Speck irpino: come farlo in casa con il metodo tradizionale

L'errore da non fare

L'errore più comune è affumicare con il fumo caldo. Se la temperatura sale sopra i 20 °C durante l'affumicamento, la carne cuoce anziché affumicarsi: il risultato è duro, fibroso e il sapore è bruciato. Il fumo deve essere freddo, generato lontano dalla carne e condotto verso di essa. Un secondo errore è controllare troppo spesso: ogni volta che aprite l'affumicatoio, rallentate il processo. Fatelo una volta a settimana, non di più.

I nostri consigli

• Se non avete un affumicatoio, potete usare un armadio di legno, una cassapanca vecchia o anche una scatola di cartone rivestita d'acciaio, con un tubo che porta il fumo da una fonte esterna. L'importante è mantenere il fumo freddo.
• Il nitrato di potassio non è un errore: serve a fissare il colore e a preservare il prodotto. Se lo omettete, il risultato sarà grigio e meno conservabile, ma il sapore rimane buono.
• Lo «speck irpino» tradizionale si mangia affettato sottile, tal quale, senza cottura ulteriore. Se volete una variante, aggiungete fette generose di pane tostato e un poco di composta d'uva.
• Conservate lo speck appeso in una zona fresca: la muffa bianca che può formarsi è segno di un buon affumicamento e si elimina facilmente con un panno asciutto. La muffa nera invece significa che l'umidità è troppo alta: aumentate la ventilazione.

Quando prepararla

Lo «speck irpino» si prepara tra settembre e novembre, quando le temperature scendono e l'umidità si stabilizza. I mesi freddi sono ideali perché il processo di stagionatura e affumicamento non risente delle oscillazioni di calore. Chi ha uno spazio climatizzato può farlo tutto l'anno, ma il freddo naturale è sempre il miglior alleato.

Domande frequenti

• Posso usare un pezzo diverso di carne, più piccolo? Sì, ma i tempi cambiano. Un pezzo da 800 g richiede 8 giorni di salatura e 15-20 di affumicamento. Calcolate circa 10 giorni per chilogrammo.
• Se non trovo il budello naturale, posso usare quello artificiale? Il risultato non sarà lo stesso: il budello artificiale non permette lo scambio d'umidità che serve all'affumicamento. Se proprio necessario, usate quello sintetico commestibile, ma allungate i tempi di affumicamento di una settimana.
• Come faccio a sapere se il mio speck è andato male? Un odore acido forte, la presenza di muffa nera densa, o il budello che cede facilmente alla pressione sono segni di deterioramento. Buttatelo.
• Quanto tempo si conserva? In un luogo fresco e asciutto, ben avvolto in carta, tiene da 2 a 3 mesi. In frigorifero, anche sei mesi. Non va congelato: il ghiaccio rompe la struttura della carne.