| 800 g | vitello o manzo da spezzatino, tagliato a dadini di 4 cm |
| 600 g | patate gialle, pelate e tagliate a pezzi |
| 1 cipolla media | tagliata a fette spesse |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 300 ml | brodo di carne caldo |
| 1 presa | sale fino |
| 2 giri di macinapepe | pepe nero |
| 2 foglie | alloro |
L'errore più comune è buttare la carne in una padella ancora fredda o tiepida, e peggio ancora è mettere tutto insieme, carne e brodo, senza rosolare prima. Quando la carne entra nel liquido freddo, la sua superficie non sigilla: le proteine delle fibre si disperdono nel brodo e la carne rimane pallida e gommosa. Un'altra trappola è mescolare la carne subito mentre rosola: così non forma la crosta e ricuoce in proprio vapore. Pazienza, resisti almeno 4 minuti senza toccarla.
Mi ricordo mia madre che preparava lo spezzatino il giovedì, uno degli ultimi giorni della settimana scolastica. La padella era sempre la stessa, una roba pesante che aveva eredità da sua nonna. Sentiamo il rumore della carne che crepita nell'olio caldo, quel suono che non è un fruscio, ma un soffio secco: quello è il segnale che sta succedendo qualcosa. Nei ventitre anni alle mense scolastiche ho visto bambini mangiare spezzatini cattivi, impiccioni e insipidi, preparati versando tutto insieme. E ho visto gli stessi bambini il mese dopo mangiare lo stesso piatto fatto con calma, carne rosolata bene, e improvvisamente pulire il piatto. Non è magia, è solo che quando inizi bene, quando dedichi quei cinque minuti alla rosolatura, il resto viene da sé.
