Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Manzo da stufato (spalla o collo), tagliato in pezzi da 4 cm |
| 375 ml | Refosco (un bicchiere e mezzo abbondante) |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle spesse 1 cm |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi da 3 cm |
| 1 cipolla media | tagliata a metà |
| 400 ml | Brodo di carne o acqua |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | Polpa di pomodoro |
| Sale e pepe q.b. | |
| 2-3 foglie | Alloro fresco o secco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolatura della carne
Asciuga i pezzi di manzo con carta da cucina. In una pentola di ferro o a fondo pesante, scalda l'olio e rosola la carne a fuoco alto per 8-10 minuti, girandola spesso, finché tutti i lati prendono colore bruno scuro. Non ammucchiarla: lavora in due turni se necessario.
2
Aggiunta del vino
Versa il Refosco sulla carne, solleva il fuoco per far evaporare l'alcol. Aspetta 5-6 minuti di bollitura vivace: il vino deve ridursi di volume e il vapore cambierà odore.
3
Preparazione del soffritto leggero
Abbassa il fuoco a temperatura media. Aggiungi la cipolla tagliata a metà, le carote e il sedano. Mescola per un paio di minuti affinché assorbano i succhi della rosolatura.
4
Aggiunta del brodo e dei sapori
Versa il brodo e la polpa di pomodoro. Aggiungi un pizzico di sale, qualche grano di pepe macinato fresco e le foglie di alloro. Mescola bene e porta tutto a ebollizione a fuoco vivo.
5
Brasatura lunga e lenta
Abbassa il fuoco al minimo, poni un coperchio sulla pentola lasciando uno spiraglio, e lascia cuocere per 2 ore e mezza. Ogni 30 minuti mescola e controlla l'umidità: il liquido deve coprire metà della carne, non più. Se evapora troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda.
6
Verifica della tenerezza
Dopo due ore, infila un cucchiaio in un pezzo: la carne deve spaccarsi senza resistenza. Se è ancora dura, prosegui per altri 20-30 minuti.
7
Rifinitura e assestamento
Quando la carne è morbida, assaggia il brodo. Regola di sale. Se il brodo è troppo liquido, alza il fuoco a temperatura media alta e fai ridurre scoperto per 10-15 minuti finché il sugo non raggruppa la carne come un velo spesso. Togli la cipolla e l'alloro. Il piatto è pronto per il servizio.
Gusto
Il Refosco è un vino rosso secco, tannico, che durante la lunga brasatura lascia sul manzo una nota leggermente asciutta e austere. La carne sviluppa un sapore profondo di umami, enfatizzato dal brodo vegetale e dal tempo. Non è un piatto dolce né rotondo: è franco, terroso, con una trama di acidità che tiene sveglio il palato. Si serve caldo, in piatto fondo, e combina naturalmente con polenta morbida o pane toscano per raccogliere ogni goccia di sugo.
Benessere
- Il manzo è una fonte ricca di proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali. Una porzione di 150 g fornisce circa 25-30 g di proteine.
- Contiene ferro eme, la forma di ferro più facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco e vitamina B12, essenziale per la sintesi dei globuli rossi.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie all'associazione di proteine, grassi e fibre vegetali. Una porzione copre una buona parte del fabbisogno proteico di un pasto.
- Il Refosco apporta polifenoli naturali, composti che durante la cottura lunga si legano alle fibre e alle proteine della carne, creando una matrice digestiva.
- Abbina sempre una porzione di verdura cruda dopo il piatto, o un'insalata leggera, per equilibrare l'apporto di fibre e dare sollievo al sistema digestivo dopo una pietanza così concentrata.
- Falso mito da sfatare: bere vino rosso durante la cottura dello spezzatino non causa intossicazione etilica nel piatto finale. L'alcol evapora nei primi minuti di bollitura a temperature superiori a 78 °C. Ciò che rimane è il sapore, il colore e i tannini. Non è un problema per bambini o donne in gravidanza, purché la cottura sia stata sufficientemente prolungata.
L'errore da non fare
Non sollevare il fuoco quando aggiungi il vino e non aspettare che l'alcol evapori completamente. Molti cuochi aggiungono il vino e subito dopo il brodo: così il vino non sviluppa il suo carattere e rimane una nota astringente sgradevole. Inoltre, non coprire completamente la pentola durante la cottura lunga. Con il coperchio ermetico, la carne bolle anziché brasare, e la texture diventa fibrosa. Lo spiraglio è fondamentale.
I nostri consigli
- Lo spezzatino si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, o in freezer fino a 3 mesi. Tienilo nel suo brodo: non seccherà. Scongela in frigorifero 12 ore prima e riscalda a fuoco dolce.
- Il Refosco è un vino friulano dal corpo secco e tannico. Se non lo trovi, sostituisci con un Teroldego trentino o un Barbera piemontese: stessi tannini, stesso risultato. Evita i vini rossi dolci o leggeri.
- Prepara lo spezzatino un giorno prima. Dopo il raffreddamento, il grasso sale in superficie e puoi rimuoverlo facilmente, rendendo il piatto più leggero. Inoltre, gli aromi si integrano meglio durante la notte.
- Serve con polenta morbida, pane integrale tostato, o riso bianco semplice. Evita condimenti ulteriori: il piatto è già molto sapido.
Quando prepararla
Lo spezzatino è un piatto ideale da ottobre a marzo, quando il clima è freddo e freddo. La brasatura lunga scalda la cucina senza il fastidio del caldo estivo. È perfetto per domeniche in famiglia, cene invernali, o quando aspetti ospiti: puoi prepararlo con tranquillità il giorno prima.
Domande frequenti
- Posso usare il manzo macinato invece dei pezzi? No. La carne macinata si sbriciola durante la lunga cottura e non mantiene la struttura. Usa sempre pezzi interi di spalla o collo.
- Quanto Refosco rimane nel piatto? Solo il sapore. L'alcol evapora nei primi minuti a fuoco vivo. Dopo la brasatura lunga, il vino è chimicamente trasformato in acqua, colore e tannini.
- Perché la carne rimane dura? Dipende dal taglio e dal tempo. Se usi carne giovane o pezzi molto grandi, aggiungi 30-40 minuti di cottura. La carne vecchia o di animali da latteria cuoce più velocemente.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, ma perdi il controllo visivo e il risultato è meno raffinato. Tempo: 45 minuti a pressione dopo la rosolatura. Non lo consiglio per questa ricetta.
