Ingredienti
| 300 g | Speck bergamasco in un pezzo intero |
| 200 g | Pane nero o ai cereali |
| 80 g | Burro fresco non salato |
| 150 g | Senape locale o mostarda d'uva |
| q.b. | Pepe nero macinato al momento |
| 100 g | Ravanello rosso |
| 2 limoni non trattati | Succo fresco |
Valori nutrizionali
| 270 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Togliere il pezzo dal frigo
Estrai lo speck bergamasco dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirlo, cosi la carne si ammorbidisce e i sapori si esprimono pienamente a temperatura ambiente.
2
Tagliare a fette sottili
Affetta lo speck con un coltello ben affilato o una affettatrice, ottenendo fette di circa 2-3 millimetri di spessore. Non comprimere il coltello sulla carne per non strapparla.
3
Preparare il pane
Taglia il pane nero a fette di mezzo centimetro di spessore e toastalo leggermente in forno a 180 gradi per 4-5 minuti, finche non diventa croccante ma non bruciato.
4
Spalmare il burro
Stendi il burro fresco sulle fette di pane tostato ancora tiepide, in modo che si scioglia leggermente. Distribuiscilo in modo uniforme su tutta la superficie.
5
Comporre il piatto
Disponi le fette di speck a ventaglio nel piatto bianco, sovrapponendole leggermente. Poni accanto le fette di pane burrato e un cucchiaio generoso di mostarda d'uva o senape.
6
Guarnire con ravanelli
Affetta sottilmente i ravanelli freschi e spruzzali con succo di limone per conservarne il colore e aggiungere freschezza al piatto. Distribuiscili negli spazi vuoti.
7
Servire subito
Porta il piatto in tavola immediatamente, macinando un po' di pepe nero direttamente sopra le fette di speck. Non lasciare riposare il piatto, lo speck perde l'aroma affumicato se si scalda.
Gusto
Lo speck bergamasco ha un sapore salato e minerale, con note di affumicatura delicata che non schiaccia la carne. La consistenza è compatta e leggermente elastica al morso, senza fibre lunghe. Si abbina tradizionalmente con pane nero o grano saraceno, accompagnato da burro fresco e conserve d'uva. È un piatto d'inverno, che si serve a temperature fredde per preservare l'aroma affumicato e la consistenza della carne.
Benessere
- Lo speck bergamasco è ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 25-27 grammi per 100 grammi di prodotto, che forniscono aminoacidi essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro disponibile, circa 1,8-2 milligrammi per 100 grammi, utile per la sintesi dell'emoglobina, insieme a zinco e potassio.
- Ha un indice di sazieta elevato grazie alle proteine e ai grassi, dunque poche fette saziano rapidamente e permettono un consumo moderato.
- L'affumicatura a freddo, praticata nella tradizione bergamasca, preserva i composti antiossidanti naturali della carne rispetto alle cotture ad alta temperatura.
- Per un pasto equilibrato, accompagnalo con verdure crude o cotte, pane integrale e frutta fresca per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: lo speck è considerato spesso un alimento vietato per chi soffre di pressione alta a causa del sale. In realta il contenuto di sodio è importante ma controllato: 100 grammi di speck apportano circa 1800 milligrammi di sodio, pari a circa il 75% della dose giornaliera raccomandata. Non va eliminato, ma consumato in porzioni moderate (30-50 grammi) e inserito consapevolmente nella dieta quotidiana. Chi ha prescrizioni mediche specifiche deve confrontarsi con il proprio medico, non rinunciare categoricamente.
L'errore da non fare
Non affattare lo speck troppo presto prima di servirlo. Se lo prepari con 10-15 minuti d'anticipo e lo lasci scoperto a temperatura ambiente, la superficie inizia a perdere umidita e diventa opaca e secca al morso. Tagli sempre al momento o comunque non piu di 3-4 minuti prima di portare in tavola. Se lo vuoi conservare tagliato, copri con carta da forno e mantienilo in frigorifero, ma poi dovrai aspettare che ritornii a temperatura ambiente prima di servire.
I nostri consigli
- Conserva lo speck bergamasco in frigorifero, ben avvolto nella carta da forno, per 7-10 giorni dopo l'apertura. Se è un pezzo intero non aperto, rimane integro per 2-3 settimane.
- In zona alpina si accompagna tradizionalmente con casera o formaggi a pasta dura, che creano contrasto tra il salato affumicato e il caseoso delicato.
- Puoi servire lo speck anche con una semplicissima combinazione: pane scuro tostato, burro e miele acacia. L'abbinamento dolce-salato-affumicato è sorprendente.
- Se il tuo speck è troppo salato al palato, tamponalo leggermente con carta assorbente dopo aver affettato, ridurra leggermente l'intensita.
- Per una variante estiva, anche se poco tradizionale, puoi servire lo speck freddo con melone o fichi freschi e un poco di aceto balsamico.
Quando prepararla
Lo speck bergamasco è un piatto squisitamente invernale, perfetto da ottobre a marzo quando fa freddo e il suo aroma affumicato scalda la tavola. Si serve bene durante le cene di novembre e dicembre, quando le serate sono piu lunghe e la carne affumicata accompagna il vino rosso leggero senza stancare. Nei mesi caldi perde parte del suo appeal aromatico, poiche il calore ne disperde il profumo affumicato caratteristico.
Domande frequenti
- Quale differenza c'è tra lo speck bergamasco e lo speck altoatesino? Lo speck bergamasco viene affumicato a freddo con legni locali della Valle Brembana ed è meno affumicato rispetto all'altoatesino. Ha sapore piu delicato e conservanti meno invasivi.
- Posso cuocere lo speck bergamasco? Si, ma non è l'uso tradizionale. Se lo cuoci in padella a fuoco moderato per 2-3 minuti per lato diventa croccante e perde l'aroma affumicato sottile. È meglio servirlo crudo come è nato.
- Che vini abbina? Va bene con vini rossi secchi leggeri come Barbera, Schiava o Pinot Nero, oppure con bianchi aromatici tipo Gewurztraminer se preferisci il contrasto.
- Dove lo trovo? Lo speck bergamasco è un prodotto protetto dalla tradizione della Valle Brembana, in provincia di Bergamo. Lo trovi presso macellerie specializzate, botteghe alimentari di montagna e alcuni negozi online di alimentari italiani.
