Speck in grasso

Gusto

Lo speck mantiene il suo sapore affumicato dolce e salato, ma la protezione del grasso lo ammorbidisce al palato e lo rende più cremoso rispetto alla fetta fresca. L'aroma è quello caratteristico del ginepro e del fumo, qui trattenuto e concentrato. Si serve freddo o a temperatura ambiente, affettato sottile, spesso accompagnato da pane scuro tostato o con formaggio fresco. È un antipasto sostanzioso, ideale in inverno quando il palato cerca sapori robusti e nutrienti.

Benessere

• Lo speck è ricco di proteine di alta qualità, circa 25 grammi ogni 100 grammi di pancetta pura, fondamentali per mantenere la massa muscolare.
• Contiene ferro eme, facilmente assorbibile dal nostro organismo, utile per combattere la stanchezza, insieme a zinco e selenio importanti per le difese immunitarie.
• È un alimento molto saziante grazie al contenuto di grassi e proteine, una porzione piccola (30-40 grammi) placa la fame per ore e non lascia quella sensazione di vuoto dello spuntino dolce.
• Il grasso di maiale che lo avvolge contiene una quota di acido oleico, lo stesso grasso presente nell'olio d'oliva, che non è dannoso se consumato in quantità moderate.
• Per un pasto equilibrato, abbina lo speck a verdure crude o fermentate (crauti, carote) che facilitano la digestione dei grassi e riducono il carico glicemico complessivo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il grasso che avvolge lo speck sia nocivo e vada tolto. In realtà quel grasso proteggeva la carne dall'ossidazione e dalla crescita batterica quando non c'era il frigorifero, ed è lo stesso utilizzato nei salumi di qualità tradizionali. Se consumato in porzioni normali (30-50 grammi a settimana) non rappresenta un problema per persone sane, ma chi ha patologie cardiovascolari accertate dovrebbe limitarlo e consultare il medico.

L'errore da non fare

L'errore più comune è far bollire il grasso o scaldarlo a fuoco vivo: il grasso brucia, sviluppa un odore acre e non mantiene più le proprietà conservanti. Inoltre, molti scelgono grasso già salato o condito, rovinando l'equilibrio del piatto. Il grasso deve essere puro e neutro, così da proteggere lo speck senza coprirne il sapore affumicato originale. Se vedete il grasso giallo scuro e puzzolente, avete superato la temperatura e dovete ricominciare.

I nostri consigli

• Lo speck in grasso si conserva in frigorifero a 4 gradi per 4-5 mesi. Ogni volta che lo aprite, prelevate con un coltello pulito e asciutto. Se il grasso in superficie si tira giù accidentalmente, coprite nuovamente l'area esposta con grasso nuovo riscaldato leggermente, per evitare che l'aria ossidi il salume.
• Non congelate il barattolo intero, perché il grasso si spaccherebbe quando si scongela. Se volete conservarlo a lungo, prelevate le fette e surgelate solo quelle in un sacchetto ermetico, per massimo 6 mesi.
• Servitelo freddo affettato sottile su pane tostato, con un pizzico di pepe nero appena macinato. Resta morbido e cedevolе al palato grazie al grasso protettivo, diversamente dalla fetta di speck confezionato che tende a seccarsi.
• Usate il grasso avanzato per cucinare: è eccellente per soffriggere verdure o per una cottura a fuoco dolce di carni bianche, restituisce un aroma delicato di spezie.

Quando prepararla

Lo speck in grasso è una ricetta che potete preparare in qualsiasi stagione, poiché il metodo di conservazione mantiene la qualità per mesi. È particolarmente utile in autunno e inverno, quando è facile trovare buone partite di speck affumicato e quando il palato ricerca cibi ricchi e saporiti. Se avete a disposizione speck fresco dalla stagionatura, novembre e dicembre sono i mesi migliori per metterlo in grasso e averlo pronto durante le festività natalizie.

Domande frequenti

• Posso usare grasso di pancetta al posto del grasso di maiale puro? Sì, purché sia grasso non salato e non affumicato. Il grasso di pancetta è più saporito, ma non deve coprire il gusto dello speck.
• Se il grasso si scioglie parzialmente durante l'estate, è ancora sicuro? Se il barattolo rimane in frigorifero tra 2 e 4 gradi, il grasso non dovrebbe sciogliersi. Se notate che parte si liquefa, significa che la temperatura del frigorifero è troppo alta: regolate il termostato e consumate più velocemente.
• Devo togliere il grasso prima di mangiare lo speck? No, il grasso è parte della ricetta e protegge il salume. Potete mangiarlo insieme o se preferite meno grasso, togliete solo quello in eccesso dalla fetta con il coltello.
• Qual è la differenza tra lo speck in grasso e il «speck in duja»? Lo speck in grasso è la versione tradizionale con grasso neutro di maiale, mentre la duja (tipica di altre regioni) è uno speck coperto di grasso aromatizzato con peperoncino e spezie piccanti. Qui il gusto rimane fedele al fumo e al salato.