Ingredienti
| 500 g | speck affumicato di qualità, affettato a fette da 3 mm |
| 400 g | grasso di maiale puro, non salato |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| 6 bacche | di ginepro, leggermente schiacciate |
| 2 foglie | di alloro |
| 1 cucchiaio | pepe nero in grani |
| 1 barattolo di vetro | da 1 litro, sterilizzato |
Valori nutrizionali
| 480 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 40 g | Grassi |
| 16 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire lo speck
Togliete lo speck dal frigorifero 10 minuti prima. Pulite le fette con carta assorbente per rimuovere eventuali residui polverosi di fumo, senza lavarle, per mantenere i sapori intatti.
2
Preparare il grasso
Tagliate il grasso di maiale in pezzi grossolani e fatelo sciogliere a fuoco molto basso in un pentolino, senza mai portarlo a bollore. Il grasso deve diventare liquido e trasparente in circa 10 minuti, senza friggere né emettere odore di bruciato.
3
Filtrare il grasso
Versate il grasso caldo attraverso una garza fine sopra una ciotola, per eliminare le impurità e gli eventuali frammenti di cotenna. Lasciate riposare 5 minuti e fate depositare sul fondo gli eventuali residui.
4
Assemblare il barattolo
Versate il grasso filtrato nel barattolo sterilizzato fino a coprire il fondo con uno strato di 1 cm. Aggiungete metà delle bacche di ginepro, una foglia d'alloro e metà del pepe. Disponete quindi le fette di speck alternate, creando strati regolari e compatti, senza piegarle.
5
Coprire con il grasso
Una volta all'interno tutte le fette di speck, coprite completamente con il restante grasso caldo, assicurandovi che cada anche tra gli interstizi. Lo speck non deve affiorare né rimanere esposto all'aria. Completate con le bacche rimaste, il pepe e l'ultima foglia d'alloro in superficie.
6
Raffreddare e sigillare
Lasciate il barattolo a temperatura ambiente finché il grasso non si sia completamente solidificato, circa 2-3 ore. A questo punto coprite il barattolo con il coperchio e riponete in frigorifero.
7
Riposo prima del consumo
Attendete almeno 24 ore prima di aprire il barattolo, in modo che i sapori si stabilizzino e il grasso sigilli completamente le fette, isolandole dall'aria.
Gusto
Lo speck mantiene il suo sapore affumicato dolce e salato, ma la protezione del grasso lo ammorbidisce al palato e lo rende più cremoso rispetto alla fetta fresca. L'aroma è quello caratteristico del ginepro e del fumo, qui trattenuto e concentrato. Si serve freddo o a temperatura ambiente, affettato sottile, spesso accompagnato da pane scuro tostato o con formaggio fresco. È un antipasto sostanzioso, ideale in inverno quando il palato cerca sapori robusti e nutrienti.
Benessere
- Lo speck è ricco di proteine di alta qualità, circa 25 grammi ogni 100 grammi di pancetta pura, fondamentali per mantenere la massa muscolare.
- Contiene ferro eme, facilmente assorbibile dal nostro organismo, utile per combattere la stanchezza, insieme a zinco e selenio importanti per le difese immunitarie.
- È un alimento molto saziante grazie al contenuto di grassi e proteine, una porzione piccola (30-40 grammi) placa la fame per ore e non lascia quella sensazione di vuoto dello spuntino dolce.
- Il grasso di maiale che lo avvolge contiene una quota di acido oleico, lo stesso grasso presente nell'olio d'oliva, che non è dannoso se consumato in quantità moderate.
- Per un pasto equilibrato, abbina lo speck a verdure crude o fermentate (crauti, carote) che facilitano la digestione dei grassi e riducono il carico glicemico complessivo.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il grasso che avvolge lo speck sia nocivo e vada tolto. In realtà quel grasso proteggeva la carne dall'ossidazione e dalla crescita batterica quando non c'era il frigorifero, ed è lo stesso utilizzato nei salumi di qualità tradizionali. Se consumato in porzioni normali (30-50 grammi a settimana) non rappresenta un problema per persone sane, ma chi ha patologie cardiovascolari accertate dovrebbe limitarlo e consultare il medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è far bollire il grasso o scaldarlo a fuoco vivo: il grasso brucia, sviluppa un odore acre e non mantiene più le proprietà conservanti. Inoltre, molti scelgono grasso già salato o condito, rovinando l'equilibrio del piatto. Il grasso deve essere puro e neutro, così da proteggere lo speck senza coprirne il sapore affumicato originale. Se vedete il grasso giallo scuro e puzzolente, avete superato la temperatura e dovete ricominciare.
I nostri consigli
- Lo speck in grasso si conserva in frigorifero a 4 gradi per 4-5 mesi. Ogni volta che lo aprite, prelevate con un coltello pulito e asciutto. Se il grasso in superficie si tira giù accidentalmente, coprite nuovamente l'area esposta con grasso nuovo riscaldato leggermente, per evitare che l'aria ossidi il salume.
- Non congelate il barattolo intero, perché il grasso si spaccherebbe quando si scongela. Se volete conservarlo a lungo, prelevate le fette e surgelate solo quelle in un sacchetto ermetico, per massimo 6 mesi.
- Servitelo freddo affettato sottile su pane tostato, con un pizzico di pepe nero appena macinato. Resta morbido e cedevolе al palato grazie al grasso protettivo, diversamente dalla fetta di speck confezionato che tende a seccarsi.
- Usate il grasso avanzato per cucinare: è eccellente per soffriggere verdure o per una cottura a fuoco dolce di carni bianche, restituisce un aroma delicato di spezie.
Quando prepararla
Lo speck in grasso è una ricetta che potete preparare in qualsiasi stagione, poiché il metodo di conservazione mantiene la qualità per mesi. È particolarmente utile in autunno e inverno, quando è facile trovare buone partite di speck affumicato e quando il palato ricerca cibi ricchi e saporiti. Se avete a disposizione speck fresco dalla stagionatura, novembre e dicembre sono i mesi migliori per metterlo in grasso e averlo pronto durante le festività natalizie.
Domande frequenti
- Posso usare grasso di pancetta al posto del grasso di maiale puro? Sì, purché sia grasso non salato e non affumicato. Il grasso di pancetta è più saporito, ma non deve coprire il gusto dello speck.
- Se il grasso si scioglie parzialmente durante l'estate, è ancora sicuro? Se il barattolo rimane in frigorifero tra 2 e 4 gradi, il grasso non dovrebbe sciogliersi. Se notate che parte si liquefa, significa che la temperatura del frigorifero è troppo alta: regolate il termostato e consumate più velocemente.
- Devo togliere il grasso prima di mangiare lo speck? No, il grasso è parte della ricetta e protegge il salume. Potete mangiarlo insieme o se preferite meno grasso, togliete solo quello in eccesso dalla fetta con il coltello.
- Qual è la differenza tra lo speck in grasso e il «speck in duja»? Lo speck in grasso è la versione tradizionale con grasso neutro di maiale, mentre la duja (tipica di altre regioni) è uno speck coperto di grasso aromatizzato con peperoncino e spezie piccanti. Qui il gusto rimane fedele al fumo e al salato.
