Ingredienti
| 300 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 4 | uova intere medie |
| 100 ml | latte intero |
| 1 pizzico | noce moscata grattugiata |
| 150 g | carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 60 g | pancetta tritata fine |
| 1 | cipolla media |
| 400 ml | passata di pomodoro |
| 2 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 100 g | formaggio Asiago o Parmigiano Reggiano |
| q.b. | sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 8,5 g | Grassi |
| 3,2 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina su un piano da lavoro a fontana. Versa le uova al centro e mescola con una forchetta per 3 minuti, incorporando gradualmente la farina dai margini. Aggiungi il latte, la noce moscata e un pizzico di sale. Continua a impastare per altri 5 minuti fino a ottenere un composto denso e liscio, simile a una pastella densa. L'impasto deve essere umido ma non appiccaticcio.
2
Iniziare il ragù
Trita finemente la cipolla. Scalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio-alto, aggiungi la pancetta tritata e falla rosolare per 2 minuti. Versa la cipolla e fai appassire per 3 minuti, mescolando spesso.
3
Aggiungere la carne
Versa la carne macinata nel tegame, spezzettala bene con un cucchiaio di legno e fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti finché non perde il colore rosato. Mescola frequentemente per evitare che si formino grumi.
4
Aggiungere i pomodori e cuocere
Versa la passata di pomodoro nel ragù, mescola bene e abbassa il fuoco al minimo. Fai cuocere a fuoco dolce e scoperto per 40 minuti, mescolando ogni 10 minuti. Il ragù deve diventare scuro e compatto, con la superficie che mostra piccole bollicine saltuarie. Rettifica di sale e pepe a metà cottura.
5
Cuocere gli spätzle
Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua salata (circa 2,5 litri). Usando uno spätzle-maker o un colino ampio con fori, versa l'impasto poco alla volta sopra l'acqua bollente, premendo con una spatola di legno affinché esca a gocce. Dopo 2-3 minuti gli spätzle risaliranno in superficie. Lasciali cuocere altri 2 minuti, poi schiumali con una schiumarola e adagiiali in una ciotola.
6
Condire e servire
Versa il ragù caldo sugli spätzle ancora fumanti, mescola delicatamente con un cucchiaio di legno. Gratta abbondante formaggio stagionato sulla superficie, macinando pepe nero fresco. Servi subito in ciotole riscaldate.
Gusto
Il sapore è pastoso e delicato, con la pasta all'uovo che offre una dolcezza sottile contrastata dalla ricchezza profonda del ragù a base di carne macinata. L'aroma è quello caratteristico della lunga cottura della carne, mitigato dalla morbidezza degli spätzle che assorbono il condimento senza risultare pesanti. Vanno serviti molto caldi, subito dopo la preparazione, con una macinata di pepe nero e formaggio grattugiato a tavola. L'abbinamento tradizionale è con un rosso leggero, leggermente corposo, della zona veneta.
Benessere
- Le uova forniscono proteine nobili complete e colina, fondamentale per la memoria e il sistema nervoso.
- La carne nel ragù apporta ferro eme, il più biodisponibile per l'organismo, oltre a zinco e vitamine del gruppo B.
- A causa della pasta all'uovo e del ragù grasso, questo è un piatto sostanzioso e molto saziante, indicato per pasti principali invernali.
- La farina di grano tenero contiene glutine naturale che favorisce l'elasticità della pasta senza additivi.
- Per un pasto equilibrato, abbina gli spätzle con una verdura cotta leggermente in brodo o al vapore, per aumentare le fibre.
- Falso mito da sfatare: le uova non innalzano il colesterolo come si diceva anni fa. Le ricerche recenti mostrano che il colesterolo alimentare non corrisponde a quello nel sangue. Gli spätzle all'uovo sono quindi adatti a chi non soffre di allergia specifica. Chi ha problemi di colesterolo deve consultare il medico, non eliminare le uova in autonomia.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppo latte all'impasto degli spätzle. Se la pasta diventa troppo liquida, gli gnocchetti usciranno appiattiti e cotti, invece che morbidi e con le cavità caratteristiche. La giusta consistenza è quella di una pastella spessa che si stacca dal cucchiaio cadendo a gocce, non scorrendo come una salsa. Un secondo errore è non controllare la cottura del ragù: se rimane acquoso e sale fuori dalla pentola, il piatto diventa intriso d'acqua anziché saturo di sapore.
I nostri consigli
- Se non possiedi uno spätzle-maker, usa un colino piatto con fori grandi o un schiumarola con aperture abbastanza ampie, premendo l'impasto con una spatola di legno per creare gocce di giusta grandezza.
- Il ragù può essere preparato in anticipo. Conservalo in frigorifero per massimo 3 giorni coperto, oppure congelalo per 2-3 mesi. Scaldalo a fuoco lento prima di versarlo sugli spätzle cotti.
- Gli spätzle cotti si conservano in frigorifero per 1 giorno coperto. Se desideri farli in anticipo, scolali bene, condiscili con un velo d'olio per evitare che si incollino, e riscalda a bagnomaria prima di servire.
- Puoi variare il ragù con aggiunta di soffritto di sedano e carota tritati finissimi, da rosolare insieme alla cipolla all'inizio.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale in autunno e inverno, quando il clima freddo richiede una ricetta sostanziosa e riscaldante. È perfetto per le cene tra amici nei mesi da novembre a marzo, quando le verdure fresche scarsegggiano e la cucina torna ai comfort food. Puoi prepararlo anche in estate se hai ospiti che apprezzano i piatti di montagna, ma allora servi una generosa insalata fresca al lato per alleggerire la percezione generale del pasto.
Domande frequenti
- Posso usare solo uova oppure aggiungere panna al posto del latte? Il latte mantiene gli spätzle leggeri. La panna li renderebbe più ricchi e pesanti. Se vuoi una variante più cremosa, sostituisci metà latte con acqua di cottura della pasta, non con panna.
- Il ragù può essere preparato il giorno prima? Sì, è anzi preferibile. Prepara il ragù il giorno prima, conservalo in frigorifero ben coperto, e riscaldalo lentamente a fuoco dolce il giorno della presentazione. I sapori si integreranno ancora di più.
- Che differenza c'è tra spätzle e gnocchi? Gli spätzle sono più piccoli, porosi e soffrici perché cotti direttamente nell'acqua bollente da un impasto simile a una pastella. Gli gnocchi sono formati a mano o con un cucchiaio, più compatti e densi. Gli spätzle assorbono meglio il condimento.
- Posso usare un robot impastatrice per fare l'impasto? Sì, ma attento a non lavorarlo troppo. Aziona il robot per 8-10 minuti con la frusta, fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente elastico. Non superare i 12 minuti, altrimenti la pasta diventa gommosa.
