Ingredienti
| 200 g | Speck tirolese a fette o pezzo intero da affettare |
| 400 g | Pane di segale o pane tostato |
| 150 g | Burro non salato a temperatura ambiente |
| 100 g | Crauti freschi o sottaceti, scoli |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| sale e pepe | per insaporire i crauti |
Valori nutrizionali
| 325 kcal | Energia |
| 27 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo speck
Se acquisti un pezzo intero, mantienilo in frigo per 30 minuti prima di affettarlo. Usa un coltello sottile e ben affilato, oppure l'affettatrice elettrica a lama liscia. Le fette devono essere trasparenti ai bordi, spesse circa 2 millimetri. Se lo compri già affettato in confezione, aprilo 10 minuti prima di servire.
2
Tostare il pane
Taglia il pane a fette diagonali di 1 centimetro. Disponile su una piastra o sulla griglia di un forno preriscaldato a 180 gradi. Tostale per 3-4 minuti finché diventano croccanti e leggeri in superficie, leggermente coloriti. Togli dal fuoco.
3
Manteccare il burro
Disponi il burro in un piatto e schiaccialo leggermente con un coltello a temperatura ambiente. Non aggiungere sale: lo speck ne fornirà già a sufficienza. Se preferisci il pane senza burro, salta questo passaggio.
4
Condire i crauti
In una ciotola, metti i crauti scoli e condiscili con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe macinato. Mescola leggermente. Assaggia: devono restare acidi e croccanti, non molli.
5
Impiattare
Disponi le fette di speck a ventaglio nel centro di un piatto bianco freddo o di ceramica fredda. Colloca le fette di pane tostato da un lato, il burro da servire con un coltellino da uno dei lati del piatto, e una cucchiaiata di crauti dall'altro. Servi subito.
6
Servire
Presenta il piatto a tavola freddo. Chi mangia spalma il burro sul pane caldo, appoggia una o due fette di speck sopra, e accompagna con un boccone di crauti. L'abbinamento classico è con birra chiara o vino bianco secco di montagna.
Gusto
Il sapore è salato e deciso, con una nota affumicata sottile e penetrante che resta in bocca. La carne ha una consistenza compatta ma non dura, che cede con dolcezza ai denti. Il grasso, se ben distribuito, scioglie leggeri aromi di spezie naturali, leggermente pepato. Si abbina tradizionalmente con pane di segale o grano, oppure con crauti freschi in accompagnamento. In tavola fredda, affianca formaggi di montagna e verdure marinate senza confliggere.
Benessere
- Le proteine costituiscono circa il 25 per cento del peso: saziano facilmente e mantengono la massa muscolare anche con pochi etti di prodotto.
- Il ferro è assorbibile bene dalla carne rossa: una porzione di 50 grammi fornisce circa il 15 per cento del fabbisogno giornaliero di ferro facilmente assimilabile dall'organismo.
- Il grasso è presente ma in quantità controllata rispetto ad altri affettati: il rapporto fra proteine e grassi lo rende un saporito ma non pesante, ideale in un antipasto equilibrato.
- La conservazione con affumicatura naturale non aggiunge additivi chimici, solo composti fenolici da fumo di legna, che hanno naturalmente proprietà antiossidanti lievi.
- Accompagnalo con verdure fresche o crauti per un pasto completo: le verdure aggiungono fibre e minerali che il prodotto non possiede.
- Falso mito da sfatare: si crede che tutto il sale dello speck sia nocivo per l'ipertensione. In realtà, una porzione di 50 grammi contiene circa 1 grammo di sale, quantità moderata se consumata una o due volte la settimana in contesto di una dieta varia. Chi ha pressione alta controlli però le porzioni e l'eccesso di sodio da altri alimenti nello stesso giorno, non il prodotto in sé.
L'errore da non fare
Non affettare lo speck quando è troppo freddo: esce fragile e si rompe sotto il coltello. Estrailo dal frigo 15-20 minuti prima, così rimane sodo ma cede con morbidezza. Nemmeno servirlo subito dopo l'apertura della confezione: aspetta che il prodotto si adatti alla temperatura ambiente per 5-10 minuti, altrimenti perde sapore e rimane spento. Infine, non ricoprirlo di senape dolce né di miele: soffoca il profumo affumicato che è la vera caratteristica.
I nostri consigli
- Conserva lo speck intero in frigorifero, coperto da carta alimentare, per massimo 3 settimane. Una volta affettato, consuma entro 5-7 giorni. Non congela bene perché il ghiaccio indebolisce le fibre.
- Se lo compri in confezione sottovuoto, mantienilo nel suo involucro fino al momento del consumo: il sottovuoto preserva il profumo affumicato.
- Accompagnalo sempre con qualcosa di fresco: verdure marinate, sottaceti, crauti o insalata. Il caldo non lo serve: è un prodotto da tavola fredda.
- Usa gli scarti di affettatura per condire piatti caldi: polenta, pasta, zuppe di orzo. Il sapore intenso si distribuisce bene in piccole quantità.
Quando prepararla
Lo speck tirolese si serve tutto l'anno, perché è un prodotto conservato con sale e affumicatura che non risente della stagione. È perfetto d'inverno come antipasto caldo o accompagnamento a piatti sostanziosi, e d'estate come aperitivo leggero prima di pasti freschi. Nelle occasioni conviviali, costituisce un elemento di tavola fredda classica insieme a formaggi e sottaceti.
Domande frequenti
- Lo speck tirolese e il prosciutto affumicato sono la stessa cosa? No. Lo speck tirolese è affumicato con fumo di legna ed è prodotto secondo disciplinare di zona, mentre il prosciutto affumicato generico non sempre segue i medesimi standard. Il tirolese ha profumo e colore più caratteristici.
- Si può mangiare crudo così come si compra? Sì, assoluto. È già stagionato, salato e affumicato. Non serve cottura di nessun tipo. Servi freddo dalla confezione.
- Quanta quantità mangiare a porzione? Una porzione di antipasto è circa 50 grammi, che corrisponde a 6-8 fette sottili. Se serve come parte di un piatto misto, riduci a 40 grammi e completa con verdure e pane.
- Posso cucinarlo o aggiungerlo a piatti caldi? Sì, ma lo denatura. È più adatto tritato o a pezzetti piccoli per condire polenta, pasta o zuppe, dove il sapore affumicato rimane sfondo di altri sapori. Non farlo dorare in padella.
- Come capire se è di qualità? Osserva il colore: deve essere rosso bruno uniforme, non pallido. Il grasso deve essere bianco opaco, non giallastro. L'aroma deve essere leggermente pepato e affumicato, non chimico o troppo intenso.
