Ingredienti
| 800 g | Carne di cavallo taglio spezzatino, cubetti |
| 2 cipolle medie | Cipolla gialla, tritata |
| 3 carote medie | Carota, affettata grosso |
| 3 patate medie | Patata gialla, cubetti |
| 300 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo di carne, non salato |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 2 spicchi | Aglio |
| 2 foglie | Alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| sale e pepe | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Versa olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e lascia rosolare per 5 minuti fino a che non diventa traslucida. Schiaccia l'aglio intero e aggiungilo al soffritto.
2
Rosola la carne
Aumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi la carne già tagliata a cubetti. Rosola per 8-10 minuti, mescolando frequentemente, finché la superficie non assume un colore dorato. Non è necessario che cuocia completamente, basta che perda il colore rosso in superficie.
3
Sfuma con vino
Versa il vino rosso secco. Lascia evaporare per 3-4 minuti a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno per staccare i residui di carne dal fondo. Il vino riduce e si concentra.
4
Aggiungi verdure e brodo
Versa il brodo di carne. Aggiungi carote affettate, alloro e rosmarino. Salsa bene, pepera. Non aggiungere subito le patate. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e copri con coperchio.
5
Cuoci lentamente per due ore
Lascia cuocere a fuoco dolce per 2 ore. La carne deve diventare morbidissima, il sugo denso. Mescola ogni tanto. Aggiungi le patate dopo 1 ora e mezza di cottura, così non si sfaldano.
6
Controlla la cottura
Quando la carne si taglia con la forchetta e le patate sono completamente morbide, la cottura è completata. Il sugo deve avvolgere i pezzi di carne, non essere acquoso. Se troppo liquido, aumenta il fuoco senza coperchio per 15 minuti.
7
Aggiusta e servi
Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Toglie l'aglio schiacciato e il rosmarino se gradito. Servi caldo in piatto fondo con il sugo a temperatura di servizio.
Gusto
La carne di cavallo ha un sapore deciso, quasi selvatico, e nello spezzatino si ammorbidisce senza perdere personalità. Il sugo assorbe il vino rosso e il brodo, raccogliendo la dolcezza della cipolla lunga cottura e la consistenza quasi cremosa della pasta d'aglio. Si serve caldo, in piatto fondo con il suo sugo naturale. L'abbinamento tradizionale è con polenta molle oppure pane tostato per assorbire il fondo: il sugo è la parte più preziosa del piatto.
Benessere
- La carne di cavallo contiene circa 20 g di proteine per 100 g, con un apporto calorico inferiore rispetto alla carne bovina, perché naturalmente più magra.
- Ricchissima di ferro facilmente assimilabile (eme), circa 3-4 mg per 100 g, utile per prevenire l'anemia. Contiene anche zinco e vitamina B12.
- È un piatto saziante per il contenuto proteico e la lunga cottura, che rende gli ingredienti più digeribili. Il sugo denso favorisce una masticazione lenta e consapevole.
- Le verdure di lungo stufamento liberano pectina naturale nel brodo, aumentando la viscosità e la sensazione di pienezza.
- Abbina lo spezzatino a un piatto di verdure crude o cotte al vapore prima, per aggiungere fibre e alleggerire il pasto senza togliere le proteine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di cavallo sia indigeribile. Al contrario, il lungo stufamento la rende più assimilabile rispetto a una cottura veloce. È sconsigliata in quantità eccessive soltanto a chi ha allergie specifiche accertate o particolari problemi renali, ma in porzioni normali (150-200 g) è ben tollerata da stomaci sani.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura aumentando il fuoco. Lo spezzatino richiede tre ore a fuoco dolce proprio perché il collagene della carne di cavallo ha bisogno di idrolizzarsi lentamente. Se cuoce a fuoco troppo vivace, la carne diventa stopposa e il sugo rimane acquoso. Copri sempre con il coperchio per mantenere l'umidità e ridurre l'evaporazione.
I nostri consigli
- Lo spezzatino si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. I grassi in superficie, quando freddo, formano una pellicola protettiva naturale. Puoi anche congelarlo per un mese intero in sacchetto sottovuoto.
- Aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme al vino dà più corpo al sugo e rende il colore più profondo, senza cambiare il sapore.
- Se desideri una versione più saporita, usa mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di vino rosso insieme, aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino. L'acidità contrasta la ricchezza della carne.
- Abbina a una polenta cremosa, a riso bianco semplice o a pane tostato. Il sugo è essenziale, non scartarlo.
Quando prepararla
Lo spezzatino di cavallo è un piatto invernale per eccellenza, quando le temperature fredde invitano a lunghe cotture e piatti robusti. È perfetto da settembre a marzo, e ancora più apprezzato nei mesi di novembre, dicembre e gennaio. Puoi prepararlo anche in primavera fredda, quando le serate ancora richiedono un cibo caldo e sostanzioso.
Domande frequenti
- Dove trovo la carne di cavallo? Nei macelli e negozi di carni di fiducia, oppure presso mercati storici che la vendono già cubettata. Chiedi sempre che sia fresca e proveniente da fornitori certificati.
- Posso usare un'altra carne al posto del cavallo? Sì, il vitello o il manzo vanno bene, ma la ricetta cambierà lievemente. Il cavallo cuoce un po' più velocemente e il sapore è più deciso.
- Il vino è obbligatorio? Il vino rosso dona profondità al sugo. Se preferisci evitarlo, usa brodo di carne in sostituzione, ma il piatto perderà acidità e complessità aromatica.
- Quanta ne devo preparare? Una porzione è circa 250-300 g di carne cotta più verdure e sugo. Per 4 persone basta 800 g di carne cruda.
