogno giornaliero di ferro in un adulto.
- È una carne magra, con meno grassi saturi rispetto a manzo e maiale, quindi più digeribile e meno appesantente a fine pasto.
- Contiene zinco, selenio e vitamina B12, nutrienti essenziali per il sistema nervoso e la produzione di energia cellulare.
- Come secondo piatto proteico in una cena equilibrata, abbinala con contorni di verdure cotte o crude e un pane integrale per completare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: Si dice che la capra abbia sempre un odore forte e sgradevole. Non è vero. L'odore cattivo dipende dall'età dell'animale, dalla alimentazione e dai tempi di frollatura scorretti. Una capra di qualità, macellata correttamente e cucinata come in questa ricetta con vino bianco e erbe aromatiche, ha un profumo deciso ma piacevole. Chi ha fastidio con alcuni tipi di selvaggina può evitare facilmente aggiungendo al brodo un bicchiere di latte scremato negli ultimi 20 minuti di cottura.
L'errore da non fare
Non rosolate la carne su fuoco basso o con la pentola bagnata. La rosolatura ad alta temperatura è quella che sigilla la carne e le dà colore e sapore profondo. Se la carne è umida, il vapore impedisce la doratura. Allo stesso modo, non aggiungete il brodo subito dopo la rosolatura: sfumate sempre con il vino prima, altrimenti perdete tutto l'aroma della caramellizzazione.
I nostri consigli
- La capra si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso, oppure in freezer per 2-3 mesi. Si scongela in frigorifero la notte prima di ricuocere.
- Se trovi difficile il gusto selvatico, aggiungi mezzo bicchiere di latte scremato negli ultimi 20 minuti di cottura: ammorbidisce leggermente il sapore senza alterare il piatto.
- Puoi variare le verdure: al posto del sedano e della carota, usa pastinaca o rape rosse. Il gusto cambia completamente.
- Abbinalo con un contorno di patate lesse o polenta morbida per assorbire il brodo, o con una semplice insalata amara per contrasto.
Quando prepararla
Lo spezzato di capra è un piatto da cucina lunga, perfetto nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il forno o la cucina calda non pesa. È adatto a pranzi della domenica e cene autunnali, meno indicato in estate. Molte regioni lo preparano in prossimità di ricorrenze invernali o festività di paese dove la capra è tradizionale.
Domande frequenti
- Dove compro la capra? Presso macellerie di fiducia, aziende agricole che allevano capre, oppure online da fornitori certificati. Chiedi pezzi per umido e specificica che vuoi una capra giovane e ben frollata.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì. Esegui gli stessi passi fino alla sfumatura con il vino, poi cuoci a pressione per 30-35 minuti. I tempi si dimezzano ma il sapore è simile.
- Quanto sale devo aggiungere? Inizia con mezzo cucchiaino per 800 grammi e assaggia a metà cottura. Il brodo concentrato durante la cottura, quindi non eccedere all'inizio.
- La carne rimane molto fibrosa: cosa sbaglio? Probabilmente la capra è vecchia o la cottura è stata troppo breve. Prolungala fino a 2 ore se necessario. Se è davvero troppo dura, il taglio non era adatto: chiedi al macellaio spalla o costole, non il muscolo della zampa.
