Spezzatino di vitello
Ingredienti
| 800 g | vitello a pezzi da 3-4 cm (spalla o petto) |
| 3 carote | medie, tagliate a rondelle |
| 2 gambi | di sedano, tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | intera o tagliata a spicchi |
| 3 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| 300 ml | di brodo di carne (o acqua calda) |
| 100 ml | di vino bianco secco |
| Sale e pepe | q.b. per il gusto finale |
| 1 foglia | di alloro |
| 2 rametti | di prezzemolo fresco, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 150 | Energia (kcal) |
| 20 | Proteine (g) |
| 7 | Grassi (g) |
| 2,5 | di cui saturi (g) |
| 3 | Carboidrati (g) |
| 1 | di cui zuccheri (g) |
| 1 | Fibre (g) |
| 0,8 | Sale (g) |
Gusto
Il sapore dello spezzatino di vitello è dolciastro e salato, con note profonde di umami che vengono dal fondo di cottura e dalla carne che ha rilasciato il suo brodo. La vitello è delicata, quasi dolce, e non copre gli aromi delle carote, che sprigionano dolcezza naturale, e del sedano, che dà un sottofondo erbaceo. Si serve caldo, in piatto fondo con salsa abbondante, spesso accompagnato da purè di patate, riso oppure pane per raccogliere il condimento. L'abbinamento tradizionale con un vino leggero rosso o bianco secco completa il pasto senza appesantire.
Benessere
- La vitello è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. Una porzione di 150 grammi contiene circa 30 grammi di proteine complete.
- Questo secondo è ricco di ferro eme, la forma di ferro meglio assorbibile dall'organismo, fondamentale per la produzione di globuli rossi. Contiene anche zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
- Nonostante la lunga cottura, lo spezzatino rimane un piatto saziante e relativamente leggero: la carne viene cotta lentamente a bassa temperatura, che mantiene i grassi stabili senza bruciarli.
- La cottura umida dei vegetali nel brodo maniene intatte le fibre alimentari delle carote e del sedano, che aiutano la digestione e il transito intestinale.
- Per un pasto equilibrato, abbina lo spezzatino con verdure crude o cotte a parte, come un'insalata fresca o broccoli al vapore, per aggiungere fibre e vitamine antiossidanti non presenti nella cottura lunga.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la vitello sia grassa come il manzo. In realtà, la vitello contiene meno grasso totale e una proporzione maggiore di grassi insaturi rispetto al manzo adulto. Una porzione di spezzatino di vitello ha meno calorie e meno colesterolo di un brodo di manzo. Non è un alimento da evitare per chi controlla il colesterolo, ma anzi una scelta più consapevole.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare carne già tagliata al supermercato e rosolata male. I pezzi di vitello devono essere asciutti prima della cottura e il fuoco deve essere abbastanza caldo da creare una crosticina dorata, non solo appassire la carne. Inoltre, non bisogna aumentare il fuoco per accelerare la cottura: lo spezzatino ha bisogno di tempo basso e lento per diventare tenero senza indurirsi. Infine, aggiungere il brodo quando è freddo rallenta tutta la cottura: deve sempre essere caldo.
I nostri consigli
- Lo spezzatino si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore con il suo brodo. Anzi, il gusto migliora il giorno dopo quando i sapori si equilibrano. Si riscalda a fuoco medio-basso, coperto, senza bollire.
- Una variante regionale molto apprezzata aggiunge al brodo mezzo bicchiere di latte a fine cottura: cresce la dolcezza naturale e la salsa diventa più pallida e delicata.
- Se non hai vino bianco a casa, puoi usare un cucchiaio di aceto di vino bianco diluito in un po' d'acqua, oppure tralasciare completamente la sfumatura e passare direttamente al brodo.
- La vitello va bene per questo piatto perché ha fibre muscolari più delicate rispetto al manzo adulto, ma puoi sostituire con spalla di agnello per un risultato altrettanto valido.
- Servilo con purè di patate, riso bianco o tagliatelle fresche. Se preferisci più verdure, aggiungi piselli congelati negli ultimi 15 minuti di cottura.
Quando prepararla
Lo spezzatino di vitello è un piatto da gustare soprattutto in autunno e inverno, quando gli ortaggi sono freschi e le giornate più fredde spingono a mangiare piatti caldi e sostanziosi. Però non è legato a stagioni specifiche: è perfetto per una cena in famiglia di mercoledì, per un pranzo domenicale o per accompagnare cerimonie informali e cene di riconciliazione. Essendo un piatto di facile digestione rispetto ai arrosti, va bene anche se mangiato la sera, purché non troppo tardi.
Domande frequenti
- Quanto tempo dura la cottura esatta? Dipende dalla dimensione dei pezzi: se li tagli da 3-4 cm come suggerito, bastano 80-90 minuti a fuoco basso. Se sono più grandi, calcola 120 minuti. La carne è pronta quando cede facilmente alla forchetta senza dissolversi.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 30-40 minuti. Rosola la carne come descritto, poi aggiungi gli ortaggi, il vino e il brodo, chiudi il coperchio e cuoci ad alta pressione per 35 minuti. Lascia che la pressione si riduca naturalmente prima di aprire.
- Se il brodo rimane troppo liquido, cosa devo fare? Non versarlo via. Puoi far cuocere lo spezzatino gli ultimi 10 minuti senza coperchio a fuoco medio per concentrare il brodo. Oppure sciogli mezzo cucchiaio di farina di riso in un po' di brodo freddo e versalo nel piatto, mescolando bene fino ad addensare.
- Posso congelare lo spezzatino? Sì, completamente raffreddato e nel suo brodo dentro un contenitore hermético. Dura fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda lentamente a fuoco basso.
